ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:葡萄の葉

葡萄の若葉の季節到来。
先々週ぐらいから、朝市で葡萄の葉を見かけるようになりました。
ギリシャで葡萄の葉と言うと、米などを包んで煮たドルマデス(ドルマダキァ)が定番ですが、私がシーズン最初の葡萄の葉でまず作ったのはこちら。

salmon sushi in vine leaves
Σούσι σολομού σε αμπελόφυλλα

葡萄の葉寿司です。
しめ鯖はちょっと苦手なので、甘塩のサーモンで作ってみました。今回はシンプルに鮭だけにしたけど、お好みで甘酢生姜を入れても美味しいです。

ドルマデスって、お寿司っぽいという感想を持つ人が結構居るように思いますが、葉っぱのお寿司は日本版のドルマデスみたいですよね。日本のは、葉っぱは食べませんが...。あっ、でも塩茹でした葉っぱで包んで丸ごと食べるのもいいかも?今度やってみます。

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dolmades with bulgur1

前回に引き続き、またまたドルマデス(葡萄の葉包み)なんですが、今度は挽き割り小麦(※)と牛挽き肉のフィリング入りです。

挽き割り小麦は蒸した麦を乾燥させてから挽いたもので、ギリシャでは粗挽きのものをピラフにしたりする使い方が多いようです。これを使ったドルマデスはロドス島辺りでよく食べられるのですが、米のフィリングのものとはまた一味違って美味しいものです。味付けもロドス風にクミンを効かせてみました。それほどハーブの癖がある味付けではないので、これもいつもの挽き肉入りドルマダキァと並んで、万人向けな味です。

※バルガー小麦、ブルグル、プリグリとも呼ばれます。


dolmades with bulgur2
断面はこんな感じ。

ところで今回使用した挽き割り小麦は「スクラヴェニティス」というスーパーの自社ブランドもので、中挽き(?)です。ギリシャではとても細かいタイプの挽き割り小麦はあまり売ってないようで、普通スーパーの健康食品コーナーなんかで見かけるのは、かなり粗いんです。でもスクラヴェニティスのはタブレにも使えるぐらいの細かさで、おまけに値段も500g入りが50セント程と安いので愛用してます。この料理には粗挽きも食べ応えがあっていいんですが...。

とにもかくにも、おすすめのドルマデスです。ニンニク入りのヨーグルトソースがとっても合うので、是非一緒にどうぞ。

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hirino se ladokolla 1

この間のヤプラキァに使った葡萄の葉の残りを、豚肉と一緒に紙包み焼きにしました。

小人数向けにドルマデスやヤプラキァを作ると、中途半端に葉っぱが残ってしまうことが多いです。綺麗な葉は全部最初に使ってしまいますが、破れたり穴の開いた葉でも捨ててしまうのは何だか勿体無いですよね。そんな葉っぱはとりあえず冷凍しておき、後日この料理になって食卓に上るのが我が家ではお決まりのパターンです。

一応は材料も分量も指定してありますが、鶏肉で作ったり、野菜のコンビネーションを変えてもいいかもしれません。唐辛子や赤ピーマンのピクルスなどを少し入れるのも美味しいですよ。

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夫のおばあちゃんのドルマデスは「ドルマダキァ(小さいドルマデス)」と呼ぶにふさわしい、とてもデリケートなものです。とは言え、おばあちゃんはもう20年くらい前に亡くなっているので、実は叔母さんのものしか食べたことがないのです。

dolmadakia with meat

おばあちゃんが生きていた頃は、全く料理をしなかった叔母さん。意外なことに、母の味を受け継いだのは彼女でした。「舌の記憶」と言いますが、彼女もその記憶をたどって料理をしているのでしょう。私も叔母さんの料理を食べて家庭の味を研究しましたが、嬉しいことに、おばあちゃんの料理をしっかり受け継いでいるようです。

このドルマダキァはかなり小さいので、葡萄の葉を切って使います。そのため形がすこしいびつになったり、きちんと巻けてなかったりするものも出てきますが、それもまた味があっていいものです。

追記:夫の母方のおばあちゃんはシミ島出身と書いてたんですが、私の思い違いで実は祖父母ともにクレタ島出身だったため記事直しました。シミ島には家や土地があり、親戚もいるので長く暮らしていたよう。その後エジプトのアレクサンドリア→アテネと移住しています。


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