ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:行事食

ギリシャでクリスマスに食べるパン、フリストプソモ(キリストのパン)。
夫の家族は食べる習慣がなかったそうですが、私は結構好きなので、気が向いた年には自作しています。

2022.12.25 christmas bread
国民のほとんどが正教徒であるギリシャでは、復活祭やクリスマスは一大イベント。特にこの2つの行事は盛大にお祝いするので、ごちそうの準備もやることがいっぱいあり忙しいです。

お菓子やパンの類は、市販品でも自家製でも大量に用意するのが一般的です。
クリスマスシーズンになるとベーカリーやお菓子屋さんのウィンドウにはクラビエデスやメロマカロナ(どちらもクリスマスクッキー)、ディプレス(揚げ菓子)が山積みになっているし、どこかのおうちでクリスマスクッキーを焼いてる香りが漂ってくることも。

フリストプソモもギリシャのクリスマスのテーブルによく登場するもので、クリスマスイブまたはクリスマスの数日前に焼いて、クリスマスに食べるパンです。これは甘い菓子パンのようだったり普通の食事パンに近かったりいろいろですが、キリストのパンということで十字のモチーフを使っているのと、殻つきのくるみを埋め込んであるのが特徴。殻つきのくるみは生命を象徴します。それに加え生地やナッツなどで美しいデコレーションを施したり、家族に関係するモチーフ(たとえば農業なら、作物や農具の形など)を生地で作って飾る習慣のある地方も。
パン生地自体は先に述べたように、甘いもの甘くないものいろいろですが、上質な材料を使うことやスパイスで風味付けするのが特徴です。

私はその時の気分でいろんなタイプを作ってきましたが、好みが定まってきたので今年はレシピを書いてみました。スパイスの香るふんわりとしたパンは、少しだけ加えた蜂蜜でほんのり自然な甘さ。クリスマスの料理やおつまみ、ワインとよく合いますよ。

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伝統に従うなら、フリストプソモにはナイフを入れず手で割って分けます。


クリスマスブレッド(フリストプソモ)

ギリシャでクリスマスに食べられるパン。クリスマス以外にこの形で出すのはおかしいと思いますが、十字や殻つきくるみの飾りなしで普通のスパイスブレッドとして食べても。

材料:(直径約20cmのパン1個分)
スポンジ:
強力粉...50g
インスタントドライイースト...小さじ1/8
水...50ml

生地:
水...100ml
ベイリーフ...1枚
シナモンスティック...1/2本
マスティハ(小粒、あれば好みで)...小さじ1/4
マフレピ(ホール、あれば好みで)...小さじ1/4
塩...小さじ1/2
強力粉...200g
アニシード(ホール)...小さじ1/2
インスタントドライイースト...小さじ1/2
蜂蜜、オリーブオイル...各大さじ1
くるみ...40g(軽くトーストする)

飾り:
殻つきのくるみ...1個〜複数個
ホールクローブ...好みで4粒〜適量
蜂蜜...小さじ1弱
ごま...好みで適量

スポンジを作る。材料をボウルに入れて混ぜ、乾かないよう覆いをして寒くないところに一晩置く。

生地を作る準備をする。水100mlとベイリーフ、シナモンスティックを小鍋に入れて弱めの火にかけて、沸騰したら約1分静かに煮て火から下ろし人肌に冷ましておく。マスティハとマフレピは分量の塩と一緒に粉状にすりつぶしておく。

スポンジの入ったボウルに強力粉を加える(まだスポンジとは混ぜない)。粉部分にマスティハとマフレピの粉、アニシードをさっと混ぜて真ん中をくぼませ、ベイリーフとシナモンを煮出した水を70ml加える。水の上にイーストを散らすように加える。

イーストが溶けるようスプーンかヘラで混ぜてから、蜂蜜とオリーブオイルも加え全体をざっくり混ぜあわせる。水分が全体に行き渡るようスプーンで混ぜたら、なめらかな生地になるまで手でこねる。この時、水分が少ないようなら残りの水を適宜加え調節する。覆いをして倍になるまで暖かい場所で発酵させる。

生地を飾り用に100g弱取り分け、残りは台にのせて手でガス抜きしながら平たくのばす。くるみを散らし、外側から真ん中に向けて巻き込むようにしてまとめていく。生地の端はしっかりつまんで閉じる。手のひらで押さえて直径18cmくらいの丸型になるよう形をととのえる。

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取り分けておいた生地を2つに分割し、パンの直径より少し長いひも状にのばし平たくする。それぞれ両端に少し切り目を入れて十字の形になるようパンの上にのせ、切り目の部分は外にカールさせる。
真ん中に殻つきのくるみを埋め込み、好みでホールクローブなどを使ってデコレーションする。覆いをして、1.5倍くらいにふんわりふくらむまで発酵させる。

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オーブンは200℃に予熱する。仕上げ用の蜂蜜を小皿に入れ、倍量の水を加え電子レンジで10〜20秒温めて溶かす。これを生地の表面に刷毛で塗り、ごまを散らす。

予熱したオーブンに入れ、きつね色になってしっかり火が通るまで約20分焼く。

MEMO:十字の飾りは端をカールさせてないタイプ(端をパンの底部分に留める)、三つ編み2本で十字を作るなど、好きなやり方でいいです。このレシピではシンプルなデコレーションにしてますが、くるみやクローブを増やしたりホールアーモンドなどを好きな形に飾っても。
レシピには入れてませんが、ごまと一緒に散らしている黒い粒々はニゲラシードです。


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いよいよパスハ(イースター)が近づいてきました。

2022.03.25 lazarakia1
ギリシャ正教では来週いよいよ受難週間(聖週間)に入りますが、その初日である聖枝祭の前日がラザロの土曜日です。この日はキリストが起こした奇跡により友人のラザロが死から蘇ったことを記憶する日。ラザロの土曜日の習慣はさまざまですが、一部の地方ではラザラキァ(小さいラザロ)と呼ばれるパンを食べます。

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布でぐるぐる巻きにされたラザロの姿を模したパンは、ちょっとユーモラスで惹かれるものがあります。作り手によって可愛らしく仕上がったり、どちらかと言うと不気味だったり。

生地そのものはこれと決まっていないのですが、断食期間中なので動物性の材料が入らないのが鉄則。ラザラキァは子供たちが喜んで食べるパンで、甘い生地にする場合が多く、シナモンやマスティハなどスパイスが香ります。

ギリシャごはんに誘われてアテネへ

我が家のラザラキァは、以前出させていただいたこちらの本にレシピを載せています。
※絶版なので価格が高い場合があります。掲載してるお店情報などは古いですが、内容はエッセイ&レシピ中心なので興味のある方は読んでみてください。


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ラザラキァのページ。レシピは簡単に4体できる分割にしてますが、サイズ的には6体にした方がおすすめです。


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今回は掲載レシピとは少し違った配合にし、生地に使ったスパイスはシナモン、カルダモン、マスティハ。フィリング入りで作るのが好きなのですが、定番のレーズンやくるみではなくて完全オリジナルでココナッツ入りにしました(ただ単にココナッツしかなかった)。


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目や口はクローブを刺して。私はちょっとごまもふりかけるのが好きです。


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焼きあがりを割ってみたところ。
スパイス風味の生地にココナッツフィリングの相性もよく、とても好評でした。


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昨日はギリシャの独立記念日と生神女福音祭(受胎告知の日)のダブル祝日でした。
独立記念日は今年200周年ということで、コロナ禍のなか制限はあるものの盛大にお祝いされました。

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前にも書いた通り、宗教的には現在復活祭までの長い断食期間で魚を含む動物性の食品は節制の対象となっていますが、3月25日と棕櫚の主日(パーム・サンデー)は魚食が許可される日です。特に干しダラがよく食べられるのは、海から遠く離れた地域でも手に入ることや、血が抜かれていて穢れを感じさせないというのが理由のようです。

干しダラの料理の中でも、フライにしてスコルダリァというガーリックディップを添えた一品「バカリァロス・スコルダリァ」は超がつく定番。フライ自体は小麦粉を(水、ビール、炭酸水など好みのもので)溶いた衣、またはシンプルに小麦粉をまぶして揚げたごく普通のものなのですが、スコルダリァと一緒に食べるというのがギリシャ料理らしい特徴です。

伝統的なスコルダリァの作り方は、生のにんにくを塩と一緒にペースト状につぶして、つなぎとなる材料、オリーブオイル、ワインビネガーを加えていきます。つなぎのスタンダードな材料は、茹でたじゃがいも、パンの白い部分、くるみやアーモンド。じゃがいもやパンは全国的に一番よく使われ、ナッツは地方的な傾向が少しあります。

このブログでもいろんなスコルダリァを紹介しているのですが、探しにくいですね……下記リンクの記事の最後にまとめを載せてます。




私は干しダラフライがすごく好きというわけでもないのだけど、年に一度か二度ぐらいは食べたくなります。なので、こういう行事でもないとまず作らないから便乗しておくかという感じ。

ちなみに干しダラって昔は庶民の食べ物でしたが、現代ではそんなに安くないのですよ。普通に乾物屋さんで買うとキロ10ユーロ以上するし、戻したりの手間もかかるので、あまり頻繁には食卓に上らない食材。干しダラを食べる行事の前にはどこのスーパーでも特売で安く買えるので、ここぞとばかりに買って大事に食べます(笑)


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前置きが長くなりましたが、今年のテーマは「全部スコルダリァで食べるワンプレート」。
バカリァロス・スコルダリァって一応は干しダラの料理ですが、スコルダリァを食べるための料理と言ってもいいかもしれません。一緒によく食べられるビーツのサラダもスコルダリァが合うし、私的には絶対はずせない一品。今回は黒目豆(乾燥豆も、若いさやもスコルダリァに合う)も参加させて、野菜もいっぱい食べられるにぎやかなワンプレートにしてみました。
上に飾ってある山菜っぽいものはたまたま買ってあったので、春のイメージでのせてみました。小さい唐辛子ピクルスはビーツにすごく合うのでおすすめ。

タラは、今回軽めのが食べたいな〜というのと、パリッと揚げた皮が食べたかったので衣は小麦粉をまぶしただけです。スタンダードな干しダラフライのレシピは下記リンクに。



スコルダリァは、私はじゃがいもだけのはあまり好きじゃないので他の材料も入れるのですが、今回は久々にアーモンドのにしました。じゃがいも、パン、アーモンドの3種のつなぎが入っています。でも家族はアーモンド入りって気付いてなかったかも?(高いのに……)
色や味を春らしく軽やかにしたかったのでアーモンドを使いましたが、ナッツのスコルダリァの中ではやっぱりくるみが好きですね。スコルダリァって生のにんにくやビネガーでパンチの効いた味なのですが、くるみのナッティーな味は、それらに負けず主張しつつも味をまとめてくれるのです。



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地味にカーニバルシーズンも終わり、昨日は断食期間のはじまりのカサラ・デフテラ(クリーンマンデー)でした。

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ギリシャ正教でいう断食は、基本的に動物性の食品を断ちます。血の出ないシーフードは例外とされるとか、日によってオイルも駄目とかいろいろ細かい決まりはあるのですが。

カサラ・デフテラは断食期間最初の日とあって、特別な料理を食べます。まず、大きく平たいごままぶしパンのラガナ。これは一年でもこの日だけに食べるパンで、現代のパン屋さんで売られているものは普通の平たいパンですが、本来は酵母を使わないもの。他にはタラマ(たらこのような魚卵)、豆スープをはじめとする豆料理、オリーブやピクルス、ハルヴァ(ごまのサクふわ食感のヌガーのようなお菓子、セモリナや小麦粉などで作られるプディング)が定番の料理です。

それから上で挙げたシーフードですが、これらは割と値が張るものも多くて普段そんなに頻繁には食べないので、カサラ・デフテラのような行事の時はここぞとばかりに奮発する人も多いです。ウゾやワインなどのお酒もいっぱい飲んでのパーティーになり、節制とは?という感じですが、現代のギリシャではシーフードのごちそうを満喫する日のようになっていたりもします。

うちは家族がシーフードは食べないので、自分用にひとつふたつシーフード料理を用意するのが毎年の楽しみ。甲イカの墨煮かムール貝の米詰めが食べたいな〜と思ったんですが、イカ墨は去年やったしムール貝は料理する時間がなさそうだしで結局冷凍タコをビネガーマリネ(ギリシャ版の酢だこ)にしただけでした。

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もちろん、ラガナとタラモサラタも用意しましたよ。どちらも毎年自作しています。

豆の料理は定番豆スープでもよかったんですが、ホルタ(青菜)を食べたい気分だったのでこちらに。

あとはメリジャノサラタ(焼きなすのディップ)、作り置きのピクルスなどを並べたら、内容自体は質素なのに結構ごちそうっぽい?ピクルスは今の時期に出回るお気に入りの食材で、ハネムスカリ球根と葉ニンニクです。

それから、ドルマデス(ぶどうの葉の米包み)のように見える料理があるのにお気づきでしょうか?肉を使わず米とハーブだけのドルマデスもカサラ・デフテラの定番料理のひとつです。今年は作らないつもりだったんですが、やっぱり食べたいかも……とギリギリになって気が変わった私。冷凍庫からぶどうの葉を発掘したものの、夏にドルマダキァを作った時の余りで6枚ぐらいしかありませんでした(肉でも包んで焼こうと思ったらしい)。それで桑の葉を足そうかなと捜しに公園へ行ったのだけど、まだ葉っぱは出てませんでした。

6枚ぐらい葉っぱどうしよう、チーズは駄目だし……と考えてひらめいたのが「なすとタラマ」。適当に作ったこれが思った以上においしくヒットだったので、作り方を記しておきます。


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なすとタラマのおつまみドルマデス

なすは細かいさいの目に切り、アク抜きのため洗って水気を絞りフライパンへ。オリーブオイル少し(あとで足すので)で炒め、火から下ろし冷まします。タラマをオリーブオイルでゆるめ、にんにくすりおろし少々と、あればお酒も(ウゾを使いましたが白ワインなどでも)気持ち程度に加えます。なすとタラマを混ぜ、刻みねぎとあればディルかパセリなどハーブも。塩は加えず、タラマの量で調整します。

下茹でしたぶどうの葉にフィリングをのせて、普通にドルマデスを作るみたいにして巻きます。フライパンにオリーブオイルをひいて、葉っぱがパリッとした感じになるまで転がしながら焼いてできあがり。お好みでレモンを添えてどうぞ。

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何気に始まっていたカーニバルシーズンも2週目で本来なら盛り上がっているところですが、今年はお察しの通り……。本当に、食べるくらいしか楽しみがないですね。

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カーニバルというと日本ではあまりなじみがないかもしれませんが、復活祭前にある長い断食期間の準備期間的なものでしょうか。動物性の食品が禁じられたりの節制生活(全ての人が実践するわけではないですが)に入る前に、お祭り騒ぎを楽しみます。

カーニバル2週目肉週間の木曜日はチクノペンプティと呼ばれる日。チクナ=肉を焼いた時の煙の匂いの意味で、この日は全国的にバーベキューが定番料理です。肉料理専門店も大賑わいになるのですが、去年から飲食店はずっとデリバリーやテイクアウトのみ。大人数で集まることもできないので、今年はひっそりとしたチクノペンプティでした。

イベントにあまり興味のない我が家ですが、行事関連の食べ物は一応押さえておくのでスブラキディナーにしました。

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・スブラキ(チキンとポーク)
・フライドポテト
・ジャジキ
・グリーンサラダ
・オニオンスライス、トマト
・ティロカフテリ(辛いフェタチーズディップ)
・ギリシャ七味


肉焼いて野菜やジャジキと一緒に食べるのは毎週土曜のメニューと変わりないのですが、普段はめんどくさくてやらないスブラキ(串焼き)にして目先を変えています。スブラキは近所の店でテイクアウトするか、もしくは生のも肉屋やスーパーにあるのですが、私たちの好みにあわせて自作しました。
豚肉は脂や筋のない部位(これは夫と次女用。私は普通に脂のあるのが好き)、鶏肉は市販スブラキだと皮なしなので、骨付きもも肉を買ってきて捌いて作りました。ちなみに鶏もも1本で2串できます。

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「ギリシャ七味」も久々に登場。これはもちろんギリシャにそういうのがあるわけではなく、日本の七味唐辛子をギリシャの素材に置き換えて作ってみたオリジナルです。




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私のチキンスブラキプレートです。肉自体はシンプルな味つけだけど、レモンを絞って付けあわせと一緒に食べるとやけにおいしいんですよね。写ってませんが、パンとワイン(レチーナ)も進みました。


ギリシャのごはん (うちで楽しむ、とっておきレシピ65)
去年発売されたレシピ本「ギリシャのごはん」にはおうちでスブラキパーティーを楽しめるメニューも載せてますので、こちらも手に取っていただけると嬉しいです。


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