ギリシャのカーニバルシーズン、アポクリエスの二週目。昨日はチクノペンプティでした。


移動祝日である復活祭に連動してアポクリエスの時期も毎年ずれるのですが、今年は2月のはじめからとなっています。盛り上がってくるのは、肉料理を食べて楽しく過ごすのがならわしのチクノペンプティ辺りから。いつも書いているけれど、チクノペンプティは「肉を焼く煙の匂いの木曜日」というような意味で、焼き肉料理が定番となっています。外でバーベキューをやっているおうちやお店も多いので、文字通り、煙の匂いがあちこちに漂う日です。

この週が終わるとギリシャ正教の決まりでは肉食を断つことになっているので、食べ物的にアポクリエスのハイライトとなるのはやはりチクノペンプティでしょうか。平日ですが、肉料理専門店をはじめ飲食店も賑わいます。

「今年は別になにもやらなくていいかな……」と、火曜にテンション低く近所へ買い物に出かけた私。どういうわけか2往復するほど食材を買い込んでしまったので、結局それっぽいメニューになりました。



メインはコンドスブリ風豚肉のオーブン焼き。拙著「おうちでギリシャ居酒屋」に短時間で焼きあがるチキンヴァージョンをご紹介していますが、うちは全員が食べられる肉というと豚肉になるので、げんこつ大に切ってマリネした肩肉をオーブンでじっくり焼いています。ちなみにコンドスブリは大きな串に刺して炭火焼きにするのが本来の作り方。

今週はお持たせ用にキマドピタ（ひき肉パイ）を頼まれてたので、ひき肉を買ったついでにケバピア（フロリナ風ミニケバブ）も久しぶりに作りました。こちらも「おうちでギリシャ居酒屋」に掲載している一品です。



ギリシャ風スブラキ用ピタパンは、ちょっと小振りのを10枚。
居酒屋本にイースト不使用のレシピも載せてますが、おすすめはやはり普通にイーストで発酵させたものです。少し時間がかかるというだけで難しくはないので、ぜひお試しを。「ギリシャのごはん」本ではこのピタパンのレシピほか、スブラキ（串焼き肉）数種＋一緒に食べるディップ類などご紹介しています。



ピタパンを焼いたのは、コンドスブリ・ピタも食べたかったからでした。
ジャジキが隠れて見えないけど、今回はレッドソースとジャジキ両方入ってるタイプ。アテネのスブラキ屋さんにはトマトや唐辛子の入ったレッドソースを出してるところもあり、店によって普通のトマトソースのようだったり、コーンスターチでとろみをつけた唐辛子やパプリカベースのものだったりいろいろです。レッドソースのスブラキがすごく好きというわけでもないのだけど、居酒屋本を書くにあたって注目してみようと思って積極的に食べ比べていたら、なんとなくそのまま自分の中で課題のようになっているもののひとつです。


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ギリシャのクリスマス料理の定番というと、やはりローストでしょうか。


大きな塊肉や丸鶏をポテトと焼いたのは普段からよく食べるけど、クリスマス感を出すならターキーなどにしたり、フルーツや栗、芽キャベツなど「それっぽい食材」を組み合わせるのがポピュラーです。

また、地方によって伝統料理はいろいろあるものの、豚肉とセロリのアヴゴレモノソースやロールキャベツといった煮込み料理も、ギリシャのクリスマス料理の定番とされます。

我が家ではその年によって気分でいろんな料理を作ってきましたが、ここ何年かはお気に入りが定まってきたかなという感じです（と言いつつ、また違うものが食べたくなるかも）。



クリスマスイブは引き続きザキントス島のを採用し、ブロッコリーとクルラでした。
ブロッコリーを食べる風習があるというのが面白いなとただ単に思ったのと、何よりも楽なので。ちなみになぜクリスマスイブにブロッコリーを食べるのかは深い意味はないそうなのですが、ザキントスでは紫色のブロッコリーの栽培が盛んだとか。



クルラは赤ワインで捏ねてフルーツやナッツをふんだんに加えた、リング型の甘いパンです。クリスマスに食べるパンというとフリストプソモ（キリストのパン）もそうですが、スパイスなどが香ります。うちは普通に食べるだけですが、暖炉の炎の上でクルラの穴からワインとオリーブオイルを注ぎ、祈りを捧げるのが伝統。



クリスマス当日のメニューも、ザキントス島のアヴゴレモノスープが気に入って今年も作りました。体調がいまいちなのと、時間がなくて数種類の肉を使ったりする本来の作り方より簡略化しましたが。



あとは、カストリア風のサルマデス（ラハノドルマデス、ロールキャベツ）と、生ハム柿ルッコラ。発酵キャベツで作る北ギリシャ風のロールキャベツは気に入っていて、キャベツを漬けるのを忘れなければ大体いつもクリスマスかお正月辺りに作っています。


【関連リンク】

有料記事ですが、今回のロールキャベツとクルラのレシピ付きで少し長い記事をnoteに掲載しています（最初の部分は無料で読めます）。


普通のキャベツで作るアヴゴレモノ（卵レモン）ソース仕立てのロールキャベツは「ギリシャのごはん」レシピ本に掲載しています。郷土料理や行事食もいくつか載せていますので、お手に取っていただけると嬉しいです。

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2025年の更新はこれで最後になりそうなので……

いつもブログを見にきてくださっている皆さま、どうもありがとうございます。
また料理教室やイベントをやりたいなとか、ニッチなテーマの本を作ってみたいなとか（編集能力がなく進んでないけど）いろいろ考えてるのですが、こちらも地味に続けていきますので引き続きよろしくお願いします。
よいお年をお迎えください。カリ・フロニャ！

今日3月25日はギリシャの独立記念日。そしてキリスト教行事の生神女福音祭（受胎告知の日）でもあります。


復活祭まで40日以上も続く長い断食期間の最中で、きちんと節食ルールを守る人は動物性の食品を口にしないのですが、生神女福音祭は魚食が許されるため魚料理を食べるのが伝統です。

中でも干し鱈の料理、特にスコルダリァというガーリックディップを添えたフライが定番。なぜエーゲ海がありながら輸入品である干し鱈がよく食べられるのかという理由は以前書いたので、関連記事をご覧ください。

干し鱈の料理はどちらかというと煮込みやオーブン焼きなどが私は好きなんですが、フライもたまに食べるといいものだな……と思うので、年に一度、3月25日はベーシックな「バカリァロス・スコルダリァ」に落ち着きつつあります（と言いつつここ数年のを見返したら、一昨年は干し鱈のスパゲッティだったけど）。
というわけで、鱈フライもスコルダリァも去年と作り方は同じ。

サイドディッシュにぜひ欲しいのは、シンプルなビーツのサラダ。実は普段はめんどくささが勝ってパックの調理済みビーツも愛用してるのだけど、葉っぱも食べたいときは青空市場で新鮮な葉つきビーツを買ってきます。



揚げたて熱々の干し鱈フライに、スコルダリァをたっぷりつけて。ビーツや青唐辛子ピクルスと交互に食べると、食材同士の相性のよさに、思わずうなずきたくなるおいしさです。

【関連記事】

去年の3月25日メニュー。


ほぼ同じような感じですが、こちらは2021年の。


新刊「おうちでギリシャ居酒屋」でも、たらフライのスコルダリァ添えのレシピをご紹介しています。こちらは日本でも作りやすいよう甘塩たらを使っていますが、もちろん干し鱈を塩抜きして使っても。


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