ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:豆

前回の記事はアーティチョークでしたが、そら豆ももうそろそろ終わりですね。

2020.05.24 koukia & tiganopsomo
Κουκιά με πατάτες αλευρολέμονο, Τηγανόψωμο

そら豆はギリシャでは結構旬の長い野菜。冬の終わりに出始める細くて柔らかいものから、初夏のポクポクに熟れたものまで味の変化を楽しみます。

土曜の青空市場で買った残りが中途半端な量残っていたので、そのまま食べたらおやつにもならないなぁ……と、じゃがいもで少しかさ増しして煮込みにすることにしました。そら豆の一番簡単かつポピュラーな調理法は、単品もしくはアーティチョークなどと合わせたオリーブオイル煮。塩(+好みで胡椒)だけのシンプルな味付けに不安になるかもしれませんが、ブイヨンなど入れてしまうと味が濁るのです。

そら豆に限らずですが、煮込みはレモン味に仕上げたりコーンスターチなどでとろみをつける場合もあり、特に「レモン汁溶き小麦粉」で仕上げたのはクレタ島料理でアレヴロレモノまたはデルビエと呼ばれます。トロッとソースの絡みがよくなるほか、でんぷんによりオイルが乳化されるのでオイリーさはなくまろやかな味わいに仕上がります。

ところで、ギリシャ料理をそこそこ知ってる人は、アヴゴレモノと似てるなと気付いたはず。アヴゴレモノが卵レモンなのに対し、アレヴロレモノは小麦粉レモンという意味です。アレヴロレモノは動物性食品を含まないので、イースター前などの断食メニューとしても。カリフラワー、ポロねぎ、セロリといった他の野菜や、ひよこ豆などでも作られます。

少量なのでまた分量なしですが、作り方です。

そら豆とじゃがいものアレヴロレモノ(クキァ・メ・パタテス・アレヴロレモノ)

材料:
そら豆
玉ねぎ
じゃがいも
オリーブオイル
フェンネルまたはディルみじん切り
塩、胡椒
レモン汁
小麦粉

そら豆はとても若いものなら莢ごと食べやすい長さに切る。ある程度育っているものなら莢から豆を出してそのまま、黒い筋が出ているものは筋の部分をぺティナイフで切って除く。軽く下茹でし、ざるにあける。

玉ねぎは薄切りか粗みじん切り、じゃがいもは食べやすい大きさに切る。

鍋に玉ねぎとオイルを入れて蓋をし、弱火で蒸すようにして炒める。柔らかくなったらそら豆とじゃがいもを加え混ぜ、ひたひた〜少しかぶるくらいに水を加える。ハーブと塩適量を加え、蓋をしてそら豆とじゃがいもが柔らかくなるまで煮る。

レモン汁で小麦粉を溶いて鍋に加え、とろみがつくまで煮る。塩、胡椒、レモン汁で味をととのえる。火から下ろし少し冷まして味がなじんでから食べる。

MEMO:そら豆の下茹では別にしなくても大丈夫ですが、灰汁抜きすることにより仕上がりの色が悪くなるのを軽減できます。


私はアヴゴレモノは結構酸っぱめに仕上げたりもするんですが、これに関してはレモンの酸味をやや控えめにするのが、野菜の甘さを引き立てるような気がして好みです。


2020.05.24  tiganopsomo

もう一品は、フェタチーズ入りのティガノプソモ(揚げパン)。日曜はいつもピッツァを作るので小麦粉に塩、イースト、水だけのシンプルな生地を仕込むのですが、それを少し取り分けてフェタチーズを包んで揚げるだけ。もちろん揚げたてが最高です。


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もうすぐイースターですね。
ギリシャでは聖灰月曜日からずっと動物性食品をとらない断食期間中なのですが、断食メニューとしてこれを載せようと思ってすっかり忘れていました。

2020.03.05 hummus me melitzana
Χούμους με μελιτζάνα

「ひよこ豆と焼きなすのディップ」としてご紹介したもので、今は「焼きなす入りフムス」と言った方がイメージしやすいかもしれませんね。かなり昔……2008年に書いたレシピです。



ちなみにフムスは中東料理ですが、なぜかギリシャ料理としても認識されているもののひとつです。近年はギリシャでも一般的になったけど、昔はケバブレストランとか中東系のお店などで見かけるぐらいでした。

このディップはギリシャ料理のメリジャノサラタ(焼きなすサラダ)とフムスの中間のような感じで、軽くておいしいです。レシピにはギリシャヨーグルトも入れてますが、なくてもOK。断食メニューとして出す場合もヨーグルトは入れずに作ります。

また、赤ピーマン(パプリカ)ローストも面倒なら抜いていいし、ケイパーなど足してもおいしいし、アレンジの効くレシピですので気軽にお試し下さい


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お正月以来こちらを更新しそびれてたら、あっという間に1月ももう終わり。
日々のごはんなどは他のとこにたまに載せてるのだけど、ブログネタになりそうなのは暗くて写真が上手く撮れなかったりで……冬場は日も短いし、お天気が悪いので困ります

2020.01.26 hortorizo1


そんなわけで久々の投稿は、かなり遅れてギリシャ七草粥っぽいもの。
日本と同じ七草がこちらで揃うかはわかりませんが、ギリシャでも野草や山菜の類をよく食べるので、都市に暮らしていても野草が手に入るのが嬉しいです。元々こちらは青菜類が豊富ですが、独特の香りや苦味のある野草(もしくは、元々野草だったものを栽培したの)はデトックス効果も高そうな気がして、好んで食べる人も多いです。

トップ画像の料理は定番ギリシャ料理のひとつスパナコリゾ(ほうれん草ごはん)を野草(ホルタ)で作ったホルトリゾです。パイや煮込み用にとミックスホルタが青空市場で売ってるので、それを使えばお手軽に七草風。今回のこれは仕上げにフェタチーズを混ぜ込んでみました。


2020.01.26 hortorizo2

ブイヨンなどは使ってないので、塩加減をちゃんとするのとオリーブオイルをたっぷり入れるのがコツ。食べる時には追いオリーブオイルとレモンもたっぷり絞って下さいね。


2020.01.24 gigantes me horta2

もう1品は、こちらも滋味あふれるギガンデスとホルタのオーブン焼き。
大きな白いんげん豆を使ったギリシャ料理はトマトソースで煮た(オーブン焼きにした)ものがよく知られますが、個人的にかなり好きなのが青菜との組み合わせです。久々に思い出して作ってみたら夫にも好評でした。
レシピはほんのりトマト味で紹介してますが、トマトなしで作っても。お好みでレモンを絞って食べて下さい。


どちらも、素材のおいしさをしみじみと感じられる料理です。日本の青菜類でも代用できるので、下記レシピを参考にぜひ作ってみて下さい。






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早いものでもう8月。
ギリシャの学校は夏休みが3ヶ月ほどもありますが、結構あっという間です。

2018.07.20 keftedakia me ospria1
Κεφτεδάκια με μαυρομάτικα και τραχανά

いつもに増して食事作りに追われる毎日……定番料理とありあわせパスタや炒め物などでローテーションしてるので特にブログネタもないのですが、「今年の夏休みこそはやっておこう!」と思っているものがいくつかあるので、もしできたら載せる予定です。

画像は、タイトルにもありますように黒目豆とトラハナのベジミート(風)ボールです。
ギリシャ人が大好きなケフテデス。ミートボールのことですが、お肉を使った本当のミートボール以外にもバリエーションが無限と言っていいほどあります。以前ご紹介したコロキソケフテデス(ズッキーニの)、ドマトケフテデス(トマトの)など伝統的な定番以外に、適当な材料で作ってしまうのも家庭料理やモダンギリシャ料理と言ってしまえばアリだと思っています。


2018.07.20 keftedakia me ospria2

豆のケフテデスならギリシャでは一般的にはひよこ豆、あとファヴァなどでも作ります。黒目豆で作ったのは見たことないですが、他にもやってる人がいるかな〜と検索すると、レシピがいくつか出てきます。私はもちろん自己流で、今回は生豆ヴァージョンでやってみました。

似たものとして、アフリカやブラジルで食べられる黒目豆フリッターがあります。それは豆の皮を取り除いて作るのですが、きっとギリシャ人は気にしないだろうと、あえて皮のままで。味付けはおとなし目に、玉ねぎ、にんにく、ミントなどを使い、なんとなくトラハナも少し加えてみました。ひよこ豆で作る場合よりまとまりにくい気がしたので(そのためアフリカやブラジルのは皮を剥く&とても細かく潰すのでしょう)少し小麦粉も。ベジにしたかったので卵は入れてません。そして、ギリシャのミートボール感を出すため小麦粉をまぶしてから揚げてあります。

ソースは赤いバナナピーマンをローストしたものに、にんにく、ビネガー、唐辛子など適当にあわせたもの。シンプルな味付けの豆ケフテデスによく合います。


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タイトルのまんま。
合うもの・好きなものを集合させたサラダです。

2017.01.29 salad

アボカド、今シーズンはなんだか高い気がするのですが……前はもっと安くなってような?輸入アボカドの追熟が下手な私には国産アボカドは貴重なので、売っている間はなるべくいっぱい食べたいです。

フェンネルは、ハーブじゃなく野菜のフローレンスフェンネル。ギリシャでは、葉っぱを食べるハーブの方を「マラソス」、主に鱗茎を食べる野菜の方をイタリア語そのままで「フィノッキオ」と呼びます。ギリシャの伝統料理に使うのはマラソスの方ですが、こういうサラダにはシャキシャキ瑞々しいフィノッキオがおいしいですね。


2017.01.29 salad2

茹でたひよこ豆は、汁気をしっかり切っておきます。
フェンネルはスライス。葉っぱも付いてたら刻んで一緒に入れます。赤玉ねぎもスライスしたのを控えめな量加えます。
オレンジは皮をぺティナイフでぐるぐる剥いて、薄皮に沿ってナイフを入れ身をはずします。その時に出る汁もボウルへ。
塩、胡椒、ワインビネガー(お好みでレモン汁も)、オリーブオイルで味付けして和え、最後にスライスしたアボカドを加え崩さないよう混ぜできあがり。今回入れてないですが、黒オリーブ(スルゥベス、タソスオリーブがおすすめ)を少し加えてもおいしいですよ。


2017.01.29 salad1

フェンネル、オレンジ、玉ねぎは前もって切っておいて大丈夫ですが、野菜の水気が出るので調味料で和えるのは食べる直前がいいです。


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