ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:豆

ギリシャに住んで二十年以上になりますが、まだ理想のかぼちゃに出会えていません。

2021.11.04a
少し前に近所の青空市場で赤皮栗かぼちゃ(ヨーロッパではHokkaidoかぼちゃと呼ばれるみたいです)が初めて売ってたので期待して買ったんだけど、甘味もホクホク感も全くなくて完全に期待はずれ。なのに2週も連続で買ってしまいましたが。

写真は、黒目豆とカリフラワーの葉と一緒に煮込んでみたもの。
覚え書きとして、作り方を書いておきます。

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黒目豆は乾燥のまま、洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えて一度茹でこぼします。水を換えてやわらかくなるまで茹でたら下準備完了。

別の鍋に玉ねぎとカリフラワーの葉(筋など硬い部分があれば除く)を刻んで入れ、たっぷりのオリーブオイルを加えふたをして蒸すように炒めます。小さなピーマンがひとつあったので、これも小さく切って加えたら、ほんのり青臭い風味がいいアクセントになりました。

角切りにしたかぼちゃを加え軽く炒め、トマトペーストも少し(主張しない程度の量)加えオイルになじませるように炒め、黒目豆を加え煮込みます。
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味付けは塩こしょうでシンプルに。
黒目豆とかぼちゃの組み合わせ、なんとなく冬至によく食べる「いとこ煮」を思い出させる感じですね。


2021.11.04b
もう一品は完全に夏の料理で、クレタ島のダコス。
大麦ラスクの上にすりおろしの完熟トマトをのせて、ソフトチーズとオリーブ、ケイパー、オレガノをトッピングしてたっぷりのオリーブオイルをかけたパンサラダのようなもの。最近クレタ島のクシノミジスラ(酸っぱいソフトチーズ)が無性に食べたくて、季節はずれだけど良いトマトに出会えるのを待っていたのです。

ケイパーはナクソス島のお土産で、オリーブは去年仕込んだペットボトル漬け。今の時期オリーブは新漬けばっかり食べてましたが、よく漬かったオリーブも最高においしい!


2021.11.04c
小皿盛りヴァージョン。


2021.11.04d
黒目豆は茹でたのを取り分けておいて、別の日に食べる用にもう一品作りました。上にかかっているのはアーモンドのスコルダリァ(ガーリックソース)を皮付きアーモンドで作ったものです。見た目はかなり地味だけど、これも結構やみつきになる味ですよ。黒豆は刻んだ玉ねぎとオリーブオイルを少し加えて、軽く下味をつけてあります。


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毎日のように雨が降っている今週。今日は駄目押しのように激しい雷雨でアテネはあちこちで洪水の被害が出ているようです。

2021.10.12 fakes me hilopites1
こんな天気だし、ここのところ何かと物入りというのもあって節約ウィークということにしました。あまり頑張りすぎると気が滅入りそうだけど、半端な乾物やら早く消費しないといけない食材のお片づけ料理でしのいでいます。

そんな料理のひとつが、ヒロピテス入りのレンズ豆スープ。



こちらで以前レシピを載せましたが、野菜はオプションで。今回入れたのは玉ねぎとにんにく、トマトペーストだけ。あとはベイリーフとオレガノ、ほんの少し残っていたパセリ。唐辛子も少し加えるのがお気に入りです。

シンプルな材料をただ煮込むだけでおいしくなるギリシャの豆スープ、まだ試したことがない人はぜひ作ってみてくださいね。


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アテネはここのところ、うんざりするような暑さが続いています。もっと暑い地方もあるのですが、ちょっと息抜きに涼しくもなる気配もないし嫌になりますね。

2021.05.28 black-eyed pea stew
あまり料理もしたくないので、適当な野菜の煮込みの登場回数が多いです。今の時期よく作るのはラタトゥイユのギリシャ版みたいな夏野菜のごった煮だったり、単品の野菜にスポットを当てた煮込み(いんげんの煮込みや、オクラの煮込みなど)。トマトを入れたものばっかり作っていますが、トマトなしのも久しぶりに食べたいな〜と思っていたら、またまた載せそびれていた写真が出てきました。

タイトルに書いた通り、黒目豆とフェンネルが食べたくて初夏に作ったものですが、相性のいいズッキーニとじゃがいもも入れています。フェンネルは根元が肥大するタイプ(フローレンスフェンネル)ではなくて、ギリシャで元々よく使われるハーブ。日本でも沖縄料理によく使われるので、割と手に入りやすいのではないかと思います。

分量は出してないですが、作り方を簡単に書いておきます。

黒目豆とフェンネルの煮込み

1)黒目豆はそのまま加えると色が悪くなるので先に煮ておきます。乾燥豆を洗って鍋に入れ、水をたっぷり加え中火にかけます。一度茹でこぼして、水を替えて再び中火に。煮立ってきたら火を弱めて、やっとやわらかくなる程度まで茹でます。

2)別の鍋に玉ねぎ薄切りを入れ、オリーブオイルをたっぷり。蓋をしてじわじわ加熱し、色づかせないように炒めます。玉ねぎがやわらかくなったら、食べやすい大きさに切ったズッキーニとじゃがいも、ざく切りにしたフェンネルをたっぷり、茹でた黒目豆を加えひたひたぐらいに水加減します。塩、こしょうを加え、すべてがくたっとやわらかくなじむまで煮込んでできあがり。

3)作りたてすぐよりも、少し冷めるまで置いてから食べると味がなじんでおいしいです。ギリシャではこういう煮込みは室温〜少し温かい程度で食べることが多いです。

MEMO:ズッキーニはヘタの部分も捨てずに加えてみてください(産毛をこすり落とすように洗い、筋を取り除きます)。ギリシャではズッキーニに花が付いた状態で売ってることもよくあるのですが、その場合は花も一緒に煮込みに加えます。


お好みでレモンを添えてどうぞ。私はそのまま食べて、途中でちょっとレモンをかけて味変するのが好きです。


ここのところアテネはもうかなり夏っぽくなってきて、春の野菜に名残惜しさを感じています。フレッシュなグリーンピースやそら豆も、もうすぐ終わりですね。

2021.05.25 arakas
Αρακάς λεμονάτος με γαρίδες

グリーンピースをえびとあわせたものが食べたいなぁと思っていたので、昨日はギリシャ風の煮込みにしました。

この手の煮込みを作るとき、トマトかレモンかものすごく悩むんですよ。両方作るという手もあるけど。昨日は家族用にはカレーにしたので、私のはどうするか散々考えて結局レモンにしました。


2021.05.25 arakas1
若くてやわらかいグリーンピースって、さっと煮ただけでも食べられるものですが、そこそこしっかり煮るとまた違ったおいしさが生まれます。あわせたえびは市場で安く売ってる小えび。さっとワイン蒸しにしてからむいたのを冷凍してあったのでそれを使いましたが、生のえびを使う方法でレシピを書いたのでぜひお試しください。

ちなみにえびってプリプリした食感がいいとされるみたいですが、私はあんまりプリッと感が強いのよりも少しみっしりしたような感じのが好きで、こんな煮込みにも合うと思います。サイズ的にも、小さいえびはグリーンピースを押しのけて主役にならず引き立てるし、お財布にもやさしいのが嬉しい。


2021.05.25 arakas2
グリーンピースの煮込みはパラッと炊いたライスと一緒に食べるのが好きです。今回カレーも作ったのでバスマティライスですが、ギリシャらしくパーボイルドライスでも。そういうお米が手に入りにくい場合はバターライスでもいいかと思います。


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前回の記事はアーティチョークでしたが、そら豆ももうそろそろ終わりですね。

2020.05.24 koukia & tiganopsomo
Κουκιά με πατάτες αλευρολέμονο, Τηγανόψωμο

そら豆はギリシャでは結構旬の長い野菜。冬の終わりに出始める細くて柔らかいものから、初夏のポクポクに熟れたものまで味の変化を楽しみます。

土曜の青空市場で買った残りが中途半端な量残っていたので、そのまま食べたらおやつにもならないなぁ……と、じゃがいもで少しかさ増しして煮込みにすることにしました。そら豆の一番簡単かつポピュラーな調理法は、単品もしくはアーティチョークなどと合わせたオリーブオイル煮。塩(+好みで胡椒)だけのシンプルな味付けに不安になるかもしれませんが、ブイヨンなど入れてしまうと味が濁るのです。

そら豆に限らずですが、煮込みはレモン味に仕上げたりコーンスターチなどでとろみをつける場合もあり、特に「レモン汁溶き小麦粉」で仕上げたのはクレタ島料理でアレヴロレモノまたはデルビエと呼ばれます。トロッとソースの絡みがよくなるほか、でんぷんによりオイルが乳化されるのでオイリーさはなくまろやかな味わいに仕上がります。

ところで、ギリシャ料理をそこそこ知ってる人は、アヴゴレモノと似てるなと気付いたはず。アヴゴレモノが卵レモンなのに対し、アレヴロレモノは小麦粉レモンという意味です。アレヴロレモノは動物性食品を含まないので、イースター前などの断食メニューとしても。カリフラワー、ポロねぎ、セロリといった他の野菜や、ひよこ豆などでも作られます。

少量なのでまた分量なしですが、作り方です。

そら豆とじゃがいものアレヴロレモノ(クキァ・メ・パタテス・アレヴロレモノ)

材料:
そら豆
玉ねぎ
じゃがいも
オリーブオイル
フェンネルまたはディルみじん切り
塩、胡椒
レモン汁
小麦粉

そら豆はとても若いものなら莢ごと食べやすい長さに切る。ある程度育っているものなら莢から豆を出してそのまま、黒い筋が出ているものは筋の部分をぺティナイフで切って除く。軽く下茹でし、ざるにあける。

玉ねぎは薄切りか粗みじん切り、じゃがいもは食べやすい大きさに切る。

鍋に玉ねぎとオイルを入れて蓋をし、弱火で蒸すようにして炒める。柔らかくなったらそら豆とじゃがいもを加え混ぜ、ひたひた〜少しかぶるくらいに水を加える。ハーブと塩適量を加え、蓋をしてそら豆とじゃがいもが柔らかくなるまで煮る。

レモン汁で小麦粉を溶いて鍋に加え、とろみがつくまで煮る。塩、胡椒、レモン汁で味をととのえる。火から下ろし少し冷まして味がなじんでから食べる。

MEMO:そら豆の下茹では別にしなくても大丈夫ですが、灰汁抜きすることにより仕上がりの色が悪くなるのを軽減できます。


私はアヴゴレモノは結構酸っぱめに仕上げたりもするんですが、これに関してはレモンの酸味をやや控えめにするのが、野菜の甘さを引き立てるような気がして好みです。


2020.05.24  tiganopsomo

もう一品は、フェタチーズ入りのティガノプソモ(揚げパン)。日曜はいつもピッツァを作るので小麦粉に塩、イースト、水だけのシンプルな生地を仕込むのですが、それを少し取り分けてフェタチーズを包んで揚げるだけ。もちろん揚げたてが最高です。


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