ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:豆

塩漬けや燻製の魚を豆の料理と一緒に食べるのがギリシャでは定番なのですが、とっても好きな組み合わせです。

2022.11.17 black-eyed peas
私はただ茹でただけの豆単品でも好きで、特に茹でたてにオリーブオイルをかけたら最高!その時の気分によって、ほんの少しの生にんにくを加えてみたり、それとも玉ねぎをのせてレモンをたっぷり絞る?黒目豆ならスコルダリァもいいなぁ……と、豆ひとつ食べるのに頭の中で激しい議論が起こります。

この日は、たった1枚だけ残ってたケールとスモークにしんをあわせてサラダに。ケールはちぎって軽く塩をふって揉み、ちょっとしんなりするまで置きます。それをお皿にふんわりと盛り、黒目豆とにしんをのせてたっぷりのオリーブオイルとレモンでいただきます。

ちょっと胃もたれ気味だったので玉ねぎはやめておいたのだけど、やっぱり少し入れた方が味が引き立ちます。食べてる時に追加しました。

ちなみにこの料理をカテゴライズするならモダンギリシャ料理寄りですね。ひと昔前まではケールってあまり見かけなかったけど、近年ギリシャでも一般的になりました。
伝統的なアプローチでやるなら茹でたホルタ(野草、青菜の類)を添えるといいです。


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ひよこ豆を茹でてサラダを作ったついでに、煮込み料理も。

2022.08.12 revithia me melitzanes
何故なすとひよこ豆?と思わないでもないですが、割とよく見かける定番料理です。
以前にオーブン焼きヴァージョンのレシピをご紹介しましたが、今回は煮込んで作りました。




私にしてはトマトを効かせ(夏らしいイメージ?)、ハーブはちょっと変えてローズマリーとタイムを使用。鉢植えの植物をことごとく枯らしてしまうのですが、ローズマリーは比較的長生きしてくれます。

あまり聞かない気がするけど、トマトやレモンなどの酸味はじゃがいもや豆を硬くしてしまうのでちょっと注意。豆は煮崩れない程度にやわらかく茹でてから使うといいです。

缶詰を使ってお手軽に作ってもいいですね。


もうすぐ発売される「ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版」(イカロス出版)には缶詰使用で簡単に作れる「ひよこ豆とかぼちゃの煮込み」をご紹介していますが、こちらもおすすめです。


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毎年、カーニバルの頃にハネムスカリの球根を買ってきてピクルスを仕込みます。

2022.03.03 volvoi with beans1
カーニバルシーズンの後にくる断食期間にはピクルス類もよく食べるのですが、ハネムスカリ球根は私が好きなので、我が家ではカサラ・デフテラ(断食期間最初の日)の定番となっています。

ハネムスカリ球根のピクルスは市販品もありますが、自作した方がおいしいのでこの時期市場に出回る球根を買って作ります。
でも、ピクルスよりももっと好きなのが、ただ茹でただけのもの。
今回は酸味は加えず豆と一緒に食べたいなと思い、茹でた白いんげん豆とあわせてみました。

球根と白いんげん豆はそれぞれやわらかくなるまで茹でておき、水気を切って器へ。温かい方がおすすめです。
お好みで、みじん切りにしたにんにくを生でほんの少し、オリーブオイルはたっぷりと。
おいしい塩(シミ島のシーソルトを使いました)をぱらぱらとふりかけていただきます。


2022.03.03 volvoi with beans2
ちょっと蛇足ながら……。ふと思い出して自家製の皺オリーブも途中で参加させてみました。


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ギガンデス(ギガンテス)とギリシャでは呼ばれる白花豆。トマトソースとあわせてオーブン焼きにした料理がとてもポピュラーで、出来合いのもよく売っています。

2022.02.04 gigantes
Γίγαντες με λεμόνι και μουστάρδα

私はいろんな料理の「白」ヴァージョンが好きなので、これもトマトなしでよく作っています。適当に作っている普段のおかずのひとつですが、家族に評判がよく、私も気に入ってるのでちゃんとしたレシピにするべきかなと保留していたもの。ようやく計量して作ったので、レシピをご紹介します。


2022.02.04 gigantes6
私は白ヴァージョンを作る時はソースにボリュームとうまみを出すためズッキーニも加えています。野菜が姿を失うぐらいに煮てしまうのがポイント。何が入ってるかわかるぐらいに形を残してもお好みで結構ですが、いずれにしてもしっかりと、完全にやわらかくなるまで煮てトロッとしたソースが豆を包み込むようにします。


2022.02.04 gigantes1
ギリシャらしくオリーブオイルたっぷり、ハーブ(ここではディルをメインにオレガノも)たっぷり。レモンマスタード風味としましたが、酸味が苦手な方はレモンなしで作ってもおいしいです。また、レモンなしで作って、食べてる途中でレモン汁を加え味変しても。お好みの食べ方でどうぞ。

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ギリシャに住んで二十年以上になりますが、まだ理想のかぼちゃに出会えていません。

2021.11.04a
少し前に近所の青空市場で赤皮栗かぼちゃ(ヨーロッパではHokkaidoかぼちゃと呼ばれるみたいです)が初めて売ってたので期待して買ったんだけど、甘味もホクホク感も全くなくて完全に期待はずれ。なのに2週も連続で買ってしまいましたが。

写真は、黒目豆とカリフラワーの葉と一緒に煮込んでみたもの。
覚え書きとして、作り方を書いておきます。

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黒目豆は乾燥のまま、洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えて一度茹でこぼします。水を換えてやわらかくなるまで茹でたら下準備完了。

別の鍋に玉ねぎとカリフラワーの葉(筋など硬い部分があれば除く)を刻んで入れ、たっぷりのオリーブオイルを加えふたをして蒸すように炒めます。小さなピーマンがひとつあったので、これも小さく切って加えたら、ほんのり青臭い風味がいいアクセントになりました。

角切りにしたかぼちゃを加え軽く炒め、トマトペーストも少し(主張しない程度の量)加えオイルになじませるように炒め、黒目豆を加え煮込みます。
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味付けは塩こしょうでシンプルに。
黒目豆とかぼちゃの組み合わせ、なんとなく冬至によく食べる「いとこ煮」を思い出させる感じですね。


2021.11.04b
もう一品は完全に夏の料理で、クレタ島のダコス。
大麦ラスクの上にすりおろしの完熟トマトをのせて、ソフトチーズとオリーブ、ケイパー、オレガノをトッピングしてたっぷりのオリーブオイルをかけたパンサラダのようなもの。最近クレタ島のクシノミジスラ(酸っぱいソフトチーズ)が無性に食べたくて、季節はずれだけど良いトマトに出会えるのを待っていたのです。

ケイパーはナクソス島のお土産で、オリーブは去年仕込んだペットボトル漬け。今の時期オリーブは新漬けばっかり食べてましたが、よく漬かったオリーブも最高においしい!


2021.11.04c
小皿盛りヴァージョン。


2021.11.04d
黒目豆は茹でたのを取り分けておいて、別の日に食べる用にもう一品作りました。上にかかっているのはアーモンドのスコルダリァ(ガーリックソース)を皮付きアーモンドで作ったものです。見た目はかなり地味だけど、これも結構やみつきになる味ですよ。黒豆は刻んだ玉ねぎとオリーブオイルを少し加えて、軽く下味をつけてあります。


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