ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:郷土料理

昨日の節約料理。ちょっと季節はずれですが、なすはまだ結構安いので助かります。

2022.11.08 melitzanes skordostoumbi with pasta1
なすをトマトと合わせた料理は地中海料理の定番ですね。ギリシャでもポピュラーでいろんなバリエーションがありますが、たまにすごく食べたくなるのがザキントス島の郷土料理「メリジャネス・スコルドストゥビ」。メリジャネスはギリシャ語でなすのことで、スコルドストゥビは生のにんにくをワインビネガーとあわせたもの。パツァスというモツスープに加える薬味としてよく知られますが、トマトソースとの相性も抜群で、にんにくとビネガーの香りがとても食欲をそそります。

なすのスコルドストゥビは以前も何度か簡単な説明を載せてる気がしますが、なすを揚げ焼きにして、スコルドストゥビ、トマトソースとあわせてそのままフライパンで煮るかオーブンで焼くだけ。じゃがいもも入れたり、チーズを加えるヴァージョンなどがあります。
うちは家族がチーズ好きなので、適当にスライスしたラドティリかグラヴィエラチーズをちょっとのせてオーブンで焼く場合が多いです。羊乳のセミハード〜ハードチーズ、もしくはマイルドなフェタチーズでも。

昨日はおやつにロールケーキを作ったので、ついでになすを焼くのもオーブンでやりました。最近の物価上昇で光熱費も上がってるので、一応節約のつもり。
うちは毎週日曜はピッツァの日だし、オーブンはそれほど気にせず使ってるのですが、薄いシートケーキを焼くのにオーブンをつけるのはもったいなくて、ついでに晩ごはんの準備を……と考えてなすが目に留まったのでした。


2022.11.08 melitzanes skordostoumbi1
「ギリシャのごはん」レシピ本CLASS101のギリシャ料理講座で紹介しているムサカのレシピもオーブンをフル活用してますが、フライパンでやるよりもオーブンの方が一度にできて面倒が少ないのです。オイルも大量に使わず済むので(控えすぎてもおいしくないから、ソースにはたっぷり目に入れますが)重すぎない仕上がりになります。


2022.11.08 melitzanes skordostoumbi2
なすを焼いたら一気に仕上げられるよう、トマトソースは先に作っておきます。

2022.11.08 melitzanes skordostoumbi3
なす、チーズ(入れる場合)と適当に重ねて焼くだけ。

2022.11.08 melitzanes skordostoumbi4
フライパンで作る場合、なすを焼いてトマトソースとお好みでチーズをのせ、ふたをして煮ます。


2022.11.08 melitzanes skordostoumbi with pasta2
ザキントス島ではこういう形では出てこないかと思いますが、長女と私の分はパスタ添えにしました。卵を入れないシンプルな生地のパスタです。以前レシピをご紹介したミロス島のスコルドラザナと似た味。
写真はないけど夫と次女には揚げ焼きのポテトを添えました。丸ごとレンジで加熱したじゃがいもを手のひらで軽く押し潰し(皮はむいてもそのままでも)、カリッとするまで両面焼いてできあがりです。


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バナナピーマンや甘唐辛子の類は年中売っているけど、夏に出回る小さめサイズのが特に好きです。

2022.09.08 spetsofai
旬のうちは安いから、たっぷり食べられるのもいいですね。素揚げに塩をぱらりとかけただけのシンプルなのが好き(ギリシャでは刻みにんにくとビネガーをかけるのが定番で、それもおいしい)。食べだすと止まらなくなります。

写真の料理は、若干小さめぐらいの甘唐辛子で作ったピリオの郷土料理「スペツォファイ」(スペジョファイ、スペチョファイ)。
レシピ本では「ソーセージとピーマンの煮込み」としてご紹介している一品ですが、ちょっと手間をかけて作りたいときは、丸ごとの甘唐辛子を揚げてから加えるとさらにおいしいですよ。



ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版 (旅のごはんBOOK)



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ワインのおつまみに、ミロス島風の揚げチーズパイを作りました。

2022.06.13 pitarakia
Πιταράκια

ギリシャ人はパイが大好きで、チーズパイひとつとっても全国に数え切れないほどのバリエーションがあります。ミロス島にいくつかあるローカルなパイのうち、ピタラキァと呼ばれるものは島でつくられる山羊乳のハードチーズをシンプルな小麦粉生地で包んで揚げたもの。

ミロス島のパスタを以前ご紹介しましたが、同じ生地を使ってこのパイも作れます。

フィリングはすりおろしたチーズに、粗くすりおろして水気を絞った玉ねぎ、ミントを適量混ぜただけ。ミロス島チーズの代用品としては、塩気強めでしっかり熟成された山羊乳や羊乳のチーズを。


2022.06.13 pitarakia1
薄くのばした生地を丸く切って、フィリングをのせ2つ折りにして端をフォークでしっかりとめます。オリーブオイルまたは癖のない植物油(できればオリーブオイルを少し混ぜるといいです)できつね色になるまで揚げてできあがり。火加減に注意して2度揚げするとサクッと仕上がります。


2022.06.13 pitarakia2
できあがったパイを割ってみるとチーズが少ないように見えますが、塩気や風味は十分にありつつも、くどくない味わいです。


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前回のおうち居酒屋メニューの続きです。ハイライトは、今度こそほんとのフテロケフテデス(わらびのケフテデス)。

2022.05.09 fterokeftedes
Φτεροκεφτέδες

ギリシャでわらびはあまり食用とされないのですが、ピリオ山では貧しい時代の貴重な食料のひとつだったそうで、今でもサラダやピクルスなどにして食べる習慣があるそう。
わらびのケフテデスもピリオの郷土料理です。

ギリシャ料理をある程度ご存知の方にはおなじみのケフテデス。ミートボールのことですが、肉以外の食材を使ってミートボールを模した料理のことも指し、無限と言っていいほどのバリエーションがあります。特によく知られる野菜のミートボール風料理は、ズッキーニを使ったコロキソケフテデス、トマトを使ったドマトケフテデスなどで、これらは全国的にレストランでもよく見られる料理です。

わらびのフテロケフテデスはかなりレアなようで、昔ピリオのレストランで見かけたきり。と言っても、現地へ行く機会は滅多にないのでくまなく探したわけではないのですが。

家で作ってみたいなとも思いつつ、アテネ暮らしではわらびの入手も簡単ではないのでなかなかチャンスが巡ってこなかったのです。

2022.05.07
今年は春にピリオに行くかも……という話があって、密かに期待をしてたんですが、なんとかわらびの時期にすべり込みセーフ!

作り方はこちらの記事に書いた通り、書籍版「ギリシャのごはん」(イカロス出版)に掲載しているアスパラガスのケフテデスと同じです(下準備だけ少し違って、わらびの場合はあく抜きして茹でる)。


2022.05.09 fterokeftedes1
同じくピリオの郷土料理のパタトケフテデス(ポテトケフテデス)やリガノケフテデス(オレガノケフテデス)のバリエーションのような感じで、茹でてつぶしたじゃがいもをベースにしています。


2022.05.09 fterokeftedes2
つなぎやチーズを混ぜて、ハーブはオレガノを少し。ギリシャでオレガノは乾燥のものをよく使いますが、ピリオではフレッシュなオレガノもよく使われるようで、フテロケフテデスにもできれば生のものを使った方がおすすめです。時期的に、わらびの旬には生のオレガノも豊富にあるので。


2022.05.09 fterokeftedes3
丸めて小麦粉をまぶして揚げますが、こんな風に小麦粉はまぶさず揚げても。


2022.05.09 fterokeftedes4
前にレストランで見かけたのが、ラグビーボール型で小麦粉なしだったような……?


2022.05.09 fterokeftedes5
ケフテデスは見た目が同じような感じになってしまうという問題があるので、わらびのピクルスを添えてみました。これは自作の即席ピクルスですが、ピリオでは土産物店でも結構よく売ってますよ。


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秋にこの写真を撮ってたんですが、すっかり後回しになってしまいました。

2021.10.14
生ガーリックがガツンと効いたスコルダリァ(ガーリックディップ)は、ギリシャでとてもポピュラーなディップやスプレッドの一種。
パンやポテトをベースにした基本のスコルダリァのほか、ナッツを使ったもの、ワインビネガーでなくアグリーダ(未熟ぶどうの汁)で酸味を加えたものなど、さまざまなバリエーションを紹介してきました。

上の写真に写っているのはスコルダリァの地方バリエーションで、キクラデス諸島ミロス島のアリアーダ。スコルダリァのことを一部の地方ではアリアーダと呼ぶのですが、ミロス島のそれはベースに小麦粉ペーストを使っているのが特徴です。

小麦粉ペーストはミロス島で「スグリ」と呼ばれるもので、水で溶いた小麦粉を鍋に入れて加熱し、硬めのペースト状に練り上げます。これを冷蔵庫で保存しておき、使いたいだけ取り出してアリアーダを作ります。

普通の家庭ではそんなに大量のスグリは必要ないので、電子レンジで簡単にできる使いきりヴァージョンのレシピを書いてみました。

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