また後回しにしすぎて季節はずれになりそうですが、今年のバカンスにちなんで載せようと思っていた料理。さて、どこの郷土料理でしょう？


白なすといえば……でギリシャに詳しい人や在住者はわかりそうですね。
サントリーニ島やその近隣で作られるストラパツァーダ（トマト入りスクランブルエッグ）に白なすも入ったバリエーションで、「コスコセラ」と呼ばれるものです。
皮が白いなすはギリシャではサントリーニなすとも呼ばれることがあり、水分が少なく味が濃い小さなトマトと並んで有名なサントリーニ島の野菜です。

最近バカンス記事をサボりきってますが、9月のはじめに恒例のシミ島バカンスに行ってきたんですよ。今回はシミ島からいいタイミングでサントリーニ島へ寄るフェリーがあったとかで、宿泊はせず一日だけ立ち寄ってきました。







一日で島のいろんな場所を見て、海で泳いでというのがメインだったので、残念ながらグルメは全然だったんですが（行きたかったお店も時間が合わなかったし）。

なのでちょっと私的には消化不良だったのもあり、帰ってから白なすやファヴァでいろいろな料理を作ったりしていました。




最初にちょっと書いた通り、ストラパッツァーダと作り方はほぼ同じなので、作ってみたい方はこちらのレシピをどうぞ。



違う点は、

・白なすの皮をむいてグレーター（しりしり器でも）で細長くすりおろし、最初にこれをオリーブオイルで炒め塩こしょうする。トマトも加え水分が飛ぶまで炒め煮にする。※なすに苦味がある場合は、すりおろしてからさっと水を通して絞るといいです。

・最後チーズを加える場合が多いみたいなので、仕上げにあればフェタチーズを砕いて加えます。お好みでトッピングにも。あと、ハーブ（パセリかバジル、もしくはミント）も加えるのがおすすめ。


サントリーニ島の名物でもあるファヴァについてはこちら。





最近ゆるくてなめらかなテクスチャに仕上げたファヴァを食べることが多かったので、ちょっと気分を変えて粗いのにしてみました。ずっと前の記事にもありますが、ケイパーのソースをタコ入りで作ってトッピングに。




あとの2品はサントリーニ島は関係なくて、あったもので適当に。カリフラワーのチーズ味フリットと、白いんげんの煮込みです。


白いんげん豆はトマト味で煮込んだりオーブン焼きにするのがポピュラーですが、他の2品がトマト系なので、こちらは緑をテーマに。葉セロリとズッキーニに、冷凍庫にあったハーブ（ディルとパセリ）の残りも放り込んで煮込んだありあわせ料理でしたが、最後に加えたレモンの爽やかさもよくて好評でした。


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今日の1枚は5月はじめに撮ったもの。すっかり後回しになってしまい、もう青豆の時期も終わりそうですね。



レシピは過去に紹介したこちら。豆の甘味を生かした、やさしい味の野菜料理です。




レモン味のと両方載せてるけど、うちはトマト味で作ることが多いです。生のグリーンピースがある時は上記レシピのようにフレッシュトマトでやさしい味に仕上げるのが好み。

冷凍グリーンピースの場合じゃがいもやにんじんは入れず、代わりにざく切りにしたパセリをバサッと。これは夫の叔母さん式なんですが、パッサータかトマトペーストを使ってトマト味強めに作ってライスと一緒に食べます。

もう一品の地味な見た目のは、ガボプサラと呼ばれる北ギリシャナウサの郷土料理です。マスタードシード入りの塩水漬けにしたなすに小麦粉をまぶして揚げたおつまみで、本来は冬の間に食べられる保存食。ある時に買ったなすが食べられないほど苦くて、ふとガボプサラのことを思い出し漬けてあったのです。
ちなみに、名前の由来は細く切って揚げたなすが魚（プサリ）のように見えるから。ガボスは確かちゃんと目が見えてないとか、あまりよくない意味の言葉。なぜそんな名前なのかは知りませんが、頭を取り除いた魚のように見えるからでしょうか。
結構塩気がきいているもので、チプロ（ぶどうの蒸留酒）のおつまみによく食べられるそうです。

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今回の写真は秋に作ってすっかり載せそびれてた料理なので、ちょっと時期はずれの話題になりますが、ドデカネス諸島のいくつかの島で作られる郷土料理です。



割とよく知られるギリシャ料理、ドルマデス（ぶどうの葉で米などを包んだ料理）にはいろんなバリエーションがあり、包む葉もぶどう以外のものが使われることがあります。ギリシャ風のロールキャベツであるラハノドルマデスもその一種。



ドルマデスの中では珍しくて、遭遇率が多分とても低いのがシクラメンの葉を使ったものです。夫の母方の祖父母が一時期暮らしていたシミ島や、その近隣のいくつかの島の郷土料理なのですが、お店では出しているところがほとんどないみたい。それなら自分で作ろうと思いつつ、長い月日が経ってしまっていました。


シクラメンの季節になるといつも思い出してはいたのですが、去年ティロス島で食べる機会があったのです。



ティロス島で出会ったシクラメンのヤプラキァ（ドルマデス）。そのお店のは肉入りのだったので、私もまずはひき肉のフィリングで作ってみることにしました。

ギリシャではシクラメンが自生しているので、それを摘んできて作るのが理想。とは言え、うちの辺りでは摘むことができないため観賞用のものを使いました。シクラメン食べられるの！？ってびっくりされますが、ドデカネス諸島出身の方が園芸品種のシクラメンで作ってるのを見たことがあるので多分大丈夫です。原種シクラメンというのがギリシャで自生しているものと似てそうですね。ただし、葉が小さくて包みにくいかもしれません。もし試される場合は薬がかかっていないものにしてください。


私が使ったのも、葉っぱは結構小さいです。きれいに洗ってから下茹でします。


フィリングは米とひき肉に、玉ねぎ、ズッキーニ、トマト、パセリ、ミント、塩こしょうだったかな？すべて生のを混ぜただけで、オリーブオイルも適量加えます。


生のひき肉を使ったフィリングは、小さい葉でも比較的包みやすいです。とても小さい葉は端を少し重ねて2枚並べて使います。


鍋に隙間なく並べていきます。少量だと隙間ができることがありますので、写真のように味の邪魔をしないような野菜で埋めるといいです。この時はフィリングに使ったズッキーニの残りとヘタを入れました。
よく見ると違う葉っぱのが混ざってますが、シクラメンの葉がほんの少ししかなかったので、一部アマランサスを使いました。アマランサスはギリシャで夏場によく食べる青菜。普通ドルマデスにはしないと思いますが、大きめの葉っぱを使えば巻きやすく、味もおいしいのでおすすめです。日本でも売っているようなので、ぜひお試しください。


オリーブオイルとレモン汁を回しかけ、塩も少し。水をひたひた〜少しかぶるくらいに入れて、落とし蓋と蓋をして煮込みます。フィリングに火が通って葉っぱもやわらかくなったらできあがり。


この時はアヴゴレモノ仕立てにしたので、卵とレモン汁をよく溶いたものを最後に加えています。再加熱したい場合やしっかりとろみをつけたい場合などはコーンスターチも加えるといいです。アヴゴレモノは卵がモロモロになったら失敗なので、スターチを加えておくとかきたま状態になるのも防げます。


アヴゴレモノを混ぜて素朴な仕上がりにしましたが、見た目をきれいにしたければソースを別に作ります。煮上がったドルマデスを取り出して器に盛り、鍋に残った煮汁でアヴゴレモノソースを作ってかけてください。


ソースなしのは、別の日に作った米＆レンズ豆のもの。シミ島ではレンズ豆やファヴァといった豆入りのをよく作るのですが、これも昔、島でバカンス中に学んだお気に入りのひとつです。

ドルマデス（ドルマダキァ、ヤプラキァ）のレシピはこちらを参考にどうぞ。








【PR】こちらのレシピ本にはギリシャ風ロールキャベツや玉ねぎのドルマデスの作り方を載せています。
ギリシャのごはん (うちで楽しむ、とっておきレシピ65)



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