ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:郷土料理

シーズン中に一度は作っておきたい漬物ロールキャベツ「サルマデス・メ・アルミァ」。
今年もキャベツを漬けて作りました。

2021.12.06 sarmades
ギリシャで冬によく食べられるドルマデス(葉っぱで米などのフィリングを巻いた料理。地方によってサルマデスやヤプラキァとも呼ばれる)といえばラハノドルマデス。キャベツのドルマデスという意味でいわゆるロールキャベツですが、相変わらず夫はスタンダードなタイプが好きではないのです。お漬物のキャベツを使って巻いて、アヴゴレモノ(卵レモン)ソースなしのこれはお気に入りのよう。


2021.12.06 sarmades1
少し塩気が効いて発酵による酸味と独特の風味があるところがいいらしく、そもそも煮たキャベツがあまり好きではない夫も、北ギリシャでよく作られる漬物キャベツ(アルミァ)で作る料理はどれもおいしいと言います。

漬物ロールキャベツはその時によってフィリングや味つけを微妙に変えたりしていますが、肉入りで作ることが我が家では多いです。


2021.12.06 sarmades2
今回のこれは、昔テレビで見たカストリアのおばあちゃんが作っていたのにならって、包丁で細かく切った豚肉入り。ちょっと豚肉が足りなかったので炒めて冷凍してあった合いびき肉も足しました。肉入りのは、生のひき肉に米などを混ぜたフィリングのもよく作られます。


2021.12.06 sarmades3
豚肉と玉ねぎを炒め、米を加えます。味付けは塩こしょうに乾燥ミントとパプリカ。
キャベツの塩気に応じ、フィリングに加える塩は調整します。塩気がきつめのキャベツ漬けだと、塩はほとんどなしでもいいくらい。


2021.12.06 sarmades4
仕込んだ葉っぱの数に対し、米を入れすぎフィリングが多めにできてしまったので思ったより大ぶりになってしまいました本当はもうちょっと小さく巻くのが好きです。

葉もフィリングも余らないよう計算して巻いていくのですが、もしフィリングが余ってしまったら少なめにフィリングが入ってるドルマデスをほどいてフィリングを足して巻きなおすといいです。


2021.12.06 sarmades5
葉っぱでしっかりめにフィリングを巻いて、鍋にぎっしりと並べたら、ホールのオールスパイスとバターを適量。かぶるくらいに水を注ぎ、落し蓋と蓋をして1時間くらいコトコト煮込んでできあがり。時々様子を見て、焦げつかないよう必要なら水を足し、最後は汁気がほとんど残らないよう仕上げます。


2021.12.06 sarmades6
あまり華がない料理ですが、ロールキャベツはギリシャの伝統的なクリスマス料理のひとつです。


ラハノドルマデス・アヴゴレモノ
こちらはお漬物じゃないキャベツを使い、米とひき肉フィリング入りでアヴゴレモノソース仕立て。レシピは下記リンクの著書に掲載しています。
どちらのロールキャベツもおいしいので、ぜひホリデーシーズンに作ってみてくださいね。


みんなに食べてもらいたいギリシャ料理を集めた一冊。あまり知られてない郷土料理や、旅先で出会ったレストランの再現料理などもご紹介しています。


【関連記事】

北ギリシャ風のキャベツ漬け。普通に2.5%ぐらいの塩分で漬けたキャベツでもいいです。


今回のサルマデスの作り方です。


合いびき肉を使い、ほんのりトマト味ヴァージョン。


キャベツを丸ごと漬けたら、ぜひパイもお試しください!


キャベツの漬物と豚肉の煮込みもおいしいです。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ





また後回しにしすぎて季節はずれになりそうですが、今年のバカンスにちなんで載せようと思っていた料理。さて、どこの郷土料理でしょう?

2021.09.23 koskosela
白なすといえば……でギリシャに詳しい人や在住者はわかりそうですね。
サントリーニ島やその近隣で作られるストラパツァーダ(トマト入りスクランブルエッグ)に白なすも入ったバリエーションで、「コスコセラ」と呼ばれるものです。
皮が白いなすはギリシャではサントリーニなすとも呼ばれることがあり、水分が少なく味が濃い小さなトマトと並んで有名なサントリーニ島の野菜です。

最近バカンス記事をサボりきってますが、9月のはじめに恒例のシミ島バカンスに行ってきたんですよ。今回はシミ島からいいタイミングでサントリーニ島へ寄るフェリーがあったとかで、宿泊はせず一日だけ立ち寄ってきました。

IMG_20210907_095629
IMG_20210907_103738
IMG_20210907_123320
IMG_20210907_160649


一日で島のいろんな場所を見て、海で泳いでというのがメインだったので、残念ながらグルメは全然だったんですが(行きたかったお店も時間が合わなかったし)。

なのでちょっと私的には消化不良だったのもあり、帰ってから白なすやファヴァでいろいろな料理を作ったりしていました。

2021.09.23


最初にちょっと書いた通り、ストラパッツァーダと作り方はほぼ同じなので、作ってみたい方はこちらのレシピをどうぞ。



違う点は、

・白なすの皮をむいてグレーター(しりしり器でも)で細長くすりおろし、最初にこれをオリーブオイルで炒め塩こしょうする。トマトも加え水分が飛ぶまで炒め煮にする。※なすに苦味がある場合は、すりおろしてからさっと水を通して絞るといいです。

・最後チーズを加える場合が多いみたいなので、仕上げにあればフェタチーズを砕いて加えます。お好みでトッピングにも。あと、ハーブ(パセリかバジル、もしくはミント)も加えるのがおすすめ。


サントリーニ島の名物でもあるファヴァについてはこちら。




2021.09.23 fava
最近ゆるくてなめらかなテクスチャに仕上げたファヴァを食べることが多かったので、ちょっと気分を変えて粗いのにしてみました。ずっと前の記事にもありますが、ケイパーのソースをタコ入りで作ってトッピングに。




あとの2品はサントリーニ島は関係なくて、あったもので適当に。カリフラワーのチーズ味フリットと、白いんげんの煮込みです。

2021.09.23 bean stew
白いんげん豆はトマト味で煮込んだりオーブン焼きにするのがポピュラーですが、他の2品がトマト系なので、こちらは緑をテーマに。葉セロリとズッキーニに、冷凍庫にあったハーブ(ディルとパセリ)の残りも放り込んで煮込んだありあわせ料理でしたが、最後に加えたレモンの爽やかさもよくて好評でした。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

今日の1枚は5月はじめに撮ったもの。すっかり後回しになってしまい、もう青豆の時期も終わりそうですね。

2021.05.05

レシピは過去に紹介したこちら。豆の甘味を生かした、やさしい味の野菜料理です。




レモン味のと両方載せてるけど、うちはトマト味で作ることが多いです。生のグリーンピースがある時は上記レシピのようにフレッシュトマトでやさしい味に仕上げるのが好み。

冷凍グリーンピースの場合じゃがいもやにんじんは入れず、代わりにざく切りにしたパセリをバサッと。これは夫の叔母さん式なんですが、パッサータかトマトペーストを使ってトマト味強めに作ってライスと一緒に食べます。

もう一品の地味な見た目のは、ガボプサラと呼ばれる北ギリシャナウサの郷土料理です。マスタードシード入りの塩水漬けにしたなすに小麦粉をまぶして揚げたおつまみで、本来は冬の間に食べられる保存食。ある時に買ったなすが食べられないほど苦くて、ふとガボプサラのことを思い出し漬けてあったのです。
ちなみに、名前の由来は細く切って揚げたなすが魚(プサリ)のように見えるから。ガボスは確かちゃんと目が見えてないとか、あまりよくない意味の言葉。なぜそんな名前なのかは知りませんが、頭を取り除いた魚のように見えるからでしょうか。
結構塩気がきいているもので、チプロ(ぶどうの蒸留酒)のおつまみによく食べられるそうです。

ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

今回の写真は秋に作ってすっかり載せそびれてた料理なので、ちょっと時期はずれの話題になりますが、ドデカネス諸島のいくつかの島で作られる郷土料理です。

2020.09.17 cyclamen dolmades avgolemono1a

割とよく知られるギリシャ料理、ドルマデス(ぶどうの葉で米などを包んだ料理)にはいろんなバリエーションがあり、包む葉もぶどう以外のものが使われることがあります。ギリシャ風のロールキャベツであるラハノドルマデスもその一種。


2020.09.25 cyclamen dolmades
ドルマデスの中では珍しくて、遭遇率が多分とても低いのがシクラメンの葉を使ったものです。夫の母方の祖父母が一時期暮らしていたシミ島や、その近隣のいくつかの島の郷土料理なのですが、お店では出しているところがほとんどないみたい。それなら自分で作ろうと思いつつ、長い月日が経ってしまっていました。

2020.08.30 Tilos
シクラメンの季節になるといつも思い出してはいたのですが、去年ティロス島で食べる機会があったのです。


2020.08.30 yaprakia
ティロス島で出会ったシクラメンのヤプラキァ(ドルマデス)。そのお店のは肉入りのだったので、私もまずはひき肉のフィリングで作ってみることにしました。

ギリシャではシクラメンが自生しているので、それを摘んできて作るのが理想。とは言え、うちの辺りでは摘むことができないため観賞用のものを使いました。シクラメン食べられるの!?ってびっくりされますが、ドデカネス諸島出身の方が園芸品種のシクラメンで作ってるのを見たことがあるので多分大丈夫です。原種シクラメンというのがギリシャで自生しているものと似てそうですね。ただし、葉が小さくて包みにくいかもしれません。もし試される場合は薬がかかっていないものにしてください。

2020.09.17 cyclamen dolmades avgolemono3
私が使ったのも、葉っぱは結構小さいです。きれいに洗ってから下茹でします。

2020.09.17 cyclamen dolmades avgolemono4
フィリングは米とひき肉に、玉ねぎ、ズッキーニ、トマト、パセリ、ミント、塩こしょうだったかな?すべて生のを混ぜただけで、オリーブオイルも適量加えます。

2020.09.17 cyclamen dolmades avgolemono5
生のひき肉を使ったフィリングは、小さい葉でも比較的包みやすいです。とても小さい葉は端を少し重ねて2枚並べて使います。

2020.09.17 cyclamen dolmades avgolemono6
鍋に隙間なく並べていきます。少量だと隙間ができることがありますので、写真のように味の邪魔をしないような野菜で埋めるといいです。この時はフィリングに使ったズッキーニの残りとヘタを入れました。
よく見ると違う葉っぱのが混ざってますが、シクラメンの葉がほんの少ししかなかったので、一部アマランサスを使いました。アマランサスはギリシャで夏場によく食べる青菜。普通ドルマデスにはしないと思いますが、大きめの葉っぱを使えば巻きやすく、味もおいしいのでおすすめです。日本でも売っているようなので、ぜひお試しください。

2020.09.17 cyclamen dolmades avgolemono7
オリーブオイルとレモン汁を回しかけ、塩も少し。水をひたひた〜少しかぶるくらいに入れて、落とし蓋と蓋をして煮込みます。フィリングに火が通って葉っぱもやわらかくなったらできあがり。

2020.09.17 cyclamen dolmades avgolemono8
この時はアヴゴレモノ仕立てにしたので、卵とレモン汁をよく溶いたものを最後に加えています。再加熱したい場合やしっかりとろみをつけたい場合などはコーンスターチも加えるといいです。アヴゴレモノは卵がモロモロになったら失敗なので、スターチを加えておくとかきたま状態になるのも防げます。

2020.09.17 cyclamen dolmades avgolemono2
アヴゴレモノを混ぜて素朴な仕上がりにしましたが、見た目をきれいにしたければソースを別に作ります。煮上がったドルマデスを取り出して器に盛り、鍋に残った煮汁でアヴゴレモノソースを作ってかけてください。

2020.09.25 cyclamen dolmades2
ソースなしのは、別の日に作った米&レンズ豆のもの。シミ島ではレンズ豆やファヴァといった豆入りのをよく作るのですが、これも昔、島でバカンス中に学んだお気に入りのひとつです。

ドルマデス(ドルマダキァ、ヤプラキァ)のレシピはこちらを参考にどうぞ。








【PR】こちらのレシピ本にはギリシャ風ロールキャベツや玉ねぎのドルマデスの作り方を載せています。
ギリシャのごはん (うちで楽しむ、とっておきレシピ65)



ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

早いもので、今週はメガリ・エブドマダと呼ばれる聖週間。パスハ(復活祭、イースター)も間近です。

2021.04.25 salt cod pie

昨日はパームサンデーだったので、魚の料理を作りました。
ギリシャ正教では復活祭までの40日間は断食なので、敬虔なクリスチャンは動物性の食品は食べませんが、3月25日と復活祭の前の日曜日(聖枝祭、棕櫚の主日)は魚食が許されます。

ギリシャの断食期間について、noteでも書いてますので興味のある方はこちらのリンクからどうぞ。




うちは普段あまり魚料理をしないので、断食はしてないけどここぞとばかりに行事に乗っかります。

先月は普通に定番の干し鱈のフライを作りましたが、パームサンデーにはケファロニアの干し鱈パイが食べたい!と心に決めてたんです。

ギリシャはパイ料理がとてもよく食べられる国で、全国的に共通するもの以外に地方のバリエーションもいろいろあります。イオニア海に浮かぶケファロニア島の郷土料理は、厚めの生地でたっぷりの具を包んで焼き上げたパイ。特にミートパイがよく知られます。
干し鱈やタコといったシーフードのパイもあり、そういえばあれはおいしかったな……と、最近ふと思い出して食べたくなっていたのです。

タコのパイは残り物のタコを使ってミニサイズで作ったのがこちらに載ってましたが、鱈は見つからず……。確かあの時はアニサキス入りの鱈を引いてしまったので(その部分はもちろん取り除いたけど)、気分が下がりすぎて撮らなかったのかも?

2021.04.25 salt cod pie1
ちなみに干し鱈ですが、ギリシャで使うのはポルトガル料理のバカラオと同じタイプの干し塩鱈です。セミドライなのでやわらかいですが、しっかり塩漬けされているので何度も水を換えながら2日ぐらいかけて戻します。

ケファロニア島のパイは、生地が厚めということ以外にも特徴があります。フィリングに米を入れるというのもそうで、リゾットのパイ包みのような印象を受けるかもしれません。


2021.04.23 marjoram
また、ケファロニア島で好まれるハーブ「サプシホ」の香りも味のポイント。これはマジョラムのことで、ギリシャの共通語ではマジュラナと呼ばれます。

他に入れるハーブなどは人それぞれですが、パセリ、ディルまたはフェンネル、スペアミントといったところ。私はハーブたっぷりで作るのが好きです。

2021.04.25 salt cod pie2
玉ねぎ、ねぎ、にんにくも。もう新にんにくの時期ですが、まだ葉にんにくが売っていたので、ねぎと一緒にこれもたっぷり刻んで入れました。

2021.04.25 salt cod pie3
こんな感じで焼く前はちょっと汁気があるのですが、米がスープを吸ってしっとりとしたフィリングになるまでじっくり焼きます。

2021.04.25 salt cod pie4
生地は、焦げてはいないけど深く焼き色がついた状態が理想。やっぱりとてもおいしくて、普段はあまりパイを食べない長女も2切れ食べていました。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ


↑このページのトップヘ