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北ギリシャのカストリア辺りでよく作られるらしい、ザワークラウトのようなキャベツの漬け物をフィリングにしたパイです。

これもいろんな作り方があるようですが、私のはマケドニア風フィロ生地に卵少な目でチーズ入りのフィリングを詰めてみました。

マケドニア風な生地というのもこれだけではないのですが、今回ご紹介するのはとても素朴な折りパイのようなもので、ある程度薄くのばした生地にバター又はオイルを塗って重ね、さらにのばして作ります。ターピンやパラタを思い出させるテクニックで作られたパイ生地は仕上がりは薄い層になるものの、油脂の分量が少ないので折りパイ生地よりはしっかりした歯応えになります。

フィリングは人によって卵が多かったり、チーズが入ったり入らなかったり。あと、牛乳やキャベツの漬け汁を加える人もいます。パトラに滞在中、ホテルで何気なく見てた朝の番組で、カストリアの主婦がこのパイを作っていました。彼女のは確か漬け物と卵だけのシンプルなフィリングでしたが、料理上手な主婦がパイ生地を扱う手つきは魔法のようで、いつも関心してしまいます。

面白かったのが、この人は何でもハサミで切ってしまうことでした。肉を細かく刻むのもハサミ。さすがに肉を切るのは包丁の方が早そうな気がしましたが、焼き上がったパイをハサミで切るというのは目から鱗でした。確かにこれだとパイ皿に傷がつきませんよね。フィリングが少な目のパイなら、今度からはこれでいこうと思いました

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この間紹介したキャベツの漬け物で、ロールキャベツを作りました。


Σαρμάδες με αρμιά

ロールキャベツはギリシャではラハノドルマデス（キャベツのドルマデス）といいますが、地方によってはサルマデスと呼ばれます。北ギリシャでは乳酸発酵させたお漬物のキャベツでも作られる、冬の定番料理。刻んでないザワークラウトのような感じで、発酵による酸味と旨みがあります。クロアチアの方が同じような料理を紹介されてました。あちらではどうかわかりませんが、ギリシャではこれもトマト無しでアヴゴレモノソースで仕上げたりします。

この料理のポイントは勿論、漬け物から出る独特な風味なんですが、気軽に楽しむなら普通のキャベツで作ってもいいかもしれません。その場合の説明は、レシピの最後のメモを参照して下さい。

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12月の始めに漬けたキャベツ、すっかり冷蔵庫の主と化していたので、ちょっと忘れそうになってました

それでも発酵しすぎないのが冷蔵庫仕込みのいいところ。この写真のは丁度2ヶ月漬けたものです。塩味も丁度いい感じなので今回の配合でレシピにしてみました。市販のものとも今度味比べしてみようかな？この作り方だと酸味も程よく食べやすいですよ。

前の記事にも書いたんですが、まずは外側の葉でロールキャベツを作り、中の葉は煮込みなどに使うというのがいつものパターンです。ロールキャベツは今週作ったので、そちらのレシピもまた載せますね

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