去年に引き続き、今年もクリスマスにターキー（七面鳥）の料理を作りました。



【今年のメニュー】
・ザキントス島風ターキーアヴゴレモノスープ
・ターキーとポテトのロースト
・ロメインレタス、洋梨、ブルーチーズのサラダ
・フリストプソモ
・クラビエデスとメロマカロナ


七面鳥は私と長女しか食べないので、丸ごとじゃなくもも肉1本だけで（夫と次女は別メニュー）。何か軽めの料理がいいなぁと考えてたら、ザキントス島のクリスマス料理のターキーアヴゴレモノスープが食べたくなったのです。



ザキントス島ではお祝いの料理として七面鳥をよく食べるようで、これもそのひとつ。家庭によって丸ごとの七面鳥でスープをとったり、手羽や首だけ使ったりいろいろですが、今回は七面鳥のもも肉1本と鶏ガラと骨付き牛肉をミックスしたスープにしました。他に入れたのはくず野菜とベイリーフと黒粒胡椒。スープの仕上げには肉は入れない方法なので、もも肉はオーブンでローストして仕上げます。
程よく煮えたもも肉は先に取り出し、塩、こしょう、にんにく、クミン、ホットパプリカ、オリーブオイルを混ぜたペーストをすり込んでおきます。スープはしっかりうまみが出るまで煮て、漉しておきます。ここまで前日にやっておくと楽。

漉したスープは脂が多すぎたらざっとすくい取り、米をひとり分あたり大さじ2程度入れて煮ます。
米が煮えてくる頃にアヴゴレモノの準備。卵は2人分で1個ぐらいが目安ですが、Sサイズならこのスープにはひとり1個でもいいかも？ザキントスのアヴゴレモノスープは濃厚でふわっとしてるのが自慢で、卵白を泡立てる方法か、もしくは卵黄だけを使う場合もあります。後者は島の伝統菓子であるマンドラト（アーモンド入りのヌガー）をクリスマス用に作った時に余る卵黄を消費するためというのが理由だそう。
マンドラトも作りたい気持ちはちょっとあったのですが、時間がなかったので卵白を泡立てる方法にしました。卵白をしっかりメレンゲ状に泡立てたら、たっぷりのレモン汁を加え溶いた卵黄とあわせておきます。
米が煮えたら熱いスープをおたまですくって卵の入ったボウルに少しずつ加え混ぜ、卵液が温めると同時に緩めます。これを鍋に戻し、少しとろみがつくまで温めます。卵が固まらないよう熱しすぎに注意が必要なのと、温め直しができないので食べる直前に仕上げること。



ザキントス風のアヴゴレモノスープの大きな特徴は、仕上げにチーズを加えることです。島で作られるラドティリをふんわり細かくすりおろして使いますが、近所で売ってなさそうなので、うちで常備してるケファログラヴィエラを使いました。塩気が結構ありしっかりとした味の羊乳ハードチーズなら代用に適しているかと思います。

下味をつけておいたもも肉は耐熱容器に入れ、ポテトと一緒にオーブン焼きにしました。オレンジとレモンの絞り汁、マスタード、にんにく、塩、こしょう、オリーブオイルを混ぜ合わせ、食べやすい大きさに切ったじゃがいも（肉に火が通ってるので、ポテトも時短でレンジ加熱しておくといいです）を加えしっかり絡めます。これを耐熱容器にあけ、水かスープを少し加え200℃くらいのオーブンへ入れ、じゃがいもがやわらかくなり全体がこんがりするまで焼きます。

肉には上記の味付けがしてあったのだけど、簡単に作ったグレーズも塗って仕上げました。冷凍してあったいちじく1個に、赤ワインとバルサミコビネガー、蜂蜜、シナモンとクローブ少々を加えとろっとするまで煮詰めておきます。肉にぺたぺたと塗って、もう少し焼いてできあがり。

あとはありあわせのサラダと、作るつもりはなかったけどやっぱり欲しくなってクリスマス当日焼いたフリストプソモ（クリスマスブレッド）、メロマカロナとクラビエデス。


フリストプソモは去年レシピを載せましたが、今年はまた違った配合で甘めのパンにしてみました。ダイダイのマーマレード（オレンジピールの代わり）、赤ワインなど入れたのだけど、これもいつかレシピを書くかも？



断面の写真も撮ったのだけど、まだ焼きたてでちょっと潰れてしまいました。


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この間のイェミスタと、同時に作っていたのがラデニアという平たいパンでした。


そもそもは次女にラデニアをリクエストされていたので、オーブンを使うなら……とついでにイェミスタを作ったのでした。



とても地中海らしい“トマトとオリーブオイルとパン”の組み合わせはギリシャでも数多く見られますが、私の著書で紹介しているラデニアというパンはキモロス島の郷土料理です。ピッツァのように薄くのばしたパン生地に、トマトとオリーブオイル。程よい塩加減に玉ねぎとオレガノが味の引き立て役で、バリエーションとしてオリーブやケイパーなどのせても。チーズは加えないシンプルなおいしさをぜひ味わってみてください。

バカンスシーズンのピークでもある生神女就寝祭を前に動物性食品の断食をしている方には、“夏のニスティシマ料理”としてもおすすめです。


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受難週に入り、いよいよ復活祭が間近に迫ってきました。


昨日は聖枝祭といって、キリストのエルサレム入城を記念する日でした。復活祭に向けての長い断食期間中に禁止される食品には魚も含まれますが、3月25日の生神女福音祭、そして復活祭一週間前の日曜にあたる聖枝祭の日は魚食をしてもよいとされます。

聖枝祭の魚食はギリシャ独立記念日も重なる3月25日ほどは注目されませんが、先月買った干し鱈がまだ残っていたので、昼ごはんにケルキラ（コルフ）島の郷土料理「ビアンコ」を作りました。

料理名がイタリア語なのは、ケルキラ島が長い間ヴェネツィアの統治下にあったため。ヴェネツィアの影響が街並みなどに色濃く残るケルキラですが、郷土料理もイタリア語由来の名前で呼ばれるものが多数あります。


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去年ケルキラ島へ行った時のことはたびこふれに書いたので、こちらもあわせてご覧ください。



ビアンコは、その名の通り白く仕上げてあるのが特徴の魚料理です。
白身の魚をじゃがいもと一緒に煮たシンプルな料理ですが、にんにくとレモンの風味がギリシャらしい一品。使用する魚はこれと決まっているわけではありませんが、比較的肉質がしっかりしていて、脂やゼラチン質多めのものが適しています。

記事の最後にビアンコのレシピがありますので、ぜひ作ってみてくださいね。



副菜は若いそら豆のオイル煮。これを先日作ったハネムスカリ球根のピクルスと一緒に食べたかったのです。この辺はちょっとクレタ島っぽい組み合わせかも......？そら豆もレモン味にしたりするんですが、今回はごくシンプルに塩だけの味つけ。シンプルに徹しすぎてディルを入れようかと思ってたのをすっかり忘れてしまいました。

そら豆、ハネムスカリ球根、オリーブの組み合わせは期待通りの相乗効果で、これがメインでもいいくらい。復活祭が過ぎたらすぐ夏になってしまいそうなので、春の味をいっぱい楽しんでおきたいです。

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