ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:野草

お正月以来こちらを更新しそびれてたら、あっという間に1月ももう終わり。
日々のごはんなどは他のとこにたまに載せてるのだけど、ブログネタになりそうなのは暗くて写真が上手く撮れなかったりで……冬場は日も短いし、お天気が悪いので困ります

2020.01.26 hortorizo1


そんなわけで久々の投稿は、かなり遅れてギリシャ七草粥っぽいもの。
日本と同じ七草がこちらで揃うかはわかりませんが、ギリシャでも野草や山菜の類をよく食べるので、都市に暮らしていても野草が手に入るのが嬉しいです。元々こちらは青菜類が豊富ですが、独特の香りや苦味のある野草(もしくは、元々野草だったものを栽培したの)はデトックス効果も高そうな気がして、好んで食べる人も多いです。

トップ画像の料理は定番ギリシャ料理のひとつスパナコリゾ(ほうれん草ごはん)を野草(ホルタ)で作ったホルトリゾです。パイや煮込み用にとミックスホルタが青空市場で売ってるので、それを使えばお手軽に七草風。今回のこれは仕上げにフェタチーズを混ぜ込んでみました。


2020.01.26 hortorizo2

ブイヨンなどは使ってないので、塩加減をちゃんとするのとオリーブオイルをたっぷり入れるのがコツ。食べる時には追いオリーブオイルとレモンもたっぷり絞って下さいね。


2020.01.24 gigantes me horta2

もう1品は、こちらも滋味あふれるギガンデスとホルタのオーブン焼き。
大きな白いんげん豆を使ったギリシャ料理はトマトソースで煮た(オーブン焼きにした)ものがよく知られますが、個人的にかなり好きなのが青菜との組み合わせです。久々に思い出して作ってみたら夫にも好評でした。
レシピはほんのりトマト味で紹介してますが、トマトなしで作っても。お好みでレモンを絞って食べて下さい。


どちらも、素材のおいしさをしみじみと感じられる料理です。日本の青菜類でも代用できるので、下記レシピを参考にぜひ作ってみて下さい。






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前回の記事でちょっと触れた「チチラヴラ」。テレヴィンソスという木の新芽のことで、ピリオ山の特産品です。

2018.02.08 tsitsiravla

学名はウルシ科カイノキ属のPistacia terebinthus。和名はテレビンノキ(?)ですが、聖書に出てくるテレビンノキはパレスチナのテレビンノキ(Pistacia palestina)で別物らしいです。

ギリシャ人でも誰もが知っているメジャーな食材ではないのですが、それもそのはず。この木自体はギリシャ中で見られるものの、食用とされるのはピリオだけだそう。貧しい時代、深刻な食糧不足に苦しんでいた人々は、野山に生えるあらゆる植物を食べていました。チチラヴラもそのひとつでしたが、現代ではピリオの名物として定着しています。チプロ(ギリシャのポマースブランデー)のおつまみに最高とされ、チプラディコ(チプロとおつまみを出すヴォロス風の居酒屋)でも定番。ヴォロス以外にあるチプラディコでもよくメニューに載っているので、見かけたら食べてみてください。


2017.04.23 tsitsiravla

食用となるのは、柔らかい新芽の部分。4月に新芽を収穫し、茹でてサラダのように食べたりピクルスにして保存食に。ピクルスは、茹でた新芽をビネガー入りの塩水と一緒に瓶詰めにします。個人的には、あまりビネガーっ気がない方が好みです。


2018.02.08 tsitsiravla1

チチラヴラは独特な風味があり好き嫌いが分かれそうなのに加え、売っているのは結構当たりはずれがあったりもします。ブログ初期の記事に書いた、アニリオという村のがとてもおいしかった記憶があるのですが、あの癖になる感じは何だったんだろう?


2017.04.23

今回のこれはずいぶん前にアテネのエクサルヒア地区の公園で開かれてたマーケットで見かけて買ったのですが、しばらく経ってから開けてみたらちょっと膜ができていたので、売ってたそのままの状態では味見はしてないのです。膜自体は漬物によく発生する害のないものなので、もう一度茹でて漬け直しました。
カビたりしないよう油を少し注いで空気に触れないようにし、さてこれで安心……と、冷蔵庫に入れて食べる機会を逃したままとなっていたのですが、また忘れないうちに食べてしまわないと^^;

似たものを日本でも食べるのかなと思い調べてみたところ、カイノキについてはあまり情報がなかったのですが、ウルシの新芽については天ぷらなどにして食べるという情報が結構たくさんヒットしました。ちょっと読んだ感じ、チチラヴラの味はカイノキに近いのかもしれません。

http://forestermaeda.blog46.fc2.com/blog-entry-1366.html
カイノキ新芽の天ぷら
http://waurusi.sblo.jp/article/3652816.html
ウルシの芽の天ぷら


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そら豆、アーティチョーク、いろんな野草類など、大好きな春の味覚もそろそろ終わりです。もっと食べておけばよかったなと思うのはいつものこと。

2017.05.09 horta1

昨日は近所の市場で野生チコリやそら豆を買ってきました。
ギリシャ語でラディキと呼ばれる野生チコリ、今の時期は花茎(ヴラスタリア)も売っています。


2017.05.09 horta2

出始めはさやごと食べてたそら豆も、もう大きくなって黒い筋の出たものがほとんど。これはこれでおいしいのですけどね。まだギリギリ生でいける感じだったので、そのままおつまみに。添えてあるのはケファロティリとスルゥベスオリーブです。

ラディキの花茎は、葉っぱと同じく茹でてオリーブオイルとレモン汁をかけ、「ホルタ」(※)として食べます。野生チコリ(Cichorium pumilum)は、ギリシャでよく食べられる野草のひとつ。苦味が強く、いかにも栄養たっぷりといった味です。肝機能の向上、血糖値の抑制、解毒作用、抗酸化作用、消化促進作用など、さまざまな薬効があると言われています。ホルタの茹で汁もギリシャ人は飲んだりしますが、水に溶け出た栄養素も摂れるし、シャキッとするのでおすすめです。

※ホルタは一般的に食用となる野草(栽培種の場合も)、またはそれを茹でたサラダを指します。


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ギリシャ語で、野草や青菜は「ホルタ」といいます。
ホルタの最もシンプルな味わい方は、クタッと茹でて、たっぷりのオリーブオイルとレモンで食べる一品。この温サラダも通称「ホルタ」と呼ばれます。

2016.05.17 vlastaria1

秋から春までのホルタのシーズンは終わり、そろそろヴリタ(葉アマランサス)やスティフノス(イヌホオズキ)といった夏のホルタに切り替わってきています。ギリシャで温サラダにしてよく食べるホルタを大きく分けると、夏季のホルタの代表がヴリタなのに対し、冬季はちょっとごわごわした葉っぱのゾホスでしょうか。

ゾホスと呼ばれるホルタにも品種がいろいろあるのかもしれませんが、学名Sonchus oleraceusだそうで、和名はノゲシといって日本でも見かける野草です。ケシと名前についていて紛らわしいですが、ノゲシはケシ科ではなくキク科の植物で、ケシとは全くの別物。

2016.05.17 vlastaria2

春も終わりになるとトウが立って終わりですが、シーズン最後に味わえるのが花茎(ヴラスタリ)です。
食べられるのはやわらかい穂先の部分と葉っぱだけなので、つまんで簡単にちぎれるところまでを摘みます。これをやると、爪と指先が黒くなってしまうのが困りものですが……。
茹でたホルタの青くほろ苦い味わいは、ギリシャで出会えてよかったなぁとしみじみ思う味覚のひとつです。


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この間載せた「ひなげしパイ」の、フィリング用に炒めた青菜でもう一品作っていました。

2016.03.02 horta kritharoto
Κριθαρότο με χόρτα

冬から春にかけてさまざまな野草が青空市場に並びますが、パイのほかにもいろんな料理に使えます。便利な野草ミックスは、煮込みにしてもおいしい。パイを作るために買ったけど、少し多い……なんて時は、余った分でリゾットやクリサロットをよく作ります。

「クリサロット」(クリサロト)という料理名は、昔は聞かなかったような気がするので結構新しいものなのかも?クリサリ=大麦なので麦粒のリゾット風も指していいはずですが、ギリシャ料理において、一般的にクリサロットと言うと、クリサラキ(イタリアではオルゾやリゾーニ)という小粒パスタをリゾット風に調理したものです。
ちなみに、トラハナというパスタの一種を使ったトラハノットなんてのもあります。
普通にお米を使ったリゾットがクリーミーで結構ボリュームがあるのに対し、クリサロットはパスタがつるんとした食感。同じ量を食べても比較的軽いので、夜食などにもよさそうです。


2016.03.02 horta kritharoto2

リゾットもクリサロットも甲乙つけがたいけれど、ここはやはりヘリオスパスタのクリサラキを使って。サンプルとして頂いた全粒粉クリサラキで何を作ろうかと考えていたのですが、まず思い浮かんだのが野草との組み合わせでした。

ギリシャ料理のスパナコリゾ(ほうれん草ごはん)とも似たものなのですが、今回のクリサロットは薄いチキンブイヨンを使ってみました。野菜ブイヨンでも水でもいいです。水だけで煮る場合、ひなげしよりももっと味の濃い野草か青菜をできれば数種類混ぜるのがおすすめです。
作り方はリゾットと同じで、仕上げに羊乳バターをひとかけら(オリーブオイルでも)、そしてフェタチーズを加えて味を引き立てるのと同時にクリーミーさを出しています。
トッピングにもフェタチーズとハーブを。カフカリスラはギリシャ以外では入手が難しいので、ディル、チャービルなどがあれば。もしくはミントでも面白いです。

食べてみた感想……これはやっぱり全粒粉クリサラキで正解!まさに滋味あふれるといった感じで、正直普通のクリサラキの方が好きなのですが、この料理にはわざわざ全粒粉のを使いたいほど気に入りました。作る時のポイントとしては、全粒粉クリサラキは普通のより早く柔らかくなる気がするので、煮過ぎないこと。少し歯ごたえを残すぐらいがおいしいです。


【関連記事】
野草のリゾット


ヘリオスパスタの情報は下記リンクから。
http://www.heliospasta.gr/
ヘリオスパスタはFOODEX JAPAN 2016出展中です!(小間番号:5F03)



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