冬と春の境い目ぐらいに出回る食材のひとつが、ハネムスカリの球根です。


春に花が咲く植物なので、本来の旬ではない気がしますが、復活祭前の断食期間に特によく食べられる食材だから2月3月ぐらいに売っているのでしょう。

ギリシャでハネムスカリ球根は、ピクルスにして食べるのが一般的です。動物性食品を断ち、質素な食事を心がける断食期間において、ピクルスは欠かせないもののようで、普段より消費が伸びます。よく売ってるのはミックスピクルス、きゅうり、唐辛子辺りですが、ハネムスカリ球根のピクルスを置いている店も。クレタ島などいくつかの島々や田舎の方だと遭遇率が高そうだけど、アテネでは置いている店がかなり限られそうです。

そういえば、カサラ・デフテラ前に近所の小さなスーパーへ買い物に行った時、「ヴォルヴィ（球根）はある？」と訊いているおばあさんがいました。店の人はハネムスカリ球根自体を知らなかったのか、首をひねっていましたが。

生の球根も、今シーズンは私の行動範囲内では少ししか見かけなくて、3月も半ばになってようやく買うことができました。ピクルスよりも、他の食べ方をするのにはまっていて、気分にまかせていろんな食材との組み合わせや調理法を試しています。



まずは、そら豆と煮たもの。この組み合わせは好きで、サラダのようにしてもいいのだけど、今回はフェンネルを加えた塩味の煮込みです。



剥いて水に晒しておいた球根を下茹でなしでオリーブオイルで蒸し焼きにし、そら豆とフェンネル、水、塩を加えやわらかく煮てできあがり（好みでワインビネガー少々を加えても）。そら豆は、若いものだとさやごと使っても美味しいです。



もうひとつは何かホルタ（野草）とあわせたのが食べたいなぁと思い、作ってみました。



ホルタは今年なぜかよく売っているヒナゲシを使いましたが、他の野草や青菜でも。アクが強いものやシュウ酸が多いものはさっと下茹でするといいです。これもまず球根が少しやわらかくなるまでオリーブオイルで焼いて、青菜とハーブ（今回はカフカリスラ、チャービル、フェンネル）、塩、水を加え、全体がくたっとするまで煮込みます。

敢えて味つけを塩だけにしたのは、私が何にでも胡椒を入れるのを好まないのと、ハネムスカリ球根を調理してると古代に思いを馳せてしまうからです（前にも書いてるけど）。と言っても、古代の食文化にそんなに詳しいわけではなくて、「現代人が食べるような食材に見えない……」と感じるからなんですが。自然とあわせたくなるのも、ギリシャに古くからある食材がしっくりくるような気がします。


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日本滞在はいつも短期で、ハードスケジュールなのでなかなか料理をしてる余裕はないのだけど、ギリシャ料理を一度は作りたいなと思っています。


前に思いついて試してみたかったのが、ユキノシタの葉っぱのドルマダキァ（ドルマデス）。実家は田舎だけあって、周りには野草がいっぱい。蕗やよもぎ、つくしなどのほか、裏庭にはわさびや三つ葉なんかも自生しています。裏の石垣にいっぱい生えてるユキノシタは、葉っぱをいつも天ぷらで食べていたのだけど、シミ島などで作られるシクラメンのドルマデスから連想して（種類は全然違うのだけど、葉っぱの模様の感じから）、これで作ってみたらどうだろうと思っていたのです。



実家に着いて、ユキノシタの様子を見に行ったら……もうそろそろ冬だからか葉が小さい。大きめのを選んで摘んでみたけど足りないので、他の葉っぱも足すことにしました。庭と畑から集めてきたのは、蕗、ビーツ、つるむらさき、そしてかぼちゃの葉と花。スイバは酸味が他の葉に影響するかなとちょっと迷ってやめたのだけど、あれも使えばよかったかも。



ひき肉と米のフィリング。ハーブはミントとフェンネル、そしてよもぎも少し入れてみました。よもぎは独特の風味ですが、なんとなくギリシャのカフカリスラというハーブと共通する趣を感じたので、青菜パイや煮込みなどに使ってみると面白そうです。


小さなユキノシタはやはりとても包みにくかったのだけど、生ひき肉のフィリングなので無理やりいけます。



全部包み終わった状態。ギリシャでは大量に作るけど、今回は小さめの鍋に一段だけです。かぼちゃの花は、種類や育ち具合にもよるのかもしれませんが（もう終わりかけの株だったし）、いつも使ってるズッキーニの花と比べ花弁が硬くて曲げられませんでした。



しっかり煮込んだ完成品は、葉の種類が見分けにくいですね。煮汁は水とオリーブオイル、トマト少し、あとレモンもちょっと入れますが、今回は庭でとってきたゆずを使いました。



とても小さなドルマダキァは山盛りにした方が見栄えがするのだけど、量が少ないのと、いろんな葉を使ったので、食べ比べしやすいよう並べた盛り付けにしました。奥から時計回りに、3つかたまってる極小のがユキノシタ、大きめの2つが蕗、つるむらさき、かぼちゃの葉、かぼちゃの花、ビーツの葉。真ん中の白いのはヨーグルトです。

味に一番個性があるのはふきの葉っぱですが、大きく育ったのは苦味もちょっと強めになるかもしれません。ユキノシタはあっさり。つるむらさきはぬめっとした感じがあるけど、厚みはいい感じ。ビーツも食べやすい葉っぱですが、色が気になるので、赤味がさしてないフダンソウの方がおすすめです。かぼちゃの葉も、若くやわらかいものなら普通に使えます。


【関連動画・レシピ】

今回の記事の動画版はこちら。


我が家のひき肉ドルマダキァのレシピ。ぶどうの葉を使っていますが、今回ご紹介したように他の葉っぱ（お店で売ってる青菜や、桑の葉などでも）で作ることもできます。


記事中でメンションしたシクラメンの葉のドルマデス。

今週は、ギリシャ各地で久々の雨。気温的には秋らしくなってきたなぁと感じてたのだけど、そういえば長いこと（場所によっては数か月も！？）降っていませんでした。


もうスベリヒユも終わりかなと思いきや、まだ立派なのが近所の市場で売っていたので、最後に煮込みでも作っておこうかと。大きな1束も煮ると小さくなってしまうから、ふだんそうも1束。まだ夏の青菜アマランサスも売っているけど、気候のせいか、ワイルドな食感とほろ苦さのアマランスよりも、やわらかなふだんそうを選びたい気分です。

刻んだ玉ねぎとにんにくをオリーブオイルで炒め、好みで唐辛子フレークも少々。やわらかくなったらトマトを加え炒め煮にします。完熟トマトならそれだけでもいいけど、そうでなければトマトペーストも適量炒め、砂糖少々を甘味ブーストの隠し味に。トマトが崩れソースっぽくなったら、刻んだ青菜を加えくたっとするまで煮込みます。味つけは塩と好みで胡椒も適量。自分用には卵を落として仕上げました。



青菜は先述のとおり今回スベリヒユとふだんそうを使ったわけですが、シュウ酸が含まれるのでさっと下茹でしておくといいです。面倒なときはそのままで加えてしまうのだけど、やはり食べたあと口の中がキシキシします。



もう1品は、オレガノレモンガーリック風味のオーブン焼きポテト。この味つけのポテトはギリシャの定番で、肉と一緒に焼いたりもするのですが、最近次女がオーブンポテト気分らしくしょっちゅうリクエストされます。酸味が苦手な方にはおすすめできないけど、じっくり焼いてよく味が染みたポテトはとてもおいしいです。