ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:野草

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前回の記事に載せた野草ミックスは、こんなパイになりました。

2009.03.09 pie4

野草といえばパイばかりで、代わり映えしなくてすみません家族全員が好きな食べ方はこれぐらいしかないので、いつも結局これになってしまいます^^;
とは言え、使用する野草(もしくは青菜)やハーブ、パイ生地によって結構バリエーションが楽しめるんですよ。
うちの一番人気はプロフィール写真にも使ってる渦巻きパイや揚げパイだけど、今回は久々にこちらの生地で作ってみました。

2009.03.04 horta

フィリングに使うホルタ(野草、青菜)は、こんな風に売られています。パイや煮込み用のミックスホルタの内容はその時によって少し違ったりするけど、基本的にはヒナゲシやフダンソウがメインで、あとはソレル(スイバ)、リーク、フェンネル、ディル、チコリ系の野草、カフカリスラ(ハーブの一種)、野生ニンジン、マロウなど。

ホルタの下処理は手間がかかります。ゴミや傷んだ葉などを除き、浸け置き洗いをして、何度もすすぎ...。イラクサなどは洗った後に下茹でして使ってるんですが、うちでは野草ミックスの場合は下茹でせず、塩もみして刻んでから使うことが多いです。
玉ねぎと葱をオリーブオイルで炒め、野草を加え軽く炒めます。冷ましてから砕いたフェタチーズを加え、胡椒少々。卵は入れないのが好みなので、青菜の水分が後で出そうな時はそれを吸い取る役割のものも少々。これはトラハナなんかを使ってもいいですが、今回はセモリナ粉を入れました。

2009.03.09 pie1

生地をのばし、油脂(うちではバターとオリーブオイル)を塗った型に入れて余分を切り取ります。生地にも油脂塗りして、フィリングを。

2009.03.09 pie2

もう一枚の生地をかぶせ、余分は切り取ってから端を留めます。焼く前に上の生地に切り目を入れておくと、後で切り分けやすいです。油脂塗りをして、オーブンへ。

2009.03.09 pie3

生地の切れ端は、適当に畳んでもう一度のばし直して使えます。このお一人様用のパイは私の分♪さて、フィリングは何でしょう?...って、タイトルでバレてますがな(爆)

2009.03.09 pie5

焼き上がりはトップの写真。切り分けたらこんな感じです。
ちなみにタコのパイというのはギリシャの一部の地方(?)で見られるものだけど、私が今回作ったのは“残り物使い回し・インスタントver.”。

2009.03.04 tsoukounidopita2009.03.04 chtapodopitakia

妹が来てた時にも一緒にパイ作りをしたのだけど、その時のがこちら。左は我が家定番のツクニドピタ(イラクサパイ)、右が余った生地で作ったタコのミニパイです。

残り物には福があるって言いますが...いつも残り物アレンジが楽しみな私達。

「余った生地、どうしよう?」
「胡桃と蜂蜜で甘いパイにしよっか〜」
「...いや、ちょっと待って!さっき冷凍庫に入れたばかりのアレがある!」

取り出したのは“タコのソース”。聖灰月曜日の昼ごはんに、クリサラキ(米粒パスタ)を和えて登場したものです。汁気を吸わせる為に、冷やご飯と混ぜ混ぜして即席パイフィリングの出来上がり♪これがかなりのヒットだったので、ほんのポッチリ残ってたタコソースでリピートしてみたというわけです。
ただし今回はまた違うのを作ってみようと、挽き割り小麦(バルガー)と合わせて。茶漉しに入れてすすいだ挽き割り小麦をタコのソースに加えるだけ。この時点ではシャバシャバしてますが、焼き上がる頃には水分はいい具合に吸われています。

次回はもっとタコいっぱいで豪勢にいきたいところですが、“タコピラフのパイ”みたいな貧乏ヴァージョンもかなりいけましたよ^^


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ここ数年の猛暑と比べると随分過しやすい今年の夏ですが、最近また少し暑さがぶり返してきたようです。

夏バテ予防に豚肉と夏のホルタ(青菜)の煮込みを作ってみました。

pork with summer horta
Χοιρινό με γλιστρίδα και βλίτα

豚肉はビタミンB1が豊富に含まれ、疲労回復によいとされていますね。これにビタミンやミネラルたっぷりなスベリヒユと葉アマランサスを組み合わせた煮込みは、スタミナもつくので今の時期にぴったりです。

スベリヒユや葉アマランサスは今までも何度か紹介してきたものですが、ギリシャの夏の代表的な青菜です。北部や山岳地帯などを除いては、雨が全くと言っていいほど降らない夏場はカラカラに乾いてしまう土地がほとんどなギリシャ。そんな過酷な条件でも元気に育つ青菜(野草)類が貴重な葉野菜となります。「畑の雑草系」なスベリヒユ、葉アマランサス、スティフノス(イヌホオズキ)などに、海の近くに生える「多肉系」なクリタモやアルミラ(オカヒジキ)。どれも個性的で、いかにも栄養満点といった感じの味わい深い葉野菜たちです。

タイトルの料理に話を戻して...。

豚肉は簡単な塩豚といった風に、少し寝かせてから調理してあります。うちの場合、肉類は買ってすぐに使うことは少なく、とりあえず塩(料理によって胡椒なども)をして冷蔵庫へ。そのまま一晩〜一日半ぐらい放置することが多いでしょうか。傷むのも予防できるし、旨味もアップするのでいつもこの方法です。

青菜類はスベリヒユと葉アマランサスどちらかひとつでもいいですが、両方加えた方が味・食感ともにバランスがいいかも?スベリヒユはそれ自体に結構酸味があるんですが、アマランサスだけならお好みで仕上げにレモン汁を少し加えるとサッパリして美味しいですよ。

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七草粥はいつも直前になって思い出す私。今回もすっかり忘れていました。
271828さんの記事を見て「しまった!」と思ったものの、どちらにせよ年末年始は近所の朝市が休みだったので、適当なギリシャ版七草を調達することも無理でした。

それで今回も無しにしようと思ってたんですが、ふと思い立ってこんなものを作ってみました。

nettle1

イラクサの一草粥です。全体が緑に染まってるのは赤子の離乳食用に作ってあったピュレを使用したからですが、茹でたイラクサからは結構すごい色が出るので、普通に刻んで入れても緑粥になった気がします^^;

これを作ったのは日曜の午後。草の種類が全然足りてなくて、しかも一日早いですが、土曜から娘が風邪で寝込んでいたので、お粥でも食べてくれれば...と思って作ってみました。そのお陰というわけでもないけど、日曜の夜には随分元気になって拍子抜けしたぐらいです。

nettle2

イラクサのピュレで、ついでにスープも作ってみました。
イラクサはギリシャで結構よく食べられる野草で、朝市でも冬から春にかけてよく見かけます。パイのフィリングにしたり、じっくり炒め煮のようにしたり(お好みで、卵を落としても)またスープにしても美味しいものです。私が今回作ったのは、マケドニア風のクリーミーなスープの簡易版。少し加えたヨーグルトの仄かな酸味がさっぱりとして、なかなか美味しいです。


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soupies me hortaかなり久し振りに、イカと青菜の煮込みを作ってみました。
前に載せたレシピでは、ほうれん草を使ってますが、今回はいろんな青菜やハーブ類を取り混ぜたもので。

フライドポテトは子供&夫用のおやつ。ギリシャでは、ポテトにオレガノが定番の組み合わせです。こんな風にフライドポテトにもよく振りかけてあるし、オレガノ味のポテトチップスは、もしかしたらスタンダードな塩味より人気かもしれません。シンプルながら、とっても美味しいんですよ。おすすめです。

horta青菜のミックスは、こんな感じで売られています。売り手や時期によって少し内容が変わりますが、今回入ってたのは、ケシ、フダンソウ、スイバ、セロリ、ディル、フェンネル、あとはカフカリスラというハーブや謎の野草でした。ちょっとディルが多すぎ、カフカリスラはもうちょっと入れといて欲しかったなぁ...という感じ。

「パイやイカに」と書かれてますが、これでリゾットを作ってみても美味しかったです。

suikaこんな料理の時も、〆はご飯だったりします。今日は、日本から持ってきた奥田しば漬け本舗の「すいか醤油漬け」と。

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nettle risottoピタ用ミックス野草のリゾットが食べたくなって朝市へ探しに行ったのだけど、良さそうな野草ミックスがなかったので、またイラクサです。

今回は小さ目のを一束買ったら、下処理後に残ったのはほんの少し...スープにしようかな?とも一瞬迷ったものの、やっぱり今回はリゾットに。材料はバター(今回はオリーブオイルと半々)、玉ねぎ、米、白ワイン、チキンストック、下茹でしたイラクサ、パルミジャーノ。作り方は基本のリゾットと同じで、米がほぼ煮えたところで刻んだイラクサを混ぜ込んであります。

イラクサは癖の無い味だけど、ほんのりとした野生味が感じられて美味しかったです。予想以上に娘がイラクサのリゾットを気に入ってしまったので、私の分もほとんど食べられてしまいました。

artichoke kimchiと言うわけで、私の昼ご飯第二弾はこれ。イタリア在住のerikoさんのブログで去年見てからずーっと気になってた、カルチョーフィ(アーティチョーク)のキムチです。軽く塩茹でしたアーティチョークにキムチの素を絡めておいただけですが、とっても美味しい!これと白いご飯だけで大満足でした。

去年ちょっと記事にしましたが、アーティチョークって和食とかアジアの味にもすごく合うんですよ。ちょっとアクの強い風味が山菜にも通じるような気がして、うちではどちらかというと和素材として活躍している野菜です。

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