10月半ばにクレタ島のハニアへ行ってましたが、その後から調整を繰り返していたのがブレキのレシピです。


Χανιώτικο μπουρέκι

ギリシャの郷土料理の中でも人気が高くよく知られるジャンルの筆頭がクレタ料理。クレタ島出身者のコミュニティもあちこちにあることから、全国的にクレタ料理店や食材店の数は多く、特にアテネなど大きな都市ではよく見かけます。
そのためアテネに住んでいてもクレタ料理はいろいろ食べられるのですが、そういえば見かけないかも？と思ってた料理のひとつがハニア風ブレキ（ハニオティコ・ブレキ、コロキソブレコ）でした。ミニパイやフライパンで焼いたり揚げたりするパイはどこのクレタ料理レストランでもあるけど、どっしりしたタイプのはあまり無いような気がします。

ハニア風のブレキはズッキーニとじゃがいもとフレッシュチーズを何層にも重ねて素朴な生地で包みじっくり焼き上げた一品。パイの一種ですが、食事のメインとして食べられるボリュームのあるものです。これを現地で食べてみたくてレストランで注文したら、運ばれてきたのはパイ生地で包まれてないタイプだったのでちょっとがっかり……ということがあったのでした。

ブレキは他では入手困難な地元産のチーズを使うことが味のポイントだと思ってるのでレシピ化するつもりはなかったんですが、レストランで食べたものが味の点でもまあまあで少々残念だったがために、これはやるしかないのでは？と自分の中でプロジェクトが立ち上がったのでした。



プロトタイプは四角い耐熱容器でどーんと大きめに焼いたもの。ギリシャの家庭だと、うちで使ってるのよりもっと巨大な容器で作るでしょうけど。この時は野菜の下ごしらえとして軽くフライパン焼きにする方法で作りました。


2度目からは、日本でも作りやすそうなサイズにスケールダウンし、野菜は生のまま入れる方法に。
分量的にはいい感じでレシピが書けたんですが、ここで「チーズの入手問題」が気になり、いっそ自家製チーズの方がいいのでは？と思い試作第3弾に踏み切りました。

ギリシャのフレッシュチーズの代用品はリコッタかカッテージチーズ辺りですが、売ってる店が限られそうだし値段もかなりするんですね。ギリシャでも普通はハニアのフレッシュチーズじゃなく他のもの（アンソティロにフェタ少し加えるのがよさそう）で代用することになります。

それで牛乳とレモン汁で簡単に作るフレッシュチーズを使ってみたところ、味も食感も一番私の好みに仕上がり、日本の方にも作れるレシピとしてはいい落としどころではないかなぁと密かに自信を持って書いたのが今回ご紹介するレシピです。



牛乳1リットルで切りのいい分量にしたかったので最初に作ったのよりチーズの量は控えめなのですが、味的には申し分なく、バランスよく仕上がったと思います。トマトは酸味がいいアクセントになるけれど（3回目のだけトマトなしで作りました）なくても美味しいのでお好みで。
少し手間と時間はかかりますが、作業自体は簡単なのでぜひお試しください。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします

人気blogランキングへ

続きを読む

昔は栗の季節となると結構いろいろ作っていたものですが、あの情熱はどこへ行ってしまったんだろう……？


栗のお菓子、今でも食べるのは大好きなんですけどね。隙間時間に根気強く作業をするほどの気力がないので、すっかり遠ざかっています。

とりあえず市場で栗を買って冷凍しておいても、ここぞという機会を待ってたら永遠に先延ばしになりそうなので、普段の料理にちょこちょこ使ってみたり。そういえばひよこ豆と栗の煮込みを作りたかったんだと思い出したものの、ひよこ豆は切らしてたのでうずら豆を使ってみました。

【作り方】
豆は戻して茹でておきます。この時ベイリーフ１、2枚と、玉ねぎの「食べるにはちょっとな……」という感じの外側のレイヤーもあれば一緒に入れるといいです（あとで捨てる）。

豆を茹でてる間に他の材料も準備します。栗は皮に切り目を入れて軽く茹で、鬼皮と渋皮両方剥きます。


刻んだ玉ねぎとオリーブオイルをフライパンに入れ、じっくり炒めます。柔らかくなったら端に寄せて、空いたところに栗を並べ焼きます。玉ねぎには刻んだローズマリーとタイムを加え（好みでにんにくも）香りが立つまで炒め、すりおろすか刻んだトマトとトマトペースト少しを加え、ソースっぽくなるまで炒め煮にします。

茹でた豆と栗＆ソースをあわせ、豆の茹で汁でひたひたぐらいに水加減をし、豆と栗がほっくりやわらかくなって全体がなじんだ感じになるまで煮込みます。もし煮詰まりすぎたら茹で汁か水を足して、シャバシャバではないけどある程度汁気を残して仕上げます。塩こしょうで味をととのえてできあがり。味付けは、少しピリッとアクセントになるぐらいの赤唐辛子フレークを加えてもおいしいです。

と、こんな感じで作りましたが、うずら豆に栗だとモサモサ感がありすぎる気がするので、やっぱりひよこ豆の方がいいかなと思います。

ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします

人気blogランキングへ

この夏のバカンスではいつものシミ島のあと、サモス島にも立ち寄りました。そこの郷土料理のひとつが、細長い形をした玉ねぎに米などの詰め物をしたクレミドドルマデスです。


Κρεμμυδοντολμάδες Σάμου

玉ねぎのドルマデスまたはイェミスタ（地方によってはそれ以外の名前で呼ばれることも）はギリシャの島々で結構よく見かける料理なのですが、サモス島のそれは特産品である細長い形をした玉ねぎを使うのが特徴です。


郷土野菜にはザキントス島のネロクレミド（水たまねぎ）のように全国のスーパーで見かけるようになったものもありますが、生産量が少なく地元でしか消費されないものもあり、サモス島の長い玉ねぎは現地でも売っているところが限られるよう。


いくつか見て回ったスーパーや八百屋には普通の玉ねぎしか置いてなかったけど、夫の仕事関連でたまたま行ったカルロヴァシで、道を訊くために車を停めた場所にたまたま特産品マーケットがありそこで発見。早々に目的を果たすことができ、玉ねぎを旅の供にうきうきで島を巡ったのでした。

ちなみに特産品屋外市場という大きな看板が出ていたものの、駐車場の端に屋台がぽつんとひとつだけ。たまに来る客の相手をしつつ、店番の女性がのんびりといんげんのヘタ取りをしていました。

この玉ねぎは島の南東のクメイカという村やマラソカンボスの辺りで栽培されているそう。何曜日にやってるのかは知りませんが、青空市場でよく売っているようです。


今回の旅ではレストランで食べる機会はなかったので、市場の女性に聞いた話など参考に、アテネに戻ってから自作しました。「別に、ロールキャベツと同じだよ」とのことでしたが、風味付けにオールスパイスを使うのが特徴でしょうか。彼女はディルとパセリを入れると言っていましたが、ハーブはフェンネルを入れる人も多いみたいです。



まあまあな量の玉ねぎを買ってきたので、半量を炒めた挽き肉入り、半量を肉なしで。肉入りの方のハーブはフェンネルとパセリ、肉なしはディルとパセリにしてみました。どちらもちょっと多めのオールスパイスと、控えめな量のトマトペーストを使った味つけ。包むのに使えない玉ねぎの中の層（少なければ普通の玉ねぎも足し、玉ねぎ多めにして甘味を出します）は刻んで炒め、フィリングに加えます。


こちらは肉なし。トマトペーストを入れたつもりだったけど、やけに白く見えるから忘れたのかも？



お味の方は、特にひき肉入りのが親しみやすい甘辛味といった感じでよかったです。



サラダはトマトときゅうりにスベリヒユ。暑いのにうんざりしながらも、食べものに関しては、秋の実りよりも夏をもうしばらく感じていたい気持ちが優勢です。




【PR】

ギリシャのごはんレシピ本では、古代遺跡で有名なデルフィ（デルフォイ）近くの町ガラクシディのひき肉詰め玉ねぎのレシピをご紹介しています。
※リンクはアマゾン・アソシエイトです

ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします

人気blogランキングへ