ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:野菜料理

前回のおうち居酒屋メニューの続きです。ハイライトは、今度こそほんとのフテロケフテデス(わらびのケフテデス)。

2022.05.09 fterokeftedes
Φτεροκεφτέδες

ギリシャでわらびはあまり食用とされないのですが、ピリオ山では貧しい時代の貴重な食料のひとつだったそうで、今でもサラダやピクルスなどにして食べる習慣があるそう。
わらびのケフテデスもピリオの郷土料理です。

ギリシャ料理をある程度ご存知の方にはおなじみのケフテデス。ミートボールのことですが、肉以外の食材を使ってミートボールを模した料理のことも指し、無限と言っていいほどのバリエーションがあります。特によく知られる野菜のミートボール風料理は、ズッキーニを使ったコロキソケフテデス、トマトを使ったドマトケフテデスなどで、これらは全国的にレストランでもよく見られる料理です。

わらびのフテロケフテデスはかなりレアなようで、昔ピリオのレストランで見かけたきり。と言っても、現地へ行く機会は滅多にないのでくまなく探したわけではないのですが。

家で作ってみたいなとも思いつつ、アテネ暮らしではわらびの入手も簡単ではないのでなかなかチャンスが巡ってこなかったのです。

2022.05.07
今年は春にピリオに行くかも……という話があって、密かに期待をしてたんですが、なんとかわらびの時期にすべり込みセーフ!

作り方はこちらの記事に書いた通り、書籍版「ギリシャのごはん」(イカロス出版)に掲載しているアスパラガスのケフテデスと同じです(下準備だけ少し違って、わらびの場合はあく抜きして茹でる)。


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同じくピリオの郷土料理のパタトケフテデス(ポテトケフテデス)やリガノケフテデス(オレガノケフテデス)のバリエーションのような感じで、茹でてつぶしたじゃがいもをベースにしています。


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つなぎやチーズを混ぜて、ハーブはオレガノを少し。ギリシャでオレガノは乾燥のものをよく使いますが、ピリオではフレッシュなオレガノもよく使われるようで、フテロケフテデスにもできれば生のものを使った方がおすすめです。時期的に、わらびの旬には生のオレガノも豊富にあるので。


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丸めて小麦粉をまぶして揚げますが、こんな風に小麦粉はまぶさず揚げても。


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前にレストランで見かけたのが、ラグビーボール型で小麦粉なしだったような……?


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ケフテデスは見た目が同じような感じになってしまうという問題があるので、わらびのピクルスを添えてみました。これは自作の即席ピクルスですが、ピリオでは土産物店でも結構よく売ってますよ。


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ここのところは暑いぐらいの日も多くなってきました。

2022.04.28 オヴリェスケフテデス
好きな春の野草のひとつ、オヴリェス(アヴロニェス、ブラックブライオニー)もそろそろ終わり。実はあることを思いついて、滑り込みで1束買ってきました。

書籍版「ギリシャのごはん」(イカロス出版)のメゼの章に「アスパラガスのケフテデス」のレシピを載せているんですが、これはピリオ山の郷土料理のわらびのケフテデスをアスパラに置き換えたもの。

わらびって私が住んでいるところには売ってなくて、かと言って摘みに行くこともなかなかできないので、未だ自分では作れずにいる料理です。
日本に住む妹に作り方を教えたら、それ以来わらびの季節に一回は作っているとのことで、毎年羨ましく思っています。

ふと、「わらびとはまた違った味わいだけど、オヴリェスでもいけるのでは?」と気付いて、早速作ってみたのがこちら。
ケフテデス(ミートボール、もしくはミートボールを模した料理)って何で作ってもおいしい気がしますが、ほろ苦い山菜を使ったものも当然いけますね。

ちなみにオヴリェスの料理で一番好きなのは、ギリシャ料理だとタコと一緒に煮込んだものです。私はどちらかと言うと和食によく使ってますが。


2022.04.27 オヴリェスたたき
今回は茹でたのをちょっと取り分けて、味噌味のたたきにしました。炊き込みごはんも大好きなのでかなり迷ったんですが、また来年かな……?

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日本ではほろ苦い山菜や春野菜の甘さに春の喜びを感じますが、ここギリシャでも同じ。
さまざまなホルタ(野草や青菜の類)、アーティチョーク、そら豆やグリーンピースなどなど、大好きな野菜がいっぱいでうれしい季節です。

2022.03.16 artichoke & broad bean stew
定番の「アーティチョークとそら豆の煮込み」は、まだ若いそら豆が売っているうちに作るのがおすすめです。

【レシピ】


4月にもなるとそら豆は結構育ってしまっているので豆だけ取り出して使いますが、2~3月頃に売っているまだ細いものは、ベルベットのような柔らかなさやも一緒に煮込んでしまいます。写真は先月撮ったもので、そういえばこの時は生でおつまみとして食べた分だけ載せていました(これもまさに春の味!)。

アーティチョークはバリバリむいて可食部だけにしてしまうぜいたくな使い方ですが、一方、茎はまわりの分厚い筋をしっかり取り除いて煮込みの鍋に加えます。
アーティチョークとそら豆の本体(?)に加え、普通は捨ててしまうさやと茎も入った煮込みは、さまざまな食感も楽しめるのが好き。

今ぐらいからどんどん値段が下がる食材ですが、早い時期に一度は食べておきたい一品です。



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ギリシャに住んで二十年以上になりますが、まだ理想のかぼちゃに出会えていません。

2021.11.04a
少し前に近所の青空市場で赤皮栗かぼちゃ(ヨーロッパではHokkaidoかぼちゃと呼ばれるみたいです)が初めて売ってたので期待して買ったんだけど、甘味もホクホク感も全くなくて完全に期待はずれ。なのに2週も連続で買ってしまいましたが。

写真は、黒目豆とカリフラワーの葉と一緒に煮込んでみたもの。
覚え書きとして、作り方を書いておきます。

*****************
黒目豆は乾燥のまま、洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えて一度茹でこぼします。水を換えてやわらかくなるまで茹でたら下準備完了。

別の鍋に玉ねぎとカリフラワーの葉(筋など硬い部分があれば除く)を刻んで入れ、たっぷりのオリーブオイルを加えふたをして蒸すように炒めます。小さなピーマンがひとつあったので、これも小さく切って加えたら、ほんのり青臭い風味がいいアクセントになりました。

角切りにしたかぼちゃを加え軽く炒め、トマトペーストも少し(主張しない程度の量)加えオイルになじませるように炒め、黒目豆を加え煮込みます。
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味付けは塩こしょうでシンプルに。
黒目豆とかぼちゃの組み合わせ、なんとなく冬至によく食べる「いとこ煮」を思い出させる感じですね。


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もう一品は完全に夏の料理で、クレタ島のダコス。
大麦ラスクの上にすりおろしの完熟トマトをのせて、ソフトチーズとオリーブ、ケイパー、オレガノをトッピングしてたっぷりのオリーブオイルをかけたパンサラダのようなもの。最近クレタ島のクシノミジスラ(酸っぱいソフトチーズ)が無性に食べたくて、季節はずれだけど良いトマトに出会えるのを待っていたのです。

ケイパーはナクソス島のお土産で、オリーブは去年仕込んだペットボトル漬け。今の時期オリーブは新漬けばっかり食べてましたが、よく漬かったオリーブも最高においしい!


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小皿盛りヴァージョン。


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黒目豆は茹でたのを取り分けておいて、別の日に食べる用にもう一品作りました。上にかかっているのはアーモンドのスコルダリァ(ガーリックソース)を皮付きアーモンドで作ったものです。見た目はかなり地味だけど、これも結構やみつきになる味ですよ。黒豆は刻んだ玉ねぎとオリーブオイルを少し加えて、軽く下味をつけてあります。


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大量に漬けたオリーブも残りわずか。長く楽しみたいところですが、お醤油ベースの調味液に漬けたものはあまり大事にしすぎてカビるといけないので使い切ってしまうことに。

2021.10.30 sushi
何にしたら満足度が高いかな〜と、ちょっと迷ってトマトの軍艦巻きにしようと思いつきました。昔はスタンダードな生魚のお寿司がダントツで好きだったんだけど、最近は地味系のお寿司やこういう変わり寿司がお気に入りです。

小さく切ったトマトと醤油漬けオリーブに、ほんの少しオリーブオイルを加え混ぜます。これとルッコラをのせただけなんですが、おいしい野菜のお寿司になりました。


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