ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:野菜料理

おせちも特別なお正月料理も作らないのに、何故か慌しく気がついたらもう大晦日。クリスマス過ぎたらあっという間ですね。

2020.12.30 patates me selino
Πατάτες με σέλινο

30日は、いろんな仕込みやら急な外出でバタバタしてたので、晩ごはんの一品(夫用のメイン)は簡単な野菜料理にしました。

先週買ってほとんど使わず放置されてたセリノ(葉セロリ)をなんとかしたかったので、じゃがいもとあわせた煮込みに決定。セロリの煮込みは肉入りがポピュラーですが、こちらのベジヴァージョンは、地味だな〜と思って食べたらおいしくてちょっとびっくりするかもしれません。もちろん、セロリの風味が苦手でないことが前提ですが。

作り方は、薄切りにした玉ねぎと輪切りのにんじんをたっぷりのオリーブオイルで炒め、やわらかくなったらすりおろしトマト(冬のトマトなら、少しトマトペーストを足してもいいし、なんならペーストかパッサータだけでも)と塩を加えトマトがソースっぽく崩れるまで煮ます。
ざく切りにした葉セロリ、適当な大きさに切ったじゃがいもを加え、水適量を加えやわらかくなるまで煮込みます。塩こしょうで味をととのえできあがり。少し冷まして味をなじませた方がおいしいです。

ちなみにギリシャでよく使われる葉セロリは、多分日本で「スープセロリ」と呼ばれるものです。ギリシャのセリノの方が緑が濃くてワイルドな気がしますが。普通のセロリを使う場合は葉っぱや細い茎の部分を多く使うといいです。

ごちそうを食べる機会の多いホリデーシーズンですが、肉料理に疲れた時にこういう野菜料理はホッとするんですよね。野菜の煮込みをメインに、フェタチーズやオリーブでもあれば最高なので、ぜひお試しください。


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載せそびれてましたが、今年も栗入りのイェミスタを作りました。

2020.10.22 gemista
毎年一回は作りたい、我が家の栗ごはん。
ひき肉入りで作ってもおいしいのですが、今回はベジタリアンヴァージョンで。


2020.10.22 gemista1
作ったのは先月なのでちょっと記憶が曖昧になってますが、風味づけはパセリとディルに、シナモンとオールスパイスも少し入れたような?
一緒に焼くポテトはじゃがいもとさつまいもをミックスするのが好きです。

2020.10.22 chestnuts
栗は皮をむいて、適当に割って加えます。

2020.10.22 gemista2
ほっくり甘い栗がよく合いますよ。別ヴァージョンも過去記事に載せてるので、ぜひお試しください。


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自分の中で流行というか、一時期すごく食べたくなるものってよくあるんですけど、この夏はヴリタ(アマランサスの葉)を普段の何倍も食べていました。

2020.09.05 amaranth greens with olives
Βλήτα γιαχνί με ελιές

先日は去年漬けたオリーブを開封したんですが、ほんのり苦味の残るオリーブもアマランサスと一緒に食べるのがすごくおいしい。ある朝、目覚める直前の浅い睡眠の中で思い描いていたのがこの料理です。


2020.09.04 olives

去年の今頃に漬けたオリーブ。
これについてもまたnoteの方にでも書こうと思っているので、オリーブの季節に間に合うよう投稿できるよう努力します。


それでは、アマランサスの煮込み(ヴリタ・ヤフニ)の作り方を簡単に記しておきます。
ざっくりな説明ですが、全然難しくはないので機会があればお試しを。

アマランサスはシュウ酸が含まれるので下茹でした方がベター。軽く茹でたら水気を切り、長ければざく切りに。

玉ねぎをスライスし、鍋に入れます。ギリシャでよくやる方法では、玉ねぎを手に持ち、小さいナイフで切りながら直接鍋に落としていきます。たっぷりのオリーブオイルを加え、色づかせないようじっくりと炒めたら、すりおろしたトマトを加え少し煮ます。


2020.09.05 amaranth greens with olives1

アマランサス、オリーブ、塩適量を加え、水も少し足してアマランサスが柔らかくなるまで煮たらできあがり。最後、塩こしょうとお好みでワインビネガー少しを加え味をととのえます。

トマトはあまり主張しすぎない量加えるのがポイント。にんにくは入れてませんが、玉ねぎを炒める時にお好みで加えてもいいです。


2020.09.05 amaranth greens with olives2

こういう煮込みは、フェタチーズがすごくよく合います。添えて食べてもいいし、砕いてトッピングにしても(家族がチーズ好きなので、画像のはちょっとのせ過ぎています)。


2020.09.05 amaranth greens with olives3

ピンボケ気味で失礼します。これを作ったのは土曜日で、基本的にあまり料理をしない日だったのでテイクアウトのコントスヴリ(大きな串焼肉)と組み合わせた献立でした。アマランサスの料理のほか、たっぷり食べたいジャジキも自作です。


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野菜たっぷりのギリシャ料理。青菜や野草の類は「ホルタ」と呼ばれ、年間通してよく食べられるものですが、夏のホルタといえばアマランサスです。

2020.07.18 vlita me rizi
Βλίτα με ρύζι και φέτα

最近では夏でもほうれん草など割とよく売っていますが、やっぱり旬のものがおいしいんですよね。アマランサスは茹でてサラダにするほか、煮込みやパイなどにも。少しほろ苦さがあるけど、食べやすくおいしい青菜です。

アマランサスについてはこちらの過去記事をどうぞ。




スパナコリゾと同じような、野菜たっぷりの米料理をアマランサスで作るのも好きです。ほうれん草と比べ苦味があるので、フェタチーズなど乳製品とあわせるのが気に入っています。今回のは、以前紹介したこちらのレシピの米入りのような感じ。





最近では日本でもアマランサスの葉が手に入りやすくなってきているようですね。「ちゃーびら菜」という名前の沖縄野菜として売っている場合も。フェタチーズがなくても作れますので、ぜひお試しください。

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レシピの前に、ちょっと宣伝。
noteでは埋もれてしまったブログの過去記事の中から、また読んでもらいたいおすすめ記事を書き直して載せる企画もしています。今週はセリフォス島のちょっと変わったチーズについて書きましたので、よろしければご覧ください。




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前回の記事はアーティチョークでしたが、そら豆ももうそろそろ終わりですね。

2020.05.24 koukia & tiganopsomo
Κουκιά με πατάτες αλευρολέμονο, Τηγανόψωμο

そら豆はギリシャでは結構旬の長い野菜。冬の終わりに出始める細くて柔らかいものから、初夏のポクポクに熟れたものまで味の変化を楽しみます。

土曜の青空市場で買った残りが中途半端な量残っていたので、そのまま食べたらおやつにもならないなぁ……と、じゃがいもで少しかさ増しして煮込みにすることにしました。そら豆の一番簡単かつポピュラーな調理法は、単品もしくはアーティチョークなどと合わせたオリーブオイル煮。塩(+好みで胡椒)だけのシンプルな味付けに不安になるかもしれませんが、ブイヨンなど入れてしまうと味が濁るのです。

そら豆に限らずですが、煮込みはレモン味に仕上げたりコーンスターチなどでとろみをつける場合もあり、特に「レモン汁溶き小麦粉」で仕上げたのはクレタ島料理でアレヴロレモノまたはデルビエと呼ばれます。トロッとソースの絡みがよくなるほか、でんぷんによりオイルが乳化されるのでオイリーさはなくまろやかな味わいに仕上がります。

ところで、ギリシャ料理をそこそこ知ってる人は、アヴゴレモノと似てるなと気付いたはず。アヴゴレモノが卵レモンなのに対し、アレヴロレモノは小麦粉レモンという意味です。アレヴロレモノは動物性食品を含まないので、イースター前などの断食メニューとしても。カリフラワー、ポロねぎ、セロリといった他の野菜や、ひよこ豆などでも作られます。

少量なのでまた分量なしですが、作り方です。

そら豆とじゃがいものアレヴロレモノ(クキァ・メ・パタテス・アレヴロレモノ)

材料:
そら豆
玉ねぎ
じゃがいも
オリーブオイル
フェンネルまたはディルみじん切り
塩、胡椒
レモン汁
小麦粉

そら豆はとても若いものなら莢ごと食べやすい長さに切る。ある程度育っているものなら莢から豆を出してそのまま、黒い筋が出ているものは筋の部分をぺティナイフで切って除く。軽く下茹でし、ざるにあける。

玉ねぎは薄切りか粗みじん切り、じゃがいもは食べやすい大きさに切る。

鍋に玉ねぎとオイルを入れて蓋をし、弱火で蒸すようにして炒める。柔らかくなったらそら豆とじゃがいもを加え混ぜ、ひたひた〜少しかぶるくらいに水を加える。ハーブと塩適量を加え、蓋をしてそら豆とじゃがいもが柔らかくなるまで煮る。

レモン汁で小麦粉を溶いて鍋に加え、とろみがつくまで煮る。塩、胡椒、レモン汁で味をととのえる。火から下ろし少し冷まして味がなじんでから食べる。

MEMO:そら豆の下茹では別にしなくても大丈夫ですが、灰汁抜きすることにより仕上がりの色が悪くなるのを軽減できます。


私はアヴゴレモノは結構酸っぱめに仕上げたりもするんですが、これに関してはレモンの酸味をやや控えめにするのが、野菜の甘さを引き立てるような気がして好みです。


2020.05.24  tiganopsomo

もう一品は、フェタチーズ入りのティガノプソモ(揚げパン)。日曜はいつもピッツァを作るので小麦粉に塩、イースト、水だけのシンプルな生地を仕込むのですが、それを少し取り分けてフェタチーズを包んで揚げるだけ。もちろん揚げたてが最高です。


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