ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:食文化

カーニバルシーズンが終わり、復活祭に向けての長い節制の期間「メガリ・サラコスティ」が昨日から始まりました。

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初日であるカサラ・デフテラ(クリーンマンデー、清浄な月曜日の意味)は、多くの人にとってまだお祭り気分が残っている楽しい日。ギリシャ正教の断食・節食では魚以外のシーフードは食べていいので、それらを使ったご馳走を囲んでにぎやかに過ごします。

また、ピクニックをしたり凧揚げをして遊ぶ風習もあり、野山や海辺へ出かける人も多いです。アテネの中心エリアでは、アクロポリス周辺が毎年かなりの人出となり、ライブ演奏やダンスも催されます。

我が家はというと、私以外はみんなシーフードが苦手。普段あまり食卓に上らないシーフードを食べるチャンス!と、ここぞとばかりに私が張り切るイベントになりがちなのですが、今年はちょっと趣向を変えて、ごくシンプルなメニューにしてみました。

本来、この日は油やお酒も抜きの厳しい節食の日だそうで、たぶん修道院ではそのような食事をされていると思います。シーフードは使えるけど、行事に便乗して値上がってたりもするし、他の日に食べればいいかな……ということでタラマ(塩辛いたらこのような魚卵ペースト)だけ。

最近あらためてギリシャ正教の断食について勉強してたこともあり、油抜きのメニューを考えました。

・ラガナ(ごまをまぶした大きな平焼きパン)
・タラモサラタ
・ファソラーダ(白いんげん豆のスープ)
・ビーツのにんにくビネガー和え
・自家製オリーブ3種
・ルッコラ
・ミックス野菜のピクルス(市販品)
・ごまのハルヴァ(市販品)


まずカサラ・デフテラに欠かせないのが、ラガナという大きくて平たいパンとタラマです。ラガナの由来はユダヤ教で過ぎ越しの祝いに食べられるマッツァと同じで、イスラエル人がエジプトを脱出する時にパンを発酵させる時間がなかったことから、パン種を使わないとされます。マッツァと違いギリシャのラガナについては、少なくとも現代に食べられているものはイーストで発酵させていて普通のパン生地と変わらないのですが、あまり膨らまないよう平たく押さえる成形にその名残があります。

カサラ・デフテラにはどこのパン屋でもラガナが大量に焼かれ飛ぶように売れるものですが、買いに出かけるのも面倒なので私は手作り派。自作すると安上がりなのもいいです。


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ラガナをちぎってタラモサラタをたっぷりつけて食べるのがとてもおいしいのですが、ここで問題。“油抜き”メニューにすると決めたので、オイルたっぷりのタラモサラタはいいものかというのがちょっと気になってきました。

実は“油抜き”に関してはふたつの解釈があり、オリーブオイルは禁止だけど他の油(ひまわり油、コーン油など)やマーガリンは使えると言う人もいます。それらをふんだんに使っていたら、節制の意味はあまりないような…...。うちのタラモサラタはオリーブオイルよりもニュートラルな味のひまわり油などをいつも使っているので、オリーブオイルのみ禁止という解釈に従えば問題ないのですが。

先に書いた理由から“油抜き”を徹底してみたくなり、タラマはそのままで出すつもりでしたが、ふと「ノンオイルのタラモサラタ」を思いついたので作ってみました。これが我ながらなかなかおいしくできたので、記事最後にレシピを書いておきます。普通のタラモサラタよりカロリーも少しおさえめなので、ぜひお試しください。


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他のメニューについて。ファソラーダ(白いんげん豆のスープ)は、豆料理全般の中でもカサラ・デフテラによく食べられる定番。夫の友人のお母さんであるポリさんが作っていた、ピリッと辛いノンオイルの豆スープをお手本にしています。

オリーブは小さなグリーンオリーブのペットボトル漬け、ビネガー風味のカラマタオリーブ、塩だけで漬けたブラックオリーブと全て自作。

ビーツは市販の真空パックの茹でビーツを切って、ワインビネガーとにんにくで和えただけ。ピクルスとごまのハルヴァも市販品で、頑張りすぎないというのももうひとつのテーマでした。


【メガリ・サラコスティについて】
ギリシャ正教で一番重要視される行事である復活祭を前に、長い節制と祈りの生活を送る期間。ギリシャ語ではメガリ・サラコスティまたはテッサラコスティ、日本語では大斎(おおものいみ)。
サラコスティという名前の由来は、キリストが荒野で行った40日間の断食にならったもので、元々は復活祭直前の週であるメガリ・エヴゾマダ(受難週間、聖週間)と3月25日の生神女福音祭(この日は魚食が許される)は数えていなかったため40日間とされました。その後メガリ・エヴゾマダとその始まり(一週間は日曜から数えるため)である棕櫚の日曜日(この日も魚食が許される)も含むようになったため実質48日間となります。


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ノンオイル・タラモサラタ(タラモサラタ・アラドティ)

材料:(約2/3カップ/約140g分)
リーンなパンの白い部分...20g(ひと切れ分)
アーモンド(皮なし)...25g(ひとつかみ)
タラマ...30g(約大さじ2)
玉ねぎ...25g
レモン汁...大さじ1

パンは水に浸けてふやかし、ごく軽く水気を絞る。

すべての材料をフードミルかフードプロセッサーに入れて、クリーミーな状態になるまでよく混ぜる。途中、必要なら水を少量加えて濃度を調整する。

時間があれば冷蔵庫で1〜2時間置いて味をなじませる。

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MEMO:レストランで出されるひと皿分ぐらいの量ですが、大きなフードプロセッサーだと倍量以上でないと混ぜにくいです。
アーモンドの代わりにカシューナッツを使っても。
フードプロセッサーがない場合、ホールアーモンドの代わりにアーモンドプードルを使い、玉ねぎは細かくすりおろして加えるとすり鉢で作れます。また、アーモンドバターで作ってもいいと思います。
日本のたらこを使う場合は塩気が少ないので、必要なら塩で味をととのえます。


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昼ごはんを食べるつもりはなかったのだけど、急遽パスタ。

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漁船から下ろしたてのを直接買うならともかく、アテネの市場どころかスーパーで売ってたシャコなんてギャンブルにもならない負け戦なんですが……どうしてもスルーできない時ってありますよね。

近所のスーパーへ買い物に行ったら、今まで見た中では一番鮮度がよさそうなシャコが。しかも大きめサイズだったので、身が縮んでてもスカスカではなさそう。

「これ、身は入ってますかね?」

「どうだろうね?入荷されたところではあるけど」

鮮魚コーナーのおじさんとこんなやりとりの後、ひとつかみだけ買ってきました。

ちなみにシャコはギリシャ語でザヴォガリデス(バカエビ?)というのですが、プシレス(シラミ)や、カツァリデス(ゴキブリ)という別名も。散々な呼ばれようです。普段から“エビは海のG”だと主張している夫は喜びそうだけど。
いつも思うのだけど、虫に近かったりグロテスクな見た目の生き物も、海に住んでると食べ物として割とすんなり受け入れられるのが面白いですね。


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シャコの鮮度がこれ以上落ちるといけないので、すぐに取り掛かります。
身は綺麗に外れないだろうから、むしってパスタかピラフィ(見た目がどちらかと言うとリゾットのようなしっとりピラフ)にしよう。すぐできるのはやっぱりパスタだな〜ということで、ギリシャのスタンダードなシーフードパスタという感じのトマト味にしました。

結果を言うと、パスタは旨味たっぷりでとてもおいしく仕上がりました。
大きいシャコは結構しっかり身が入ってたけど、小さいのはちょっとボロボロだったから、大きいのばかり選ってもらうべきだったな……というのが本日得た教訓。


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いよいよパスハ(イースター)が近づいてきました。

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ギリシャ正教では来週いよいよ受難週間(聖週間)に入りますが、その初日である聖枝祭の前日がラザロの土曜日です。この日はキリストが起こした奇跡により友人のラザロが死から蘇ったことを記憶する日。ラザロの土曜日の習慣はさまざまですが、一部の地方ではラザラキァ(小さいラザロ)と呼ばれるパンを食べます。

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布でぐるぐる巻きにされたラザロの姿を模したパンは、ちょっとユーモラスで惹かれるものがあります。作り手によって可愛らしく仕上がったり、どちらかと言うと不気味だったり。

生地そのものはこれと決まっていないのですが、断食期間中なので動物性の材料が入らないのが鉄則。ラザラキァは子供たちが喜んで食べるパンで、甘い生地にする場合が多く、シナモンやマスティハなどスパイスが香ります。

ギリシャごはんに誘われてアテネへ

我が家のラザラキァは、以前出させていただいたこちらの本にレシピを載せています。
※絶版なので価格が高い場合があります。掲載してるお店情報などは古いですが、内容はエッセイ&レシピ中心なので興味のある方は読んでみてください。


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ラザラキァのページ。レシピは簡単に4体できる分割にしてますが、サイズ的には6体にした方がおすすめです。


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今回は掲載レシピとは少し違った配合にし、生地に使ったスパイスはシナモン、カルダモン、マスティハ。フィリング入りで作るのが好きなのですが、定番のレーズンやくるみではなくて完全オリジナルでココナッツ入りにしました(ただ単にココナッツしかなかった)。


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目や口はクローブを刺して。私はちょっとごまもふりかけるのが好きです。


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焼きあがりを割ってみたところ。
スパイス風味の生地にココナッツフィリングの相性もよく、とても好評でした。


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昨日はカサラ・デフテラ(クリーンマンデー)、復活祭に向けての断食期間のはじまりの日でした。

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日本語にすると「清浄な月曜日」でしょうか。心身ともに清く、つつましやかな生活を心がけようというのが目的ですが、食事節制のルールでは血の出る魚以外のシーフードは食べていいことになっているのです。

そのため、シーフードを使った結構豪華なメニューを囲み、家族や親しい人たちで集まって過ごす場合が多いです。

この日に欠かせない食べ物は、まずラガナという平たくて大きなパン。ごまをまぶしてあって香ばしいです。元はイーストで発酵させたないパンだったそうですが、現代では普通のパン生地で作られます。

そして、タラマ(たらこのような魚卵のペースト)、ハルヴァ(サクサクホロホロした食感のごまペーストのヌガー)、オリーブやピクルス類、豆(特に白いんげんのスープ)など。

タラマはタラモサラタというディップにするのが定番ですが、本来カサラ・デフテラは油も摂らないのが正しいそうなので、厳しく節制するならペーストそのままをラガナにつけて食べます。

特に断食はしない我が家では、毎年(私が)シーフードをここぞとばかりに楽しむ日。前述の定番メニューに加え、シーフードを使った料理をひとつふたつ作っています。


今年のメニューです。

・ラガナ
・タラモサラタ
スコルダリァ
・自家製オリーブとハネムスカリ球根ピクルス
白いんげん豆のスープ
・甲いかのピラフィ
・アーティチョークとえびのデルビエ
・アーモンド入りハルヴァ(市販品)

買いに出かける方が面倒なので、ラガナも毎年手作り。いつもひとつだけ作って全然足りないので、今年は2つに増やしました。

スコルダリァ(ガーリックディップ)や豆スープはシーフードを食べない家族用。断食メニューじゃないですが、写真の料理以外にアーティチョークのリゾットも。

甲いかのピラフィ(ピラフ)は前にも載せましたが、今回は墨がちょっとしかなくて色が残念……。味はおいしかったです。アーティチョークの料理は次回に作り方を載せますね。

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タラモサラタやスコルダリァなどディップ類にぴったりなラガナですが、ハルヴァと一緒に食べるのも好きです。


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街へ出てないのであまりそれっぽい雰囲気は感じないのですが、カーニバルシーズンですね。
宗教的には復活祭前の断食期間が近づき、それに向けて肉をいっぱい食べておく肉週間のハイライトが昨日チクノペンプティ(肉を焼く煙の匂いの木曜日)でした。

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本来の意味では炭火焼がいいんですけど、おうちごはんなので簡単にフライパン焼きポークのメニュー。家族にはガーリックやオレガノを使った味付け、自分用はフェンネルシード風味にしました。

作り方は、塩胡椒とともに粗くつぶしたフェンネルシードをたっぷりとすり込んで焼くだけです。前にシロス島出身の方にごちそうになったバーベキューがフェンネルシード風味だったので、それを思い出して。シロス島ではフェンネルをよく使うらしく、ミートボールやソーセージにもフェンネルシードを入れたりします。


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