ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:食文化

いよいよパスハ(イースター)が近づいてきました。

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ギリシャ正教では来週いよいよ受難週間(聖週間)に入りますが、その初日である聖枝祭の前日がラザロの土曜日です。この日はキリストが起こした奇跡により友人のラザロが死から蘇ったことを記憶する日。ラザロの土曜日の習慣はさまざまですが、一部の地方ではラザラキァ(小さいラザロ)と呼ばれるパンを食べます。

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布でぐるぐる巻きにされたラザロの姿を模したパンは、ちょっとユーモラスで惹かれるものがあります。作り手によって可愛らしく仕上がったり、どちらかと言うと不気味だったり。

生地そのものはこれと決まっていないのですが、断食期間中なので動物性の材料が入らないのが鉄則。ラザラキァは子供たちが喜んで食べるパンで、甘い生地にする場合が多く、シナモンやマスティハなどスパイスが香ります。

ギリシャごはんに誘われてアテネへ

我が家のラザラキァは、以前出させていただいたこちらの本にレシピを載せています。
※絶版なので価格が高い場合があります。掲載してるお店情報などは古いですが、内容はエッセイ&レシピ中心なので興味のある方は読んでみてください。


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ラザラキァのページ。レシピは簡単に4体できる分割にしてますが、サイズ的には6体にした方がおすすめです。


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今回は掲載レシピとは少し違った配合にし、生地に使ったスパイスはシナモン、カルダモン、マスティハ。フィリング入りで作るのが好きなのですが、定番のレーズンやくるみではなくて完全オリジナルでココナッツ入りにしました(ただ単にココナッツしかなかった)。


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目や口はクローブを刺して。私はちょっとごまもふりかけるのが好きです。


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焼きあがりを割ってみたところ。
スパイス風味の生地にココナッツフィリングの相性もよく、とても好評でした。


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昨日はカサラ・デフテラ(クリーンマンデー)、復活祭に向けての断食期間のはじまりの日でした。

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日本語にすると「清浄な月曜日」でしょうか。心身ともに清く、つつましやかな生活を心がけようというのが目的ですが、食事節制のルールでは血の出る魚以外のシーフードは食べていいことになっているのです。

そのため、シーフードを使った結構豪華なメニューを囲み、家族や親しい人たちで集まって過ごす場合が多いです。

この日に欠かせない食べ物は、まずラガナという平たくて大きなパン。ごまをまぶしてあって香ばしいです。元はイーストで発酵させたないパンだったそうですが、現代では普通のパン生地で作られます。

そして、タラマ(たらこのような魚卵のペースト)、ハルヴァ(サクサクホロホロした食感のごまペーストのヌガー)、オリーブやピクルス類、豆(特に白いんげんのスープ)など。

タラマはタラモサラタというディップにするのが定番ですが、本来カサラ・デフテラは油も摂らないのが正しいそうなので、厳しく節制するならペーストそのままをラガナにつけて食べます。

特に断食はしない我が家では、毎年(私が)シーフードをここぞとばかりに楽しむ日。前述の定番メニューに加え、シーフードを使った料理をひとつふたつ作っています。


今年のメニューです。

・ラガナ
・タラモサラタ
スコルダリァ
・自家製オリーブとハネムスカリ球根ピクルス
白いんげん豆のスープ
・甲いかのピラフィ
・アーティチョークとえびのデルビエ
・アーモンド入りハルヴァ(市販品)

買いに出かける方が面倒なので、ラガナも毎年手作り。いつもひとつだけ作って全然足りないので、今年は2つに増やしました。

スコルダリァ(ガーリックディップ)や豆スープはシーフードを食べない家族用。断食メニューじゃないですが、写真の料理以外にアーティチョークのリゾットも。

甲いかのピラフィ(ピラフ)は前にも載せましたが、今回は墨がちょっとしかなくて色が残念……。味はおいしかったです。アーティチョークの料理は次回に作り方を載せますね。

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タラモサラタやスコルダリァなどディップ類にぴったりなラガナですが、ハルヴァと一緒に食べるのも好きです。


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街へ出てないのであまりそれっぽい雰囲気は感じないのですが、カーニバルシーズンですね。
宗教的には復活祭前の断食期間が近づき、それに向けて肉をいっぱい食べておく肉週間のハイライトが昨日チクノペンプティ(肉を焼く煙の匂いの木曜日)でした。

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本来の意味では炭火焼がいいんですけど、おうちごはんなので簡単にフライパン焼きポークのメニュー。家族にはガーリックやオレガノを使った味付け、自分用はフェンネルシード風味にしました。

作り方は、塩胡椒とともに粗くつぶしたフェンネルシードをたっぷりとすり込んで焼くだけです。前にシロス島出身の方にごちそうになったバーベキューがフェンネルシード風味だったので、それを思い出して。シロス島ではフェンネルをよく使うらしく、ミートボールやソーセージにもフェンネルシードを入れたりします。


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フリストス・アネスティ!(キリストは復活した)

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あまりそれらしいことをやってない我が家の復活祭なのですが、まあ気分だけでも……と、夜中に教会へ行ってロウソクに聖なる火を貰ってきたり、卵割りゲームをやったりとか。

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復活祭の卵と言えば聖木曜日の朝に茹でて赤く染めるのですが、この日に染めた卵は置いておいても腐らないと言われています。
うちの会社の冷蔵庫に復活祭の赤卵が何年もずーっと入ってたことがあり、ある年に恐る恐る振ってみたら縮まった中身がカラカラと音を立てていました^^;

義母が「置いておいたら琥珀になるのよ」と言っていて、???と思ったら、“7年置いた赤卵は白身がほぼ無くなり、黄身が琥珀のようになる。これは妊娠した女性のお守りとなる”ということらしいです。
興味のある方は試してみてはいかがでしょう?

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うちは家族が羊を食べないので復活祭らしい料理はしてないのですが、みんなが大好きなチュレキ(甘いパン)とクルラキァ(ビスケット)は今年も作りましたよ♪

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復活祭の朝食には、やっぱりこれが食べたくなるんですよね^^

クルラキァのレシピはこちら。
チュレキは日本でも作りやすいアレンジバージョンだけ載せてるのですが(レシピ1レシピ2)、ギリシャでスタンダードなものは数種類のスパイスを入れるので独特な風味があり何とも美味しいです。
私はマスティハ(マスティックガム)、マハレピ(さくらんぼの一種の種に入ってる仁)、オレンジを入れて作ってます。オレンジは無しにしたり、お好みでカルダモンを入れても。


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かなり久しぶりに大きな青空市場に行ったら、見つけた♪

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春先にはいろんなホルタ(野草や青菜の類)があって、菜っ葉食いにはたまらない季節。
このパプーレス(※)は、うちの近所の市場では見かけたことがないのですが、クレタ島でサラコスティ(復活祭前の節食期間)によく食べられるものだそうです。

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先っぽ以外は硬いので、可食部分は茎を指でちぎれるぐらいのところまで。葉っぱも下の方のは硬いです。
粗く刻んでサラダに入れてもいいのだけど、チクディア(ラキ)のおつまみとしてそのままもしゃもしゃ食べるのが断然好き。粗塩だけで加工した皺の寄ったブラックオリーブ、生のアーティチョークが定番の組み合わせです。あとはゴツゴツしたパクシマダキァ(主に粗挽きの粉で作られるラスク)、ルブーニャなんかがあれば最高ですね。
パプーレスに塩をパラパラ振って、お好みでワインビネガーもちょこっと。ほろ苦い葉っぱのおつまみは超シンプルながらも結構癖になる味です。

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本当に、ひと束まるかじりできそうな勢いなのですが、微妙に余ったのでミックスサラダにも入れてみました。かなり萎れやすい葉っぱなので、買ったその日のうちか翌日ぐらいまでに消費するのが理想です。
晩ごはん兼ワインのおつまみによく作る盛り沢山サラダ……この日のはルッコラ、ロメインレタス、クレタ産アボカド、生マッシュルーム、ミニトマト、ラディッシュ、ハーブ&スパイスソルトをすり込んでから焼いたチキンが入ってます。


※パプーレス(παπούλες)は別名プサレス(ψαρές)、カビリェス(καμπυλιές)とも呼ばれるマメ科の植物で、学名はLathyrus ochrus、和名はヒゲレンリソウ。葉の先端から巻きひげが出てるのが特徴。淡いクリーム色の花を咲かせます。


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