昨日３月25日はギリシャの独立記念日と生神女福音祭だったので、魚のメニューでした。


この日に魚を食べるのは、正教の断食期間において例外として魚食が許されるためで、断食はやってなくても（我が家もそう）行事食として楽しむ人が多いです。

正教の決まりに沿うならその他の動物性食品を含まない料理ならなんでもいいのですが、定番となっているのがバカリァロス・スコルダリァ（干し鱈フライのガーリックディップ添え）です。

かつては安価な食材だった干し鱈も年々高くなるので、私にとっては、行事にかこつけてこの時期に干し鱈を買うのが毎年の楽しみ。スーパーマーケットでは3月25日を前に特売をやるので、それを狙います。しかし、今年は大幅に値上がりしたらしく、スーパーの特売といえど気軽に買えるものではなくなったのが残念。「本物」の「最高品質」とされるものは店によってはキロあたり30ユーロ近くまで値上がりしているとニュースになっていました。

それでもせっかくだから……と買ってきたのだけど、鱈はまた後日好きな料理で楽しもうと気が変わったので、干し鱈フライのように見せかけて違う魚で作ったのが昨日のメニューです。ちなみにパーチという白身魚ですが、ヨーロピアンパーチかナイルパーチかは不明。

干し鱈フライ（今回はパーチだけど）は小麦粉をはたいただけの軽いタイプがどちらかというと好みですが、最近イギリスのフィッシュ＆チップスが恋しくなっていたというのもあり、バッター液の衣にしました。スコルダリァはマッシュポテトをベースにしたのもポピュラーですが、どっちがいいかな〜とちょっと迷って、パンとくるみを使ったものに。

サイドディッシュはビーツのサラダ。手抜きしてパックの調理済ビーツも便利に使っている私ですが、このメニューの時は葉付きのビーツでちゃんと作ります。

香ばしく揚がった魚のフライと自然な甘味のあるビーツのサラダ両方にスコルダリァが最高の相性なので、たっぷり添えるのがおすすめ。飲み物は松脂風味のワイン、レツィーナがよく合います。


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今回の記事に関連して、干し鱈の話をnoteにも書きました。
こちらもあわせて読んでいただけると嬉しいです。

もう4か月ぐらいになるでしょうか。
次女がオーブン焼きポテトにはまっていて、毎週リクエストされています。


レモン味の酸っぱいローストポテトはギリシャ料理の定番のひとつ。肉や魚と一緒に焼く方がどちらかというと多い気がしますが、ポテトだけで焼いてもおいしいものです。

うちの娘たちは鶏肉か豚肉をあわせたのが好きなのだけど、肉ばっかりもなぁ……と思い、たまに魚の日も挟んでいます。扱いにくくクオリティも微妙な冷凍の魚を敢えて使ってみようという気分に、ここ数年なぜかなっているので（そういう時ってありませんか？）今回は冷凍パーチ使用。



気軽に作れるようベーシックな材料でレシピをご紹介しますが、ハーブを変えたりしてもいいですよ。2枚目の写真は焼く時にパセリもたっぷり加えたもの。ハーブはタイム、ローズマリー、ディルなんかも合います。


魚とポテトのオレガノレモン風味オーブン焼き

材料：（4人分）
魚切り身．．．4切れ（約600g）
じゃがいも．．．大きめ4個（700〜800g）
塩、こしょう
ディジョンマスタード．．．大さじ1
にんにくみじん切り．．．1〜2片分
オレガノ．．．小さじ1
レモン汁．．．大さじ3〜4
白ワイン（あれば）．．．大さじ3
オリーブオイル．．．大さじ4
レモンスライス．．．4切れ
パセリ．．．好みで適量

魚に塩こしょう適量をふり、しばらく置いておく。

じゃがいもは皮を剥いて、1cmぐらいの厚さの輪切りにして耐熱容器に入れる。オーブンは200℃に予熱する。

ディジョンマスタード〜オリーブオイルまでの材料、塩小さじ1/2、こしょう適量を混ぜあわせる。魚から出た水気をキッチンペーパーで拭き取り、あわせた調味料を少しとって絡める。

残りの調味料に水1/2カップを加え混ぜ、じゃがいもにかける。ホイルをかぶせ、オーブンに入れ30〜40分、やわらかくなるまで焼く。

一旦取り出してホイルを取り、焼き汁をスプーンですくってじゃがいもにかける。じゃがいもの上に魚を並べ、レモンスライスをのせる。覆いをせずに、魚とじゃがいもに火が通り少し色づくまで10〜20分焼く。好みで刻んだパセリを散らす。

MEMO：魚はパーチをよく使っていますが、お好みのもので。肉質のしっかりした魚がおすすめです。ワインがなければ水を少し増やしてください。焼いてる途中で汁気が飛びすぎて底が焦げそうなら、適宜水（ガラス容器の場合はお湯）を足してください。

ビンチョウマグロでラケルダを作った話の続き。


生っぽさが残りつつも熟成によるねっとりとした食感に変化し、しっかりと塩がきいたラケルダ。これをさらに乾燥熟成させたいなぁと、昔作ってみた“海のパストゥルマ”を思い出していたのでした。



（※これは、以前私が送ったレシピで妹が作った牛肉のパストゥルマ）

パストゥルマというのはアルメニアからトルコ、エジプト、ギリシャ辺りで食べられる干し肉の一種で、フェヌグリークやパプリカなどのスパイスペーストでコーティングされているため、独特の強い香りが特徴。牛肉をはじめ、水牛、ラクダ、羊などの肉でも作られます。

ギリシャで“海のパストゥルマ”と称した魚のを見かけるようになったのは、確か90年代終わりか2000年代に入ってから。魚版は他の国でもあるのか知りませんが、当時一回ぐらいお店で食べてみて「もうちょっとパストゥルマらしくできるのではないか」と思って自作したのが2017年のこと。ブログにも記録してあるので、まずはこちらの記事をご覧ください。




魚でパストゥルマを作るなら、赤身の本マグロがやはり一番適していそうで、スペインの「モハマ」、サルデーニャの「ムシャーメ」といった、マグロの生ハムのような保存食が思い浮かびます。自作してみた当時もそのように考えてたのだけど、値が張るのと、近所で売ってなかったため小さなハガツオを使ったのでした。普通のマグロなら肉のパストゥルマとほぼ同じ感じにこってりスパイスペーストで覆っても負けなさそうですよね。その数年後、パストゥルマで有名なデリがマグロのパストゥルマを売り出したので、やはり私の読みは間違ってなかったようです。

ラケルダに話を戻すと、またしても本マグロじゃないのですが、前回よりがっつりとスパイスをまぶしてみました。残っていた小さな身で作ったため、わざわざペーストにはしてませんが、しばらく熟成させるので、塩分も少し上げておこうと、スパイスミックスに塩も足しました。すりおろしにんにくをまずはすり込んで、スパイスミックスを全体にたっぷりまぶし、手でにぎってなじませます。



そして、冷蔵庫で1週間くらい乾燥させたでしょうか（冷蔵庫がパストゥルマ臭くなるかなと少々心配だったけど、大丈夫でした）。切ってみると、前に作ったのよりいい感じ。そのままでも素晴らしいメゼですが、せっかくなので料理との組み合わせを楽しんでみることにしましょう。



まずはファヴァとあわせてみました。定番のおいしい組み合わせに、パストゥルマをトッピングしたフムスがありますが、フムスは今でこそギリシャでもよく見かけるようになったけど、ギリシャ料理ではないので、ファヴァで。シンプルな豆ペーストが、繊細な味わいの魚版パストゥルマにとてもよく合います。ペースト類だとメリジャノサラタ（焼きなすサラダ）もいいかなぁと思ったので、もしまた作る機会があれば試してみたいです。



次は、マヨネーズを使わないタイプのポテトサラダと。これも間違いない組み合わせだけど、ゆで卵のおつまみ（「おうちでギリシャ居酒屋」掲載レシピ）と合わせてみたかったなぁ……と、食べてる途中で思い出しました。

また長くなってしまったので、今日はこの辺で。パストゥルマの話はあと一回続きます。


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パストゥルマってどんな味？と気になった方は、拙著「おうちでギリシャ居酒屋」にパストゥルマもどきのミニパイ（スパイス香る干し肉とチーズのパイ）のレシピを掲載してますのでぜひ。