ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:魚介類

ここのところアテネはもうかなり夏っぽくなってきて、春の野菜に名残惜しさを感じています。フレッシュなグリーンピースやそら豆も、もうすぐ終わりですね。

2021.05.25 arakas
Αρακάς λεμονάτος με γαρίδες

グリーンピースをえびとあわせたものが食べたいなぁと思っていたので、昨日はギリシャ風の煮込みにしました。

この手の煮込みを作るとき、トマトかレモンかものすごく悩むんですよ。両方作るという手もあるけど。昨日は家族用にはカレーにしたので、私のはどうするか散々考えて結局レモンにしました。


2021.05.25 arakas1
若くてやわらかいグリーンピースって、さっと煮ただけでも食べられるものですが、そこそこしっかり煮るとまた違ったおいしさが生まれます。あわせたえびは市場で安く売ってる小えび。さっとワイン蒸しにしてからむいたのを冷凍してあったのでそれを使いましたが、生のえびを使う方法でレシピを書いたのでぜひお試しください。

ちなみにえびってプリプリした食感がいいとされるみたいですが、私はあんまりプリッと感が強いのよりも少しみっしりしたような感じのが好きで、こんな煮込みにも合うと思います。サイズ的にも、小さいえびはグリーンピースを押しのけて主役にならず引き立てるし、お財布にもやさしいのが嬉しい。


2021.05.25 arakas2
グリーンピースの煮込みはパラッと炊いたライスと一緒に食べるのが好きです。今回カレーも作ったのでバスマティライスですが、ギリシャらしくパーボイルドライスでも。そういうお米が手に入りにくい場合はバターライスでもいいかと思います。


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この間の記事に載せたえび、大きめのをより分けてこんなのを作っていました。

2021.05.11 saganaki & tigania
人気のギリシャ料理、えびのサガナキ。トマトソースにフェタチーズの組み合わせが定番ですが、丁度アーティチョークもあったので、目先を変えてウゾが香るクリーム仕立てのにしてみました。えびとアーティチョークの組み合わせって大好きなんです。


アーティチョークは前もってオリーブオイルで炒めておいたのを使用。硬い部分をむいてくし切りにしたのを、ちょっと端っこが香ばしくなる程度にフライパン焼きします。

えびは殻をむいておいた方が食べやすいですが、飾りにいくつかは頭と尾を残しました(取り除いた頭や殻は出汁に利用するなど)。背わたを取り、軽く塩こしょうしておきます。

2021.05.11 saganaki
サガナキか小さなフライパンに(スキレットなどそのまま食卓に出せるものがベスト)にんにくとオリーブオイルを入れて熱し、下処理したえびを加え炒めます。色が変わったらウゾまたは白ワインをジャッと入れ、アルコールを飛ばします。刻んだフェンネルの葉と炒めておいたアーティチョーク、生クリームを加え、塩こしょう(好みでマスタードも)で味をととのえ少し煮ます。お好みで最後にチーズを加えできあがり。チーズはケファログラヴィエラという羊乳ハードチーズを使いましたが、フェタチーズでも。

もう一品は、こちらも春の味覚で葉にんにくと豚肉のティガニァ。
レシピは以前載せたものです。




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相変わらず、おつまみっぽい晩ごはんが多い私です。

2021.05.04 meze
うちは食の好みがバラバラなので、家族全員が完全に同じメニューということがほとんどなく、いくつか作った料理の中からそれぞれ食べられるものを食べるという感じです。

この日は他に何を作ったのかは覚えてないけど、自分用は大体居酒屋メニューですね

復活祭前に市場で買ったえびを少し冷凍してあったので、それをシミシュリンプ風に素揚げにしたのがメイン。

青空市場でよく売ってるえびは小さいので、安いのはいいけど料理に使おうと思うとなかなか面倒です。一番お手軽な食べ方は丸ごと小麦粉をはたいて揚げてしまう調理法ですが、鮮度のいいものだと頑張ってむいて生で食べても甘くておいしい(もちろん自己責任で……)。

右上はローストバナナピーマンのマリネを作ってあったので、フェタチーズと。マリネの作り方は記事最後のリンクにある瓶詰めと同じですが、保存目的でなければオイルは回しかける程度で大丈夫。
同じ色合いでバナナピーマンより細長いギリシャの唐辛子で同じようにしたのが大好きなんですが、数年前から唐辛子に耐性がなくなってしまったのが悲しい。いっぱい食べると胃がやられるので、バナナピーマンだけで我慢するか唐辛子を少しだけ混ぜるようにしてます。

左上は、自作イースターエッグの最後の1個を葉にんにくのピクルスと。
今年はなぜか葉にんにくブームが再びやってきたようで、次女がものすごい勢いで食べるのでシーズン終わりに焦って何度も漬けています。自分用に葉にんにくのキムチも漬けましたが、豚バラを焼くか茹でるかしたのにのせるとつい食べすぎてしまいます。


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断食期間のはじまりにギリシャ風タコマリネを作りましたが、その時に取り分けておいたタコでもう一品。

2021.03.24 octopus with avronies1
Χταπόδι με αβρωνιές

これこれ。アヴロニェスという野草を市場で見かけたら作ろうと思ってたのです。

オヴリエスやアヴロニェスと呼ばれるこの野草は以前にも何度か紹介しましたが、ギリシャの春の味覚のひとつ。ヤマノイモ属のDioscorea communisのことで、英語ではブラックブライオニー。日本でも英語の名前で知られるようです。

2021.03.24 avronies
全草にサポニンを多く含むため毒草として注意が必要なのですが、ギリシャ、トルコ、フランスなどいくつかの国々(の、一部地方かも?)では春に出てくる新芽を食用とします。ここアテネでは青空市場で売っていますが、見た目が野生アスパラに少し似ているのと、時には混ぜて売られていたこともあるので気をつけた方がいいかもしれません。新芽の毒性はどれぐらいのものかは知りませんが、アスパラだと生で食べちゃうこともあるので……。

タコと一緒に煮込んだこの一品は、クレタ島の郷土料理。クレタでは魚介類をさまざまな野菜とあわせて調理するようで、これもそのひとつです。

試してみる方はあまりいないような気はしますが、作り方を簡単に説明しておきます。

2021.03.24 octopus with avronies2

タコとブラックブライオニー新芽の煮込み(フタポディ・メ・アヴロニェス)

材料:
タコ
玉ねぎ
オリーブオイル
赤ワイン
ブラックブライオニーの新芽
塩、こしょう
ワインビネガー(好みで)

タコはギリシャ流によく叩いておいたものか、一度冷凍したものを使用(どちらも身をやわらかくする効果があります)。よく揉み洗いし、扱いやすい大きさに切り分けます。

玉ねぎを薄切りかみじん切りにし、たっぷりのオリーブオイルとともに鍋に入れて火にかけます。色づかせないよう弱火で炒め、やわらかくなったらタコを加えオイルを絡めるように軽く炒めます。

赤ワインを回しかけ、ふたをして弱火でタコがやわらかくなるまで煮込みます。

タコを煮ている間にブラックブライオニーの下ごしらえをします。アスパラのように硬い部分を折って除き、適当な長さに切ります。3分ほど下茹でし、水気を切ります。味を見て苦味が強いようなら少し水にさらすといいです。

タコがやわらかくなったらブラックブライオニーを加え混ぜ、塩(味を見て必要なら)、こしょうします。全体がくったりやわらかくなり、汁気が少なくなるまで煮込んでできあがり。火から下ろす少し前に、お好みでワインビネガーを適量加えて味をととのえます。

***************
この料理、たっぷりのオリーブオイルとワインでやわらかく煮込んだタコのうまみとコクは言うまでもなく、アヴロニェスのほろ苦さも絶妙なんです。
本来は海でとってきたタコと野山であつめたアヴロニェス、自家製のオリーブオイルやワインをあわせた素朴な田舎料理なのでしょうけど、こういうのがしみじみおいしいんですよね。


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冷凍のイカがほんの少し残っていたので、そういえば甲イカの墨も取ってあったなと思い出し、簡単な墨煮にしました。

2020.06.15 squid1


イカ墨といえば、パスタにするのがポピュラーですね。パスタもいいけど、私はギリシャ風のピラフ(ピラフィ)が好きで、つい米を入れたくなってしまうのですが、今回はあえてそのままにしました。ちなみにギリシャでいうピラフはパラッと炊いたものだけではなく、しっとりとしたリゾットに近いタイプも多いです。イカ墨ピラフなんかもこちらのしっとりタイプ。今年のクリーンマンデーの時に作ってました。

これもレシピを書こうと思いつつ、いつも中途半端な量で作ってるので書いてませんが……ギリシャの一番シンプルな作り方はとっても簡単なので、説明だけ記しておきます。

材料は、イカと墨、玉ねぎ、オリーブオイル、白ワイン。
刻んだ玉ねぎをオリーブオイルで炒め、しんなりしたらイカを加え軽く炒めます。ワインを加え、墨も加えて煮るだけ。最後は汁気が飛んでオイルが分離した感じになるといいです。味付けは塩とこしょうですが、イカやタコ、ムール貝なんかはそのものに塩を結構含む場合が多いので、味見してから塩を加えて下さい。


2020.06.15 squid2

いろいろ入れたくなるのを抑えて、たまには思い切ってシンプルに作るのもいいものですよ。一点だけプラスで、今回はカラマタオリーブを足しています。昔、クレタ島出身の子と話していて、なぜかイカの墨煮の話題になったのですが、彼女はオリーブを入れると言っていました。私もいろんなものにオリーブを入れるのが好きですが、イカ墨にも当然合いますね。ワインが進みすぎるおつまみです。


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