断食期間のはじまりにギリシャ風タコマリネを作りましたが、その時に取り分けておいたタコでもう一品。


Χταπόδι με αβρωνιές

これこれ。アヴロニェスという野草を市場で見かけたら作ろうと思ってたのです。

オヴリエスやアヴロニェスと呼ばれるこの野草は以前にも何度か紹介しましたが、ギリシャの春の味覚のひとつ。ヤマノイモ属のDioscorea communisのことで、英語ではブラックブライオニー。日本でも英語の名前で知られるようです。


全草にサポニンを多く含むため毒草として注意が必要なのですが、ギリシャ、トルコ、フランスなどいくつかの国々（の、一部地方かも？）では春に出てくる新芽を食用とします。ここアテネでは青空市場で売っていますが、見た目が野生アスパラに少し似ているのと、時には混ぜて売られていたこともあるので気をつけた方がいいかもしれません。新芽の毒性はどれぐらいのものかは知りませんが、アスパラだと生で食べちゃうこともあるので……。

タコと一緒に煮込んだこの一品は、クレタ島の郷土料理。クレタでは魚介類をさまざまな野菜とあわせて調理するようで、これもそのひとつです。

試してみる方はあまりいないような気はしますが、作り方を簡単に説明しておきます。



タコとブラックブライオニー新芽の煮込み（フタポディ・メ・アヴロニェス）

材料：
タコ
玉ねぎ
オリーブオイル
赤ワイン
ブラックブライオニーの新芽
塩、こしょう
ワインビネガー（好みで）

タコはギリシャ流によく叩いておいたものか、一度冷凍したものを使用（どちらも身をやわらかくする効果があります）。よく揉み洗いし、扱いやすい大きさに切り分けます。

玉ねぎを薄切りかみじん切りにし、たっぷりのオリーブオイルとともに鍋に入れて火にかけます。色づかせないよう弱火で炒め、やわらかくなったらタコを加えオイルを絡めるように軽く炒めます。

赤ワインを回しかけ、ふたをして弱火でタコがやわらかくなるまで煮込みます。

タコを煮ている間にブラックブライオニーの下ごしらえをします。アスパラのように硬い部分を折って除き、適当な長さに切ります。3分ほど下茹でし、水気を切ります。味を見て苦味が強いようなら少し水にさらすといいです。

タコがやわらかくなったらブラックブライオニーを加え混ぜ、塩（味を見て必要なら）、こしょうします。全体がくったりやわらかくなり、汁気が少なくなるまで煮込んでできあがり。火から下ろす少し前に、お好みでワインビネガーを適量加えて味をととのえます。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
この料理、たっぷりのオリーブオイルとワインでやわらかく煮込んだタコのうまみとコクは言うまでもなく、アヴロニェスのほろ苦さも絶妙なんです。
本来は海でとってきたタコと野山であつめたアヴロニェス、自家製のオリーブオイルやワインをあわせた素朴な田舎料理なのでしょうけど、こういうのがしみじみおいしいんですよね。


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冷凍のイカがほんの少し残っていたので、そういえば甲イカの墨も取ってあったなと思い出し、簡単な墨煮にしました。




イカ墨といえば、パスタにするのがポピュラーですね。パスタもいいけど、私はギリシャ風のピラフ（ピラフィ）が好きで、つい米を入れたくなってしまうのですが、今回はあえてそのままにしました。ちなみにギリシャでいうピラフはパラッと炊いたものだけではなく、しっとりとしたリゾットに近いタイプも多いです。イカ墨ピラフなんかもこちらのしっとりタイプ。今年のクリーンマンデーの時に作ってました。

これもレシピを書こうと思いつつ、いつも中途半端な量で作ってるので書いてませんが……ギリシャの一番シンプルな作り方はとっても簡単なので、説明だけ記しておきます。

材料は、イカと墨、玉ねぎ、オリーブオイル、白ワイン。
刻んだ玉ねぎをオリーブオイルで炒め、しんなりしたらイカを加え軽く炒めます。ワインを加え、墨も加えて煮るだけ。最後は汁気が飛んでオイルが分離した感じになるといいです。味付けは塩とこしょうですが、イカやタコ、ムール貝なんかはそのものに塩を結構含む場合が多いので、味見してから塩を加えて下さい。




いろいろ入れたくなるのを抑えて、たまには思い切ってシンプルに作るのもいいものですよ。一点だけプラスで、今回はカラマタオリーブを足しています。昔、クレタ島出身の子と話していて、なぜかイカの墨煮の話題になったのですが、彼女はオリーブを入れると言っていました。私もいろんなものにオリーブを入れるのが好きですが、イカ墨にも当然合いますね。ワインが進みすぎるおつまみです。


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復活祭に向けて、動物性の食品をとらない断食期間が昨日カサラ・デフテラから始まりました。
うちは断食はしないので普通に肉も卵も乳製品も食べますが、行事としてこの日は特別なメニューを毎年楽しんでいます。



ちょっと節約モードだったのと、買い物をあまりできなかったので割とシンプルに……。

・イカ墨ごはん（スピオピラフォ）
・バナナピーマンローストのマリネ
・タラモサラタ
・ラガナ

植物性の食品、そして血の出ないシーフードなら何でもOKなので（厳しくやる人はオイルも不使用だったりしますが）カサラ・デフテラの食卓はシーフードのご馳走が並ぶという家庭が多いです。

これだけは外せない！という一品はラガナ。平たく大きく焼いたパンで、ゴマを散らしてあります。元々はイーストを使わないパンとのことですが、現代見られるのは普通に発酵させたパンなのでおいしく食べられます。こちらも定番のタラモサラタをラガナにつけて食べると最高！ごくシンプルにやるなら、ラガナとタラモサラタ、あとはオリーブやピクルスがあると立派なカサラ・デフテラメニューになります。

とは言え、せっかくシーフードを食べる日なのでちょっと自分を甘やかしたく、今年は甲イカを買ってきてもらいました。何にしようかな〜と考えた結果、副材料に乏しかったのでシンプルな墨煮に。これはそのまま食べてもいいおつまみになるし、こうやって米やパスタとあわせても。リゾット……と呼びたくなるかもしれませんが、ギリシャでよく作られる「ピラフィ」は作り方が違うので「ごはん」と呼んでおきます。ピラフィ＝ピラフでもいいんですが、ピラフと言うとパラッとしたイメージで誤解されるかもしれないので難しいですね。

イカやタラマを食べるのは私だけなので、家族は断食メニューじゃないものに。赤魚のプラキ、チキンのシーザーサラダなどを作りました。うちは誰も宗教を気にしないとは言え、仏教徒の私が断食メニューでクリスチャンの家族が普通メニューというのがなんだかおかしかったけど、みんな満足なのでよしとします。


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