少し前のことですが、スーパーの魚コーナーで、なかなか良さそうなビンチョウマグロ（ビンナガマグロ）が目に留まりました。


夫と長女には、生トマトにオリーブやケイパーなど混ぜたソースを添えたソテーにして、血合いは角煮に。自分用は、塩漬けにすることにしました。

ハガツオを塩漬けにした、ラケルダというメゼがギリシャやトルコにあるのですが、ビンチョウマグロなどで作られることもあります。マグロのは、トノラケルダ。こういった塩辛い魚の保存食は、ウゾやチプロといった強いお酒によく合うおつまみです。

うちで作る場合は、少量仕込んで早めに食べてしまうので、大量の塩に長いこと漬けておく作り方はせず、粗塩を全体にまぶし、2日ぐらい置くだけ。最初、水分が出てくるので捨てて、必要なら塩をふり直します。塩が浸透して身が締まった感じになったら、オリーブオイルをからめてさらにひと晩〜1日ほどマリネしてできあがり。ちなみに本来の作り方だと、ひまわり油（オリーブオイルだと、冷蔵庫で固まってしまいます）に浸けて保存します。



ギリシャではレモンを絞って食べる人も多いのだけど（ギリシャ人は、自動的にレモンをかける傾向があります……）、レモンはなしで、玉ねぎを添えてちびちび食べるのがおいしいです。

ウゾを飲みながらラケルダをつまんでいたら、残りのラケルダをもっといいものに展開しようと思いついたのですが、その話はまた次回に。

受難週に入り、いよいよ復活祭が間近に迫ってきました。


昨日は聖枝祭といって、キリストのエルサレム入城を記念する日でした。復活祭に向けての長い断食期間中に禁止される食品には魚も含まれますが、3月25日の生神女福音祭、そして復活祭一週間前の日曜にあたる聖枝祭の日は魚食をしてもよいとされます。

聖枝祭の魚食はギリシャ独立記念日も重なる3月25日ほどは注目されませんが、先月買った干し鱈がまだ残っていたので、昼ごはんにケルキラ（コルフ）島の郷土料理「ビアンコ」を作りました。

料理名がイタリア語なのは、ケルキラ島が長い間ヴェネツィアの統治下にあったため。ヴェネツィアの影響が街並みなどに色濃く残るケルキラですが、郷土料理もイタリア語由来の名前で呼ばれるものが多数あります。


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去年ケルキラ島へ行った時のことはたびこふれに書いたので、こちらもあわせてご覧ください。



ビアンコは、その名の通り白く仕上げてあるのが特徴の魚料理です。
白身の魚をじゃがいもと一緒に煮たシンプルな料理ですが、にんにくとレモンの風味がギリシャらしい一品。使用する魚はこれと決まっているわけではありませんが、比較的肉質がしっかりしていて、脂やゼラチン質多めのものが適しています。

記事の最後にビアンコのレシピがありますので、ぜひ作ってみてくださいね。



副菜は若いそら豆のオイル煮。これを先日作ったハネムスカリ球根のピクルスと一緒に食べたかったのです。この辺はちょっとクレタ島っぽい組み合わせかも......？そら豆もレモン味にしたりするんですが、今回はごくシンプルに塩だけの味つけ。シンプルに徹しすぎてディルを入れようかと思ってたのをすっかり忘れてしまいました。

そら豆、ハネムスカリ球根、オリーブの組み合わせは期待通りの相乗効果で、これがメインでもいいくらい。復活祭が過ぎたらすぐ夏になってしまいそうなので、春の味をいっぱい楽しんでおきたいです。

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この夏はオクラを食べそびれていたので、なくならないうちに……と、最近になって慌てて買いまくっています。


Ψάρι με μπάμιες

冷凍オクラなら年中売ってるけど、やっぱりフレッシュな旬のものは食べておきたいですよね。
ギリシャでオクラはトマト味で調理されることが多く、オクラだけトマト煮にしたり、チキンとあわせた煮込みやオーブン焼きが特によく食べられます。

真夏の暑い時にあまりオーブン料理はしたくないので先延ばしになりましたが、大好きなのがクレタ料理の魚とオクラのオーブン焼き。
夫の母方のルーツであるクレタ島には魚介類を野菜と組み合わせた料理がいろいろあり、これもそのひとつです。

チキンとオクラ同様に鍋で作ってもいいですが、やわらかい魚を使う場合はオーブンで。オクラの食感をしっかり目に仕上げたい場合もオーブン推奨です。


魚はスズキ（ギリシャのはヨーロッパスズキ）や鯛のような魚を丸ごとで使うことが、うちの場合多いです。
レモンでこすって塩こしょうし、お腹にレモンスライスを詰めたのをローストパンに置いて、周りにオクラを並べます。



オクラは産毛を落とすため塩でこすって洗い、ぐるっとヘタをむきます。ギリシャでは塩とワインビネガーまたはレモン汁をまぶしてしばらく置いておくけど、これはお好みで。
今回のはレモン汁をまぶしたオクラにソース（玉ねぎ少しとにんにく刻み、トマトすりおろし、パセリみじん切り、オリーブオイル、塩と好みでこしょう）を生の状態で混ぜてあります。

ボウルに残ったソースも全体にかけて、オクラの上にもレモンスライスをのせてオーブンに入れて焼くだけ。魚に火が通り、全体がちょっとこんがりした状態になったらできあがりです。


【関連レシピ】




ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版 (旅のごはんBOOK)　

※チキンとオクラの煮込みヴァージョンはレシピ本に掲載。他にもおすすめレシピ満載なので、読んでいただけるとうれしいです。


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