ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:B級グルメ

みんな大好きなフライドポテト。

2020.06.16

ギリシャ語ではパタテス・ティガニテス(語順逆でも)といいますが、外食の時はメニューにあるとほぼ頼んでると言ってもいいぐらいかも?フライドポテトやパンがおいしい店は、それだけで評価が上がります。

なんだか特別なフライドポテトっぽいタイトルにしちゃいましたが、ギリシャのフライドポテトが特に変わっていたり、これと決まったものがあるわけではないです。ただ、きちんと作ろうと思ったらこだわりポイントがいくつかあったり、ちょっとギリシャらしいトッピングがされてる場合もあります。

じゃがいもは、ギリシャでは品種が明記されてることってほとんどないような気がしますが、産地で言うとナクソス島のじゃがいもがとても有名です。ポテトチップスも、ナクソス島のじゃがいも使用を売りにしているものがあったり。私は大体青空市場でじゃがいもを買うんですが、フライドポテトに適しているものは「揚げても黒くならない」と書いてある場合が多いです。

揚げ油はオリーブオイルにこだわる人も結構いるようです。揚げ物に使う場合は、軽めのオリーブオイルがいいですね。ちなみに私はひまわり油を使っていますが。フライドポテトはいろんな揚げ方があって、下茹でして粉をまぶしたりとかいう方法もありますが、私は普通に二度揚げしたのが好きです。

普通に二度揚げして、ちょっと塩ふって……が基本形。そこにギリシャ要素が加わるといえば、乾燥オレガノもふりかけたり、上の画像にあるようにフェタチーズやケファロティリ(ペコリーノチーズのような感じのハードチーズ)をトッピングしたり。外国のギリシャ料理店で「ギリシャ風フライドポテト」として出しているのはこのタイプかと思います。ギリシャのお店だと、ソースがけのオプションがあったりしますが、これはマスタードマヨネーズとかオーロラソースっぽいものだったり、チーズソースの場合もあるようです。さらにチーズやベーコンなどトッピングされている食べごたえ満点のも。

我が家ではトッピングなどはなしで料理のつけあわせにしたり、フェタチーズやジャジキと一緒に食べたりすることが多く、たまにチーズ&オレガノのようなシンプルなトッピングで……というぐらいです。もうひとつ、滅多にやる機会がないけど好きなのがレモンソースがけ。牛肉などで作るレモンソース煮のソースが余った時だけのお楽しみなのですが、興味のある方はぜひお試しください。





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休校中の今はお弁当のない毎日ですが、朝ごはんや昼ごはんに菓子パン・惣菜パンをよく作っています。

2020.04.06 okonomiyakipan1

ふとお好み焼きパンが食べたくなって、どういうタイプにしようかなと画像検索してみたら、いくつかのコンビニで売ってるらしい普通の半折りお好み焼きみたいなのが目につきました。

もちろん食べたことはないので見た目のイメージだけで作ってみましたが、なかなかおいしかったので覚え書きとして記しておきます。

・生地
同じお店の同じ商品(?)でも、画像によって薄焼きパンに近かったり「皮」って感じだったりしますね。今回の作り方は、粉とイーストと水でパンにしては柔らかすぎる生地をまず作りました。ギリシャのもので例えると、ルクマデスの生地みたいな感じ。発酵したら卵を加えて混ぜ、塩とだしの素で薄く味付け。硬さはフライパンに流せるくらいに水で調整します。
フライパンを熱し、油をひいて生地を適量流し入れます。程よく色づいたらひっくり返し、もう片面も焼きます。

・フィリング
自家製の中華麺を茹でて冷凍してあったの(要するに、茹ですぎて余ったもの)を使用。キャベツも少し加えて炒め、自家製ウスターソースにケチャップ、醤油、オイスターソースをあわせたので調味。コンビニのは麺だけ?っぽいですが、お好みで肉とか入れてももちろんいいと思います。焼きそばは生地を焼く前に作って待機させておきます。

・仕上げ
焼きあがった生地に好みでマヨネーズを塗り、フィリングの焼きそばを挟んで半折にします。
生地を焼いたあとのフライパンに、焼きそばに使ったのと同じソースを加えます。お好み焼きパンを加え、少し焼きつけるようにします。取り出して、もしソースが足りなかったらもう少し塗り、かつおぶしと青のりをトッピングしてできあがり。紅生姜もあるとベター。


2020.04.06 okonomiyakipan2

焦がしソースがポイントのお好み焼きパン、完成〜。
手で持って食べる方がパンっぽいかなと、紙にのせて出してみました。ポロポロこぼれたりせず、思ったより食べやすいです。


2020.04.06 okonomiyakipan3

断面。市販のより気泡が入ってて、食感もこちらの方が柔らかい気がしますが、なんせ食べたことがないので……。長女にも好評だったのでまた作ろうと思います。

ちなみに私が一番食べたいお好み焼きパンは、高校の近くにあった小さなパン屋さんのもの。ちょっと独特な生地だったように記憶してるのだけど、あれはどうやって作ってあったのかな〜?


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この冬は、ずーっと食べたかったものをようやく作ることができました。タイトルにある通りモツなんですが、家族に嫌がられること間違いなしの食材って、気を使ってしまってなかなか調理できないんですよね。ハードル低めのレバーや鶏の砂肝なんかはたまに買ってくるんですけど。

2018.12.16 pizza

ワンクッションとして、トップ画像は何の変哲もない(と思われる)ピッツァをとりあえず置いておきます。



2018.12.12 offal1

肉市場へ行くたびにチラチラ見てた豚モツ……小腸を買うつもりだったのが、これはひとかたまり全部(一頭分?)じゃないと売ってもらえないらしい。ソーセージも作れていいけど、いきなりこの量はいらないかな〜と、大腸を買ってきました。結局、これもそこそこの量だった(笑)

小麦粉でモミモミしたり洗ってみたわけですが、脂肪についてる細かい汚れが落ちきる気がしなくて、途中ちょっと心が折れそうに焼いて食べる分はせっかくなので生のままにしようと思ってたのはあっさりやめて、その日は時間がなかったのもあり、とりあえず全部下茹ですることにしました。


2018.12.13 offal2

茹でこぼして切ったのをさらに茹でる……。家にモツ臭が充満するのは避けたかったので、下ごしらえは慎重に進めます。そこまで臭くはなかったと思うけど、やっぱり外で煮炊きできるよう一口の電気コンロが欲しいなぁ。


2018.12.14 offal3

で、まずはすごく食べたかったこちら。甲子園の味!こてっちゃん風にみそだれに漬けて焼いたものです。あれは牛モツ使用のようですが、牛モツは見かけなかったので豚で。おいしくて満足


そしてそして、ここへきてトップ画像の説明なのですが、「こてっちゃんピザ」です。某チェーン店の真似(笑)うまーい。これは絶対に作らねばな〜と思ったのですが、正解でした!ちなみにニラはなかったのでねぎたっぷり目で。


2018.12.17

あとは、冬に食べたくなるモツ煮込み。作ったのも食べたのも初めてですが。


2018.12.17b

適当に作ったのだけどおいしくできました。モツ煮込みうどんにしてもよさそうだなと思ったけど、今回は普通に食べてしまいました。
モツといえば、ギリシャの料理でも10年以上(いや、20年…?)作りそびれているのがあるんですよ。この冬、やる気が持続したらようやく作れるかも?


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もうすぐギリシャ正教のイースター。
主に動物性食品の摂取が禁じられる断食期間(サラコスティ)も、残すところあとわずかとなりました。

2016.04.14 souvlaki pita1
Πίτα με γαρίδες σουβλάκι και μαϊντανοσαλάτα

うちは断食はしてないのですが、サラコスティメニューは気になるんですよね。ギリシャのファストフードショップのサラコスティメニューなど、期間限定モノが少ないギリシャではなかなか貴重です。
別に食べに行くわけでもないんですが、私だったらこういうのを作りたい……とか、妄想が広がります。

ギリシャの代表的なファストフードと言えば、やっぱりスブラキ!スブラキとは、日本の焼き鳥にも似たシンプルな串焼きのことです。いろんなバリエーションも見られますが、基本的に豚肉で作られ、次いで鶏肉が一般的です。普通に串のまま食べるほか、ピタサンドにするのもポピュラー。

今回はニスティシモ(断食に適した)バージョンで、エビスブラキのピタサンドを作ってみました。エビは、タコ、イカ、貝類に並んでニスティシモの食材。動物性の食品は禁じられているけれど、これらは血が出ないからOKなのだそうです。ボリューム満点のファストフードだけに、全く節制になってない気がしますが(汗)


2016.04.14 souvlaki pita2

中身はこんな感じです。
スブラキは、殻を剥いたエビに塩、胡椒、ディジョンマスタード、おろしにんにく、オリーブオイルのマリネ液をもみ込み、赤ピーマン(好みで玉ねぎも)と交互に串刺し。グリルで焼いて、仕上げにレモン汁とオレガノをふりかけます。

自家製のギリシャ風ピタパンに、エビスブラキ、ロメインレタス、玉ねぎ、トマト。ソースももちろん禁止食品の入ってないもので、マイダノサラタ(パセリのディップ)を合わせてみました。お好みで塩とホットパプリカをふりかけ、くるっと巻いてできあがり♪

※スブラキとわかるように串のままで写真を撮ってますが、ピタサンドにする時は串から外してくださいね。


2016.04.14 souvlaki pita3

食べ応えがありますが、野菜たっぷりでヘルシーです。
ピタに薄くオリーブオイルを塗って焼きましたが、もちろんオイルなしでもいいですよ。


2016.04.19 souvlaki pita1
Πίτα με πικάντικες γαρίδες σουβλάκι και σως ταχίνι

味付けを変えた別バージョンも。


2016.04.19 souvlaki pita2

スブラキのマリネ液にクミンとホットパプリカを加えスパイシーに仕上げ、レモンの効いたタヒニソースを合わせました。
ピタとスブラキをオイルなしにすれば、油抜き食にも適応しています(ギリシャ正教の油抜き食でタヒニは許可されているので)。


2016.04.19 souvlaki pita3

こちらもアップで、どどーん!
皆さんは、どちらがお好み?

他のバリエーションとしては、ソースをアボカドの「スコルダリァ」にしてもおいしいですよ。アボカドのスコルダリァは、アボカドを軽くマッシュし、塩、レモン汁、おろしにんにくで味付けします。


【関連レシピ】
ピタやソースのレシピはこちらを参照してください。
ギリシャ風ピタパン
マイダノサラタ
タヒニソース


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ずーーーっと気になっていたものを作ってみました。
10年越しです!

2015.12.01 oil pita3

何の変哲もない(具が控えめだけど……)スブラキ・ピタっぽいものですが、いつもとちょっと違うんですよ。


2015.12.01 oil pita1

違う部分は、こちら。
ロドス島でずっと昔に「ロドス風ピタ(ロディティキ・ピタ)」というものを食べたことがあって、それ以来気になりつつも縁がなかったのですが、この夏、バカンス先のホテルのスブラキレストランで再会。忘れないうちに、自分でも作ってみようと思ってたのです。

と言いつつ、かなり時間が経ってるので記憶が薄れてますが。ロドス風のオイルピタというのは、どうやらロドス島のピタメーカーが考えたものらしく、一般的なスブラキ用ピタより薄くのばした生地を揚げて作るそう。


2015.12.01 oil pita2

当然ながら本家は秘伝のレシピなので……私の自己流ピタの生地を揚げてみました。

ギリシャ風・ふんわりピタパン

上記リンクのレシピの手順で、生地を発酵させるところまで同じです。
普通のピタより薄くのばすので、8〜10分割に。8分割で作って大きめの天ぷら鍋いっぱいいっぱいだったので、10分割が揚げやすいと思います。
硬くならない程度に揚げ、笊に立てかけて油を切ってできあがり。食べる前にフライパンで軽く焼いて温めます。


2005.09.22 rhodian pita

ちなみにこちらが2005年に初めて食べたロドス島風ピタ。そもそもイースト生地ではなかったかも?というような食感だった気もするし、端っこのギザギザ感は、生地自体に含まれる油脂が多くて割れてるようにも見えます。
なので油っぽい生地を焼いて作っていると思ったのですが、その後、同じお店に再訪した時はメニューから消えていたので確認できず。


2015.08 pita

今年の夏にホテルのレストランで食べたのとも、また少し様子が違っていますね(写真奥)。手前に写ってるのは夫が頼んだもので私は食べてないんですが、こちらは見た目が違うので普通のピタだったかもしれません。


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